一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术领域，涉及一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法，S1：清理窖底与夯实窖底酒醅；S2：在步骤S1处理后的窖底酒醅表面均匀铺撒一层隔离物；S3：使用薄膜对铺撒有隔离物的窖底窖底酒醅表面覆盖；S4：对覆盖窖底酒醅后薄膜与窖底酒醅表面之间的缝隙部分进行密封。利用本发明专利技术所提供的方法不但能够解决现行养护方法存在的人力、物力资源浪费问题，同时无其他方法中的食品安全隐患问题，且该方法操作简单，养护结果较好，能够有效推进酱香型白酒行业的绿色、可持续发展，具有在酱香型白酒生产中推广应用的意义。香型白酒生产中推广应用的意义。香型白酒生产中推广应用的意义。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法


[0001]本专利技术属于酿酒
，涉及一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法。

技术介绍

[0002]酱香型白酒窖池主要由条石构筑的窖壁和酒醅、大曲混合的窖底组成，是酱香型白酒酒醅发酵的重要场所，对酒醅的发酵质量和风味形成具有关键作用。根据酱香型白酒生产工艺的要求，当生产年度七轮次酒生产结束至下一生产年度下沙生产开始期间属于空窖期，该时期长达40～70天左右。由于酱香型白酒窖底主要由酒醅和大曲按照一定的比例混合制成，含有丰富的有机物质和微生物种类，在空窖期间若没有妥善养护将导致大量霉菌和细菌等杂菌滋生，一方面会对窖底中的有益微生物的生长造成抑制作用，如酵母菌等；另一方面这些杂菌的代谢产物也会引起窖底酒醅污染，从而严重影响下一生产年度的生产。
[0003]在酱香型白酒生产过程中，常用的窖底养护方式是使用待丢酒醅覆盖窖底酒醅进行养护，下一生产年度的下、造沙生产过程中再对保窖酒醅进行转运。然而，由于酒醅分批转运不但会造成大量的人力、物力资源浪费，且转运不及时，堆积在晾堂时间过长会造成晾堂上的杂菌滋生，进而污染晾堂环境。在相关文献中，部分浓香型白酒企业提出了利用大量尾酒清洗加薄膜覆盖的方式替代待丢酒醅的使用，并且取得了较好的使用效果。但是，尾酒作为一种含酒精液体是薄膜中塑化剂的良好溶剂，因此该方法存在食品安全风险，不宜用于酱香型白酒生产过程。综上所述，酱香型白酒生产窖池的养护亟需一种新方式，利用新的养护方法不仅能够实现人力、物力资源节约，避免污染的发生，同时也能够杜绝食品安全风险，为酱香型白酒行业的高质量发展奠定基础。

