一种含有双层奶酪的食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种含有双层奶酪的食品及其制备方法。所述食品包括内容物奶酪和包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪，通过对其配方和制备工艺的优化，使其在加工过程及后续的货架期内不融化，不析油，质构均一稳定，且两种奶酪的结合度高，不会出现脱落现象或产品之间的粘连现象。同时，产品具有较优的脆性，放入口中咀嚼时有微小的嘎嘣声响，8.3mJ≤咀嚼性≤11.2mJ，口感良好。此外，本发明专利技术产品的水分保持在10

【技术实现步骤摘要】
一种含有双层奶酪的食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种含有双层奶酪的食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。
[0003]其中，再制干酪类零食具有美味、健康、便捷等特点，是当前再制奶酪研发领域关注的热点之一。目前常见的再制干酪类零食多以整块奶酪或以奶酪作为内容物的方式呈现，而以表层奶酪包裹内容物奶酪的双层干酪类零食则比较少见。这是因为这种形式的干酪类零食对内容物奶酪的及外层奶酪的质构稳定性均具有更高的要求，同时需要内外层奶酪间具有较好的结合度，而现有技术中的再制奶酪则较难满足上述性能要求。
[0004]虽然CN108283217A中公开了一种再制干酪涂层及其制备方法，并提到其制得的再制干酪具有良好质构及风味，具有粘度适中、涂抹性好、易于成型、保质期长等特点，适用于健康类零食的外部涂层。但是其并未在具体实施方式部分提供包覆该外部涂层的零食，因此也未关注到应用该再制干酪涂层时对内层食品(尤其是容易发生塌陷的奶酪)的性能要求、以及涂层冷却后与内层食品的结合效果。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种含有双层奶酪的食品及其制备方法，通过对两层奶酪的质构改进及结合效果的提升，使奶酪类零食具有了新的感官体验。
[0006]具体而言，本专利技术首先提供一种食品，其包括：内容物奶酪和包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪；
[0007]按重量份计，所述内容物奶酪的原料包括：第一原生奶酪20
‑
30份、第一复合胶体0.9
‑
1.4份、以及乙酰化双淀粉己二酸酯0.5
‑
0.8份；
[0008]按重量份计，所述外层奶酪的原料包括：第二原生奶酪40
‑
60份、以及第二复合胶体0.45
‑
0.8份；
[0009]其中，所述第一原生奶酪包括重量比为(10
‑
15)：(10
‑
15)的奶油干酪和切达奶酪；所述第一复合胶体包括重量比为(3
‑
5)：(1
‑
2)：(5
‑
7)的Iota卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶；
[0010]所述第二原生奶酪包括重量比为(3
‑
4)：(1
‑
2)的马苏奶酪和切达奶酪；所述第二复合胶体为(3
‑
5)：(1.5
‑
3)的Lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。
[0011]本专利技术对影响内容物奶酪和外层奶酪的质构及结合效果的关键因素进行了大量探究，意外发现按上述方式得到的内容物奶酪和外层奶酪均具有较为理想的质构，且两层
间的结合度也得到大幅改善。
[0012]在内容物奶酪中，黄原胶凝胶呈现双螺旋缠绕结构，将Iota卡拉胶和刺槐豆胶镶嵌其中，使产品结构更加稳固，同时，三种胶体和蛋白及乙酰化双淀粉已二酸酯分子间还具有相互缠绕作用，使得产品在后续加工(尤其是干燥步骤)及储存中不易出现析水、析油和质地塌陷等问题，且可以是产品形成较为稳定的结构。
[0013]而外层奶酪的原料则有利于形成粘连效果适中的蛋白网状结构，可以提升其对内容物奶酪的包覆和结合效果。
[0014]本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本专利技术上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本专利技术进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
[0015]作为优选，所述奶油干酪的脂肪含量为30
‑
34质量％，蛋白质为6
‑
8质量％，水分含量为50
‑
55质量％；所述切达奶酪的脂肪含量为33
‑
35质量％，蛋白质含量25
‑
30质量％，水分含量为45
‑
50质量％；所述马苏奶酪的脂肪含量为28
‑
30质量％，蛋白质含量20
‑
25质量％，水分含量为45
‑
50质量％。
