一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法技术

本发明专利技术公开了一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法，在曲块培菌发酵阶段，同层曲块按相同方式排列，且向同一方向倾斜20

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法


[0001]本专利技术涉及高温大曲制造
，特别涉及一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法。

技术介绍

[0002]高温大曲作为酱香型白酒生产过程中的糖化发酵剂、生香剂，其曲质对后期酿酒过程中形成的风格、香味起着决定性的作用，有着＂曲乃酒之骨＂的说法。高温大曲在培菌发酵过程中，如曲块的排列方式不适用，会使发酵过程中曲块因受力不均而变形，直接造成曲块后火期温度不稳定，水分挥发不完全，容易滋生杂菌，灰白曲块和黑褐曲块等酱香味不突出曲块占比增大，从而影响曲药的整体品质。
[0003]在高温大曲制造工艺中，传统方式是：采用“横三竖三交叉排列”堆置曲块，每层曲块均匀间隔堆置，如图1所示。中国专利CN101497853A公开了一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法，该专利技术中，在入室安放工艺中，即采用了“横三竖三交叉排列”的堆置方式，该方式所存在的不足之处在于，发酵过程中曲块受力不均匀而变形，进而导致曲块后火期温度不稳定，水分挥发不完全，容易滋生杂菌而影响曲药的整体品质。