技术实现思路

[0004]本专利技术目的在于基于现有对酱香型白酒窖底酒醅的养护方法所存在的问题，提供一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法。
[0005]一方面，本专利技术提供了一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法，包括如下步骤：
[0006]S1：清理窖底与夯实窖底酒醅；
[0007]S2：在步骤S1处理后的窖底酒醅表面均匀铺撒一层隔离物；
[0008]S3：使用薄膜对铺撒有隔离物的窖底窖底酒醅表面覆盖；
[0009]S4：对覆盖窖底酒醅后薄膜与窖底酒醅表面之间的缝隙部分进行密封。
[0010]在一些实施方案中，所述步骤S2中，所述隔离物为谷壳；所述谷壳的铺撒量为1.5
‑
2kg/m2，所述谷壳的铺撒厚度为2
‑
3cm。
[0011]在一些实施方案中，所述步骤S3中，所述薄膜为：聚乙烯吹塑薄膜；所述薄膜的尺寸为1500mm*0.08mm。
[0012]在一些实施方案中，所述步骤S3中，所述覆盖的方式包括如下步骤：选取完整、无破损、无脏污的薄膜平整地覆盖窖底表面。
[0013]在一些实施方案中，所述薄膜覆盖的范围为：覆盖后的薄膜边缘的长、宽段向内分别距窖池壁的距离为3
‑
15cm；优选地，所述距离为5
‑
10cm；优选地，所述距离为5cm。
[0014]在一些实施方案中，所述步骤S4中，所述密封的方法包括如下步骤：将大曲和尾酒按照一定比例配制拌成糊状，并均匀垒至薄膜四周将薄膜与窖底醅表面之间的缝隙部分密封。
[0015]在一些实施方案中，所述大曲的用量为1.5
‑
2kg/m2。
[0016]在一些实施方案中，所述大曲和尾酒的配制比例为1～4:1；优选地，所述大曲和尾酒的配制比例为1.5～3:1；优选地，所述大曲和尾酒的配制比例为2:1。
[0017]在一些实施方案中，所述密封的时间为40
‑
60天。
[0018]综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
[0019]本专利技术结合生产实际，对酱香型白酒窖底养护方式做出改进，提供了一种提出使用薄膜替代酒醅覆盖，并使用大曲、尾酒混合物密封的酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法，通过选择谷壳这一制酒生产中常用的原辅料将薄膜与窖底醅之间隔离开，有效隔离了窖底酒醅与空气的接触，进一步抑制了霉菌和好氧细菌的生长。利用本专利技术所提供的方法不但能够解决现行养护方法存在的人力、物力资源浪费问题，同时无其他方法中的食品安全隐患问题，且该方法操作简单，养护结果较好，能够有效推进酱香型白酒行业的绿色、可持续发展，具有在酱香型白酒生产中推广应用的意义。
附图说明
[0020]图1为本实施例对窖底酒醅进行养护的结构示意图；
[0021]图2为本专利技术实施例对窖底酒醅进行养护的实际效果图；
[0022]图3为本专利技术实施例及对比例中不同养护处理窖底酒醅中的微生物数量对比；
[0023]图4为本专利技术实施例及对比例中不同养护处理窖底酒醅中的微生物组成对比；
[0024]图5为本专利技术实施例及对比例中不同养护处理窖底酒醅的理化指标对比。
具体实施方式
[0025]以下通过具体的实施例进一步说明本专利技术的技术方案，具体实施例不代表对本专利技术保护范围的限制。其他人根据本专利技术理念所做出的一些非本质的修改和调整仍属于本专利技术的保护范围。
[0026]下述实施例中所用设备、材料等，如无特殊说明，均可从商业或公开途径得到。
[0027]实施例1一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法
[0028]本实施例提供了一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法，具体步骤如下：
[0029](1)清理窖底与夯实窖底酒醅：将窖底表面的散状酒醅清理干净，并使用铁铲将窖底酒醅进一步夯实至表面平整；
[0030](2)在面积为10m2的窖底酒醅表面均匀铺撒一层谷壳：均匀、平整地铺撒20kg谷壳至窖底酒醅表面，谷壳的用量为2kg/m2，所铺设的谷壳的厚度为3cm；
[0031](3)使用完整的薄膜将窖底表面覆盖：选取完整、无破损、无脏污的、尺寸为1500mm*0.08mm的聚乙烯吹塑薄膜平整地覆盖在铺设有谷壳的窖底的表面，薄膜覆盖的范围为：覆盖后的薄膜边缘的长、宽段向内分别距离窖池壁5cm；
[0032](4)将大曲和尾酒按照一定比例配制拌成糊状，并均匀垒至薄膜四周将薄膜与窖底醅表面之间的缝隙部分密封：取20kg大曲，按照2:1的比例添加尾酒搅拌至糊状，将大曲混合物垒至裸露窖底处与薄膜边缘达到密封窖底，密封养护40天。
[0033]实施例2一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法
[0034]本实施例提供了一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法，与实施例1不同之处，在于密封时长不同，具体步骤如下：
[0035](1)清理窖底与夯实窖底酒醅：将窖底表面的散状酒醅清理干净，并使用铁铲将窖底酒醅进一步夯实至表面平整；
[0036](2)在面积为10m2的窖底酒醅表面均匀铺撒一层谷壳：均匀、平整地铺撒20kg谷壳至窖底酒醅表面，谷壳的用量为2kg/m2，所铺设的谷壳的厚度为3cm；
[0037](3)使用完整的薄膜将窖底表面覆盖：选取完整、无破损、无脏污的、尺寸为1500mm*0.0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒空窖窖底醅养护的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：清理窖底与夯实窖底酒醅；S2：在步骤S1处理后的窖底酒醅表面均匀铺撒一层隔离物；S3：使用薄膜对铺撒有隔离物的窖底窖底酒醅表面进行覆盖；S4：对覆盖窖底酒醅后薄膜与窖底酒醅表面之间的缝隙部分进行密封。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述隔离物为谷壳；所述谷壳的铺撒量为1.5
‑
2kg/m2，所述谷壳的铺撒厚度为2
‑
3cm。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述薄膜为：聚乙烯吹塑薄膜；所述薄膜的尺寸为：1500mm*0.08mm。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述覆盖的方式包括如下步骤：选取完整、无破损、无脏污的薄膜平整地覆盖窖底表面。5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述薄膜覆...

【专利技术属性】
技术研发人员：万波，赵伟，李代鑫，姜海，涂华彬，牟明月，
申请(专利权)人：贵州茅台酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：