[0016]作为优选，所述食品还包括附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂，以减少产品间的粘连。
[0017]优选的，所述拮抗剂在所述外层奶酪外表面的附着厚度为0.8
‑
1.2mm。
[0018]在进行具体实施时，可通过控制拮抗剂与外层奶酪原料的质量比来实现上述效果，比如，本专利技术在多次尝试中发现，当拮抗剂与外层奶酪原料的质量比为2
‑
4：96
‑
98时，可达到上述的附着厚度。
[0019]更优选的，当所述抗结剂包括重量比为(1.3
‑
3)：(2
‑
4)的微晶纤维素和物理淀粉时，不仅可以避免产品在干燥及保质期内容易出现的粘连，而且可以在干燥过程中包裹奶酪，使水分的蒸发速度更为理想，进而能进一步保证内外产品形态完整且无脱落现象。
[0020]作为优选，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：第一乳化盐0.8
‑
1.4份；所述第一乳化盐包括重量比为(1
‑
2)：(1
‑
2)：(2
‑
3)的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠。
[0021]作为优选，按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：第二乳化盐1.0
‑
1.6份；所述第二乳化盐重量比为(1
‑
2)：(2
‑
3)：(2
‑
3)的柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾。
[0022]上述盐酸盐体系可以进一步优化奶酪的蛋白质网状结构，从而能进一步改善其质构稳定性。
[0023]作为优选，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：酶凝酪蛋白1.4
‑
1.6份、无水奶油8
‑
10份、以及磷酸三钙0.4
‑
0.7份。
[0024]更优选所述内容物奶酪的原料还包括：白砂糖10
‑
12份、以及乳酸0.5
‑
0.6份。
[0025]作为优选，按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：酪蛋白3
‑
5份。
[0026]更优选所述外层奶酪的原料还包括：乳酸0.3
‑
0.5份。
[0027]在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精和色素，为了延本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食品，其特征在于，其包括：内容物奶酪和包覆在所述内容物奶酪上的外层奶酪；按重量份计，所述内容物奶酪的原料包括：第一原生奶酪20
‑
30份、第一复合胶体0.9
‑
1.4份、以及乙酰化双淀粉己二酸酯0.5
‑
0.8份；按重量份计，所述外层奶酪的原料包括：第二原生奶酪40
‑
60份、以及第二复合胶体0.45
‑
0.8份；其中，所述第一原生奶酪包括重量比为(10
‑
15)：(10
‑
15)的奶油干酪和切达奶酪；所述第一复合胶体包括重量比为(3
‑
5)：(1
‑
2)：(5
‑
7)的Iota卡拉胶、刺槐豆胶和黄原胶；所述第二原生奶酪包括重量比为(3
‑
4)：(1
‑
2)的马苏奶酪和切达奶酪；所述第二复合胶体为(3
‑
5)：(1.5
‑
3)的Lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。2.根据权利要求1所述的食品，其特征在于，所述食品还包括附着在所述外层奶酪外表面的抗结剂；优选所述拮抗剂在所述外层奶酪外表面的附着厚度为0.8
‑
1.2mm；优选所述抗结剂包括重量比为(1.3
‑
3)：(2
‑
4)的微晶纤维素和物理淀粉。3.根据权利要求1或2所述的食品，其特征在于，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：第一乳化盐0.8
‑
1.4份；所述第一乳化盐包括重量比为(1
‑
2)：(1
‑
2)：(2
‑
3)的柠檬酸钠、磷酸氢二钠和六偏磷酸钠；和/或，按重量份计，所述外层奶酪的原料还包括：第二乳化盐1.0
‑
1.6份；所述第二乳化盐重量比为(1
‑
2)：(2
‑
3)：(2
‑
3)的柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钾。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的食品，其特征在于，按重量份计，所述内容物奶酪的原料还包括：酶凝酪蛋白1.4
‑
1.6份、无...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志国，宗学醒，闫清泉，李玲玉，边燕飞，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：