一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法，属于食品技术领域。该骆驼酸奶的制备方法为：将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4

【技术实现步骤摘要】
一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，更具体的涉及一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前市面上的酸奶大多数是以牛奶为原材料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。根据相关研究可知骆驼的泌乳期长达15个月以上，乳汁浓厚，气味正常，乳中干物质多，乳脂率高，是理想的奶源。骆驼奶中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，可以为机体提供充足的能量，维持机体的正常运作，还能促进蛋白质的合成，增强人体的免疫力；其次，骆驼奶中含有大量的结合钙，比较容易消化吸收，能够补钙健骨，预防骨质疏松和促进生长发育；骆驼奶富含维生素C，有助于预防坏血病、抗氧化、美容养颜等。
[0003]《本草纲目》记载，驼乳、冷，无毒，补中益气，壮筋骨，令人不饥。《维吾尔常用药材》记载：驼乳、性味甘醇、属微辛，大补益气，补五脏七损，强壮筋骨、填精髓，耐饥饿，止消渴。李海涛在《饲料与畜牧》发表的“骆驼酸奶的研制及其营养成分测定”中记载到，驼奶的降糖、稳定血糖的效果更优于其他奶制品，驼奶的蛋白质含量和钙含量均高于牛奶，脂肪含量则低于牛奶；铁元素含量也是牛奶的10倍，有肠道益生菌参与，钙的吸收会更好；驼奶中的免疫球蛋白能全面调节和修复免疫系统激活胰腺B细胞，促进人体吱声胰腺分泌胰岛素，使得糖尿病病情康复明显。驼奶中还有一种与胰岛素很类似的物质称为类胰岛素生长因子，与胰岛素共同作用可以减少降糖药的用量，延缓耐药性。驼奶中免疫球蛋白是所有动物奶中体积最小的，可以更深层地渗透到细胞和体液中，对糖尿病人进行保护。
[0004]目前，骆驼酸奶为搅拌型酸奶，即先进行发酵后灌装制得的，如CN102812993公开了一种骆驼酸奶及其制备方法，其制备得到的了一种搅拌型骆驼酸奶，而搅拌型酸奶会存在乳清大量析出的问题，并且，目前对于凝固型骆驼酸奶还未见报道。

技术实现思路

[0005]针对以上问题，本专利技术提供了一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，制备得到了一种凝固型骆驼酸奶。
[0006]本专利技术的第一个目的是提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0007]将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4
‑
10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。
[0008]优选的，发酵剂的添加量占骆驼奶质量的1
‑
4％。
[0009]优选的，发酵剂为乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5
‑
2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％。
[0010]优选的，发酵温度为39℃
‑
45℃。
[0011]优选的，搅拌时间为5
‑
6min。
[0012]优选的，向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的5％
‑
11％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的3％
‑
7％，奶油的添加量为骆驼奶质量的2％
‑
6％。
[0013]优选的，将发酵基料预热至60℃
‑
70℃后采用20Mpa
‑
25Mpa进行均质反应
[0014]优选的，在90
‑
93℃下进行高温杀菌8
‑
10min，杀菌完成后，冷却至42
‑
44℃。
[0015]优选的，冷藏温度为3
‑
4℃。
[0016]本专利技术的第二个目的是提供上述制备方法制备得到的凝固型骆驼酸奶。
[0017]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0018]与搅拌型酸奶相比，本专利技术制备的凝固型骆驼酸奶，使骆驼酸奶胶体结构的稳定性得到改善，酸奶凝固性增强，乳清析出减少，使益生菌更易于生存，货架期得以延长。
附图说明
[0019]图1为不同发酵剂添加量对感官评定的影响；
[0020]图2为不同白砂糖添加量对感官评定的影响；
[0021]图3为不同发酵温度对感官评定的影响；
[0022]图4为不同发酵时间对感官评定的影响；
具体实施方式
[0023]下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0024]下述实施例中所用的保加利亚乳杆菌种、瑞士乳杆菌种、嗜热链球菌种、干酪乳杆菌种、乳双歧杆菌种均购自于西安千叶草生物科技有限公司。
[0025]实施例1
[0026]本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0027]S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
[0028]S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
[0029]S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
[0030]S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
[0031]S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的3％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1.5％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，
干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％。
[0032]S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
[0033]S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
[0034]实施例2
[0035]本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0036]S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
[0037]S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
[0038]S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4
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10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。2.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，发酵剂的添加量占骆驼奶质量的1
‑
4％。3.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，发酵剂为乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5
‑
2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125
‑
0.5％。4.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，发酵温度为39℃
‑
45℃。5.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：裴龙英，徐恒，李海霞，刘璐萍，姜露熙，房丹丹，张剑林，邵远琴，
申请(专利权)人：新疆理工学院，
类型：发明
国别省市：