一种即食羊乳饼棒制品及制备方法技术

本发明专利技术涉及乳制品加工技术领域，具体为一种即食羊乳饼棒制品及制备方法，所述即食羊乳饼棒制品，按质量分数计包括以下原料组分：78～83％的乳饼、3.8～4.2％的稳定剂、1.8～2.3％的乳化盐、1.8～2.3％的甜味剂、0.8～1.3％的奶油、0.8～1.3％的奶酪和1.8～2.3％的羊奶，余量为水。制备的羊乳饼棒制品酪蛋白网络结构分布均匀，脂肪球镶嵌于酪蛋白网络结构中，质地柔软，口感细腻，口感香醇，以果香味和奶香味为主，解决现有技术中存在的由于乳饼中带有的羊奶膻味，使以乳饼为原料的羊乳制品在加工后，不能得到完全的去除，影响消费者的口感，而受到一部分消费者的排斥的问题。而受到一部分消费者的排斥的问题。而受到一部分消费者的排斥的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种即食羊乳饼棒制品及制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品加工
，具体为一种即食羊乳饼棒制品及制备方法。

技术介绍

[0002]随着乳制品行业的发展，羊奶因其营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及多种生物活性物质，具有一定的食疗保健作用，羊乳制品逐渐受到消费者的极大欢迎，甚至被列为中小学生饮用奶产品。
[0003]乳饼是石林、大理地区的一种传统民族乳制品，是将自然发酵的形成的酸乳清加热后倒入羊奶中使酪蛋白凝聚，然后排乳清得到乳凝胶，乳凝胶置于模具里压制成型制得，属于加热酸凝新鲜干酪。距今已有600多年的食用历史，因其富含蛋白质，风味独特，有“奶中之王”的美称。
[0004]然而，目前市场上乳饼的食用方式主要以蒸、煎、炸为主，由于乳饼制品中带有的羊奶膻味在加工后不能得到完全的去除，影响消费者的口感，而受到一部分消费者的排斥。因此，以乳饼为原料的羊乳制品的风味属性及卫生直接影响了消费者的购买意愿，从而直接限制了羊乳制品行业的发展。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的由于乳饼中带有的羊奶膻味，使以乳饼为原料的羊乳制品在加工后，不能得到完全的去除，影响消费者的口感，而受到一部分消费者的排斥的问题，本专利技术提供一种即食羊乳饼棒制品及制备方法。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：
[0007]本专利技术提供一种即食羊乳饼棒制品，按质量分数计包括以下原料组分：78～83％的乳饼、3.8～4.2％的稳定剂、1.8～2.3％的乳化盐、1.8～2.3％的甜味剂、0.8～1.3％的奶油、0.8～1.3％的奶酪和1.8～2.3％的羊奶，余量为水。
[0008]优选地，所述稳定剂包括卡拉胶和刺槐豆胶，所述卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:1。
[0009]优选地，所述乳化盐包括柠檬酸钠和六偏磷酸钠，所述柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1:1。
[0010]本专利技术还提供一种如上所述的即食羊乳饼棒制品的制备方法，包括以下步骤：
[0011]将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状，形成混合辅料；
[0012]将乳化盐和甜味剂混合，加热至融化，形成混合添加剂；
[0013]将稳定剂水浴加热至融化为液态稳定剂；
[0014]将乳饼、混合辅料、混合添加剂和液态稳定剂混合搅拌均匀，静置冷却，杀菌，凝固成型，形成即食羊乳饼棒制品。
[0015]优选地，将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状的加热温度为50～55℃。
[0016]优选地，将乳化盐和甜味剂混合，加热至融化的加热温度为40～45℃。
[0017]优选地，将稳定剂水浴加热至融化为液态稳定剂的水浴加热温度为60～65℃。
[0018]进一步地，将乳饼、混合辅料、混合添加剂和液态稳定剂混合搅拌均匀，静置冷却，杀菌，凝固成型，形成即食羊乳饼棒制品的具体方法为：
[0019]将乳饼、混合辅料和液态稳定剂混合，搅拌5～10min后，加入混合添加剂，搅拌融合，形成混合料，静置冷却，待表面气泡全部消失；
[0020]混合料的表面气泡全部消失后，将混合料进行巴氏杀菌，冷却；
[0021]将冷却后的混合料注入经杀菌处理后的模具中，凝固成型，获得即食羊乳饼棒制品。
[0022]优选地，巴氏杀菌的温度为62～65℃，杀菌时间为30～40min，冷却温度为40～42℃。
[0023]一种利用上述的即食羊乳饼棒制品制备方法制备的即食羊乳饼棒制品，所述即食羊乳饼棒制品酪蛋白网络结构分布均匀，脂肪球镶嵌于酪蛋白网络结构中，即食羊乳饼棒制品在37℃条件下的保质期为180天。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0025]本专利技术提供一种即食羊乳饼棒制品，以乳饼为主要原料，加入少量奶油、奶酪和羊奶等乳制品，最后通过稳定剂、乳化盐、甜味剂的加入凝固成型。其中，乳化盐的加入可通过离子交换使天然干酪中的副酪蛋白酸钙转变成可溶性的钠盐，并相互交联形成紧密的结构让脂肪球包裹其中，便形成了再制干酪的结构，酪蛋白被打碎重新连接，释放出浓郁的香味，有效改善乳饼及羊奶中羊奶的膻味，同时形成紧密的结构使得组织状态逐渐稳定，同时口感逐渐由粗糙变得细腻。稳定剂的加入同样会提升羊乳饼棒制品的口感，使其软而富有弹性。
