一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法。按重量份计，其原料包括：奶油干酪20

【技术实现步骤摘要】
一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。其中，再制干酪类零食具有美味、健康、便捷等特点，是当前再制奶酪研发领域关注的热点之一。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种质地蓬松、入口即化的即食再制干酪，其研发难度主要在于产品的蓬松效果及其在制备及货架期内的质构稳定性难以兼顾。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本专利技术提供了一种可常温储存的即食再制干酪及其制备方法。
[0004]具体而言，本专利技术首先提供一种即食再制干酪，按重量份计，其原料包括：
[0005]奶油干酪20
‑
30份，复合乳化盐0.5
‑
0.9份，以及，复合稳定剂0.35
‑
0.6份；
[0006]所述复合乳化盐包括重量比为(2
‑
4)：(3
‑
5)的六偏磷酸钠和磷酸三钠；
[0007]所述稳定剂包括重量比为(2
‑
4)：(1.5
‑
2)的羟丙基二淀粉磷酸酯和选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种。
[0008]本专利技术发现，通过上述方案，有利于同时提升蓬松效果和产品的内部结构聚合性。
[0009]其中，所述复合乳化盐具有很强的钙离子置换能力，可以释放奶油干酪中酪蛋白的乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，同时添加上述复合稳定剂后，可以适度增大产品的黏度，防止产品出现析水和析油现象。
[0010]本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本专利技术上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本专利技术进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
[0011]作为优选，本专利技术中的奶油干酪中脂肪含量为32
‑
38质量％，蛋白质含量6
‑
8质量％，水分含量为50
‑
55质量％。
[0012]作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：海藻糖3
‑
5.5份，低聚果糖2
‑
4份。
[0013]本专利技术意外发现，上述配比的海藻糖和低聚果糖在本专利技术中可协同发挥保水作用，在产品中形成一种稳定的非吸湿性保护层，防止其在常温储存过程中产生碰撞出现掉渣和褐变现象。其中，低聚果糖还具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感，使得常温产品的口
感更加丰富，且有利于降低甚至消除后酸感。
[0014]作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：果胶0.1
‑
0.3份。
[0015]添加果胶有助于产品的微凝胶和固定形状，且不会造成产品的干燥速率。
[0016]作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：脱脂乳粉10
‑
13份，乳清蛋白粉1.5
‑
2.0份。
[0017]作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：稀奶油10
‑
13份。
[0018]作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：乳酸0.7
‑
0.9份。
[0019]作为优选，按重量份计，所述即食再制干酪的原料还包括：白砂糖6
‑
10份
[0020]在一些实施方案中，可根据产品特性在原料中加入一定的食用香精、色素等，为了延长产品的保质期，可在原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
[0021]本领域人员可依照常识对上述技术方案进行组合，得到有关本专利技术再制干酪食品的较优实施例。
[0022]作为本专利技术的优选方案，所述即食再制干酪的原料包括如下重量份组分：
[0023]奶油干酪20
‑
30份，稀奶油10
‑
13份、白砂糖6
‑
10份、脱脂乳粉10
‑
13份、乳清蛋白粉1.5
‑
2.0份、六偏磷酸钠0.2
‑
0.4份、磷酸三钠0.3
‑
0.5份，乳酸0.7
‑
0.9份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2
‑
0.4份、选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种0.15
‑
0.2份，海藻糖3
‑
5.5份、低聚果糖2
‑
4份、果胶0.1
‑
0.3份。
[0024]作为本专利技术的一种优选实施方案，所述即食再制干酪的原料包含如下质量百分比的组分：
[0025]奶油干酪20
‑
30％，稀奶油10
‑
13％、白砂糖6
‑
10％、脱脂乳粉10
‑
13％、乳清蛋白粉1.5
‑
2.0％、六偏磷酸钠0.2
‑
0.4％、磷酸三钠0.3
‑
0.5％，乳酸0.7
‑
0.9％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2
‑
0.4％、选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种0.15
‑
0.2％，海藻糖3
‑
5.5％、低聚果糖2
‑
4％、果胶0.1
‑
0.3％，防腐剂按国标要求添加，食用香精，色素(香精和色素根据产品特性进行添加)，其余用水补齐。
[0026]本专利技术还提供了一种即食再制干酪的制备方法，其原料同上所述。
[0027]作为优选，产品的干燥方式为真空冷冻干燥，具体如下：
[0028]将产品在
‑
40～
‑
30℃的真空环境中速冻2
‑
3小时；
[0029]而后在真空度为0.05至0.07bar的条件下干燥10
‑
15小时；
[0030]最后在真空度为0.1
‑
0.12bar的条件下干燥5
‑
8h。
[0031]本专利技术发现，通过上述干燥方式，可以进一步改善产品在水分固态形成气态的过程产品的内部结构聚合性，并提升产品酥脆的口感，且保质期内不会出现掉渣、破碎和断裂等现象。
[0032]作为优选，在进行所述真空冷冻干燥前，控制本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料包括：奶油干酪20
‑
30份，复合乳化盐0.5
‑
0.9份，以及，复合稳定剂0.35
‑
0.6份；所述复合乳化盐包括重量比为(2
‑
4)：(3
‑
5)的六偏磷酸钠和磷酸三钠；所述复合稳定剂包括重量比为(2
‑
4)：(1.5
‑
2)的羟丙基二淀粉磷酸酯和选自刺槐豆胶、Lambdar卡拉胶、刺云豆胶中的一种。2.根据权利要求1所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：海藻糖3
‑
5.5份，低聚果糖2
‑
4份。3.根据权利要求1或2所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：果胶0.1
‑
0.3份。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：脱脂乳粉10
‑
13份，乳清蛋白粉1.5
‑
2.0份。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：稀奶油10
‑
13份。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的即食再制干酪，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：乳酸0.7
‑
0.9份。7.一种即食再制干酪的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1
‑
6中任一项所述。8.根据权利要求7所述的即食再制干酪的制备方法，其特征在于，产品的干燥方式为...

【专利技术属性】
技术研发人员：李玲玉，宗学醒，李志国，闫清泉，边燕飞，赵悦，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：