技术实现思路

[0004]本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种提高酱香型高温大曲整体品质的排列方法及培菌方法，本专利技术通过探究整个制曲生产过程，创新性地提出了一种曲块排列方法及安曲、翻曲堆置方式，解决了曲块容易变形、后火期温度不稳定、水分挥发不完全等问题，使得高温大曲在生产过程中的杂菌滋生数得到有效控制，同时灰白曲块和黑褐曲块等酱香味不突出的曲块占比大幅减少，从而提高了曲药的整体品质，克服了传统曲药制备方法所存在的不足。
[0005]本专利技术采用的技术方案如下：一种酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，在曲块培菌发酵阶段，同层曲块按相同方式排列，且向同一方向倾斜20
°
－60
°
，不同层曲块之间呈倾角交叉排列，形成叠层反向倾斜排列；在高温大曲安曲阶段，曲堆边列的曲块采用传统排列方式堆置，其余列采用叠层反向倾斜排列方式堆置。
[0006]在本专利技术中，本专利技术采用叠层反向倾斜排列的方式来堆置曲块，其技术原理为：本方法严格控制每块曲之间的间隙，同层曲块之间的间隙相同，不同层曲块，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小，形成下层宽、上层窄的堆置方式，这样有利于下层曲块的排潮、上层曲块的保湿和整个曲堆的保温。采用本方法生产高温大曲，可使每块曲块承受压力均匀，减少发酵过程中曲块变形，曲块水分挥发完全，曲块发酵后火期温度稳定，从而有效控制了发酵过程中的杂菌滋生，大幅减少了酱香不突出的灰白曲块和黑褐色曲块占比，提高了酱香突出的黄褐色曲块占比，使整体曲药品质得到提升，同时该排列堆置方法操作简单，大大降低了工人的劳动强度。
[0007]进一步，在安曲阶段，边列曲块采用“横三竖三交叉排列”、其余列采用叠层反向倾
斜排列，其技术原理是：在安曲后曲坯中微生物处于初始生长期，需要曲坯含有足够的水分供应。而边列曲坯表面水分挥发较快，易造成曲块干皮，采用“横三竖三交叉排列”，曲坯之间的间隙小，更利于边列曲块的保湿保温；其余列曲坯生长期曲坯松软，容易变形，采用“叠层反向倾斜排列”，可使每块曲块承受压力均匀，减少发酵过程中曲块变形。综合两种排列方式，使得整堆曲块保湿保温、承受压力均匀、不易变形，曲块水分挥发均匀、完全，有效控制边列灰白色和中间列黑褐色曲块的比例。
[0008]进一步，在翻曲阶段，曲块均按叠层反向倾斜方式排列，其技术原理是：翻曲阶段处于微生物繁殖转化期，其曲坯需进行翻曲操作以调节温度和湿度，采用“叠层反向倾斜方式排列”，能够最大限度的使曲坯间空气流通均匀、散热均匀，确保翻曲后曲块进行干燥期时，整块曲块香味物质形成均匀。
[0009]进一步，在高温大曲安曲阶段，同层曲块之间的间隙相同，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小，即形成下层宽、上层窄的堆置方式，这样有利于下层曲块的排潮、上层曲块的保湿和整个曲堆的保温，其技术原理是：同层曲块之间的间隙设置相同，其原理是同层曲块发酵过程的所需氧气、温度、湿度基本相同；相对上层曲块，下层曲块保温效果更好，但排潮效果更差，故下层曲块间一定大的间隙以满足发酵保温、排潮及氧气供应需求；越往上，排潮越好，曲块水分挥发快，越容易产生灰白色曲块，故上层曲块间的间隙应逐渐减小，控制在曲坯不粘连的条件下即可。
[0010]在本专利技术中，通过本专利技术的排列方法来制备高温大曲，其可以使每块曲块承受的压力均匀，减少发酵过程中曲块的变形，曲块水分挥发完全，曲块发酵后火期温度稳定，从而有效控制了发酵过程中的杂菌滋生，大幅减少了酱香不突出的灰白曲块和黑褐色曲块占比，提高了酱香突出的黄褐色曲块占比，使整体曲药品质得到提升，同时该排列堆置方法操作简单，大大降低了工人的劳动强度。
[0011]作为优选，在高温大曲安曲阶段，曲堆边列采用横三竖三交叉排列方式。
[0012]进一步，在高温大曲翻曲阶段，曲堆边列的曲块采用叠层反向倾斜排列的方式堆置。
[0013]进一步，在高温大曲翻曲阶段，同层曲块之间的间隙相同，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小。
[0014]进一步，同层曲块之间的间隙为1－5cm，从下往上每层曲块之间的间隙按0.5－1.0cm递减。
[0015]进一步，在曲块培菌发酵阶段，同层曲块向同一方向倾斜30
°
－50
°
。
[0016]作为优选，在曲块培菌发酵阶段，相邻两层之间的曲块夹角为45
°
。
[0017]本专利技术还包括一种提高酱香型高温大曲整体品质的培菌方法，包括安曲和翻曲阶段工序，其特征在于，在安曲和翻曲阶段，同层曲块按相同方式排列，且向同一方向倾斜20
°
－60
°
，不同层曲块之间呈倾角交叉排列，形成叠层反向倾斜排列；在安曲阶段中，曲堆边列的曲块采用传统排列方式堆置，其余列采用叠层反向倾斜排列方式堆置；在翻曲阶段中，曲堆的曲块均采用叠层反向倾斜排列方式堆置。
[0018]进一步，在安曲和翻曲工序中，同层曲块之间的间隙相同，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小。
[0019]综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：本专利技术从制曲生产过
程中容易出现的问题出发，针对曲块发酵后火期温度不稳定、水分挥发困难、容易滋生杂菌等问题，创新性地提出了一种曲块排列方法及安曲、翻曲堆置方式，解决了曲块容易变形、后火期温度不稳定、水分挥发不完全等问题，使得高温大曲在生产过程中的杂菌滋生数得到有效控制，同时灰白曲块和黑褐曲块等酱香味不突出的曲块占比大幅减少，从而提高了曲药的整体品质，克服了传统曲药制备方法所存在的不足。
附图说明
[0020]图1是传统采用“横三竖三交叉排列”堆置曲块排列方法示意图；
[0021]图2是本专利技术的一种高温大曲叠层反向倾斜排列方法示意图；
[0022]图3是采用本专利技术的排列方法所形成的曲堆示意图；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，在曲块培菌发酵阶段，同层曲块按相同方式排列，且向同一方向倾斜20
°
－60
°
，不同层曲块之间呈倾角交叉排列，形成叠层反向倾斜排列；在高温大曲安曲阶段，曲堆边列的曲块采用传统排列方式堆置，其余列采用叠层反向倾斜排列方式堆置。2.如权利要求1所述的酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，在高温大曲安曲阶段，同层曲块之间的间隙相同，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小。3.如权利要求2所述的酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，在高温大曲安曲阶段，曲堆边列采用横三竖三交叉排列方式。4.如权利要求3所述的酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，在高温大曲翻曲阶段，曲堆边列的曲块采用叠层反向倾斜排列的方式堆置。5.如权利要求4所述的酱香型高温大曲反向倾斜培菌方法，其特征在于，在高温大曲翻曲阶段，同层曲块之间的间隙相同，从下往上每层曲块之间的间隙逐渐减小。6.如权利要求5所述的酱香型高温大曲反向倾斜排列方法，其特征在于，同层曲块之间的间隙为1.0－...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈毅，王西，刘帮，张亚东，晏永，杨靖洲，陆龙，
申请(专利权)人：四川郎酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：