[0026]本专利技术还提供一种上述即食羊乳饼棒制品的制备方法，该方法通过将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状，形成混合辅料；将乳化盐和甜味剂混合，加热至融化，形成混合添加剂；将稳定剂水浴加热至融化为液态稳定剂；最后将乳饼、混合辅料、混合添加剂和液态稳定剂混合搅拌均匀，静置冷却，杀菌，凝固成型，成功制备即食羊乳饼棒制品。该方法制备过程简单，反应过程温和，且不需要对原料乳饼进行蒸、煎、炸，卫生安全，理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求，适宜批量化生产，是羊乳制品加工
的先进性技术。
[0027]利用上述方法制备的羊乳饼棒制品酪蛋白网络结构分布均匀，脂肪球镶嵌于酪蛋白网络结构中，质地柔软，口感细腻，在37℃条件下的保质期为180天，口感香醇，以果香味和奶香味为主，入口绵密，富有弹性，是羊乳制品中的佳品，可有效促进羊乳制品行业的发展。
附图说明
[0028]图1为本专利技术的一种即食羊乳饼棒制品制备方法流程图。
[0029]图2为本专利技术的一种即食羊乳饼棒制品的SEM示意图，其中a为放大2000倍的SEM图，b为放大5000倍的SEM图，c为放大10000倍的SEM图。
[0030]图3为本专利技术的即食羊乳饼棒制品与普通乳饼中醇类、酮类、酯类、酸类物质含量对比图。
[0031]图4为本专利技术的即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发物质的PCA、OPLS
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DA得分图和OPLS
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DA置换检验图，其中，a为即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发物质的PCA图，b为即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发物质的OPLS
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DA得分图，c为即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发物质的OPLS
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DA置换检验图。
[0032]图5为本专利技术的即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发性物质的火山图和差异物质层次聚类热图，其中，a为即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发性物质的火山图，b为即食羊乳饼棒制品与普通乳饼挥发性物质的差异物质层次聚类热图。
具体实施方式
[0033]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本专利技术实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。
[0034]因此，以下对在附图中提供的本专利技术的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本专利技术的范围，而是仅仅表示本专利技术的选定实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食羊乳饼棒制品，其特征在于，按质量分数计包括以下原料组分：78～83％的乳饼、3.8～4.2％的稳定剂、1.8～2.3％的乳化盐、1.8～2.3％的甜味剂、0.8～1.3％的奶油、0.8～1.3％的奶酪和1.8～2.3％的羊奶，余量为水。2.根据权利要求1所述的即食羊乳饼棒制品，其特征在于，所述稳定剂包括卡拉胶和刺槐豆胶，所述卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:1。3.根据权利要求1所述的即食羊乳饼棒制品，其特征在于，所述乳化盐包括柠檬酸钠和六偏磷酸钠，所述柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1:1。4.一种如权利要求1
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3任一项所述的即食羊乳饼棒制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状，形成混合辅料；将乳化盐和甜味剂混合，加热至融化，形成混合添加剂；将稳定剂水浴加热至融化为液态稳定剂；将乳饼、混合辅料、混合添加剂和液态稳定剂混合搅拌均匀，静置冷却，杀菌，凝固成型，形成即食羊乳饼棒制品。5.根据权利要求4所述的即食羊乳饼棒制品制备方法，其特征在于，将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状的加热温度为50～55℃。6.根据权利要求4所述的即食羊乳饼棒制品制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：施娅楠，黄艾祥，施敏，魏光强，李钰芳，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：