一种液体奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种液体奶酪及其制备方法。该液体奶酪以质量份数100份计，其原料包括：干酪A：30～50份；干酪B：10～30份；乳化盐：0.1～2份；稳定剂：0.5～2份；其中，所述干酪A的原料包括含有A2

【技术实现步骤摘要】
一种液体奶酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种液体奶酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]奶酪，由于比牛奶更高的营养密度及蛋白质含量而成为乳制品中的补钙王者，尤其是在人的生长发育期间，奶酪更加成为补钙的不二选择。以大部分进口奶酪为例，如切达奶酪、高达奶酪等，人们大都选择搭配餐食或酒类等一起食用，且钠含量较高，不宜于儿童及婴幼儿食用。因此，本专利技术旨在研究出一款不限制使用场景且满足儿童及婴幼儿对健康基本需求并提供足够营养物质的奶酪制品。
[0003]为了便于婴幼儿食用，最佳的方式是制备成液体奶酪的形式，但制备为液体奶酪时，干酪的比例过高，会导致均一性较差，进而导致口感较差以及婴幼儿难以消化。中国专利CN114097892A公开了一种常温液体奶酪，其原料公开了包括奶油奶酪或夸克奶酪50～60份，乳化盐0.2～1份，乳化剂0.2～1份，稳定剂0.5～1.3份和甜味剂4～10份。该专利的实施例1中添加了51％质量的干酪，其TSI值也仅仅只达到了0.69左右，在37℃下的货架期能够满足6个月的需求。如何制备得到一种能够满足更高干酪含量进而实现更有营养价值的液体奶酪是目前待解决的技术问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术主要是为了克服现有技术中存在的干酪比例较高的前提下，液体奶酪的稳定性较差的缺陷，而提供了一种液体奶酪及其制备方法。本专利技术的液体奶酪在具有更高干酪比例的前提下，乳化体系稳定性更好，整体不易分层，货架期更长。
[0005]本专利技术提供了一种液体奶酪，以质量份数100份计，其原料包括：
[0006]干酪A：30～50份；
[0007]干酪B：10～30份；
[0008]乳化盐：0.1～2份；
[0009]稳定剂：0.5～2份；
[0010]其中，所述干酪A的原料包括含有A2
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β酪蛋白的生牛乳；
[0011]其中，所述干酪B包括奶油干酪和/或夸克干酪。
[0012]本专利技术中，所述的干酪A较佳地为新鲜奶酪。所述新鲜奶酪是指没有经过成熟的新鲜干酪。
[0013]本专利技术中，所述干酪A的原料中，所述生牛乳中A2
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β酪蛋白的质量含量较佳地为90～100％。
[0014]本专利技术中，所述干酪A的原料中，以质量份计，所述生牛乳的份数较佳地为79～100份，更佳地为80～90份，例如84.3份或85.3份。
[0015]本专利技术中，所述干酪A的原料一般还包括奶油和蛋白质。
[0016]其中，所述奶油可为本领域常规，较佳地为稀奶油。所述稀奶油是牛乳的脂肪部
分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。所述奶油的含量，以质量份计，所述奶油的份数较佳地为3～6份，例如4.5份。
[0017]其中，所述蛋白质例如为牛奶蛋白粉。以质量份计，所述蛋白质的份数较佳地为8～15份，例如11.2份或9.2份。
[0018]本专利技术中，本领域技术人员知晓，为了制得所述干酪A，所述干酪A的原料中一般还添加凝乳酶。所述凝乳酶质量占所述干酪A的原料的总质量的百分比较佳地为0.0001～0.1％，例如为0.005％、0.0007％、0.0001％或0.001％。
[0019]本专利技术中，本领域技术人员知晓，为了制得所述干酪A，所述干酪A的原料中一般还添加发酵菌种。所述发酵菌种可为本领域常规，较佳地为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或多种。所述发酵菌种的质量占所述干酪A的原料的总质量的百分比较佳地为0.001～0.004％，例如0.003％或0.0012％。在一些具体实施例中，所述发酵菌种来源于chrhansen的XPL
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30，所述XPL
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30包括乳酸乳球菌乳酸亚种和嗜热链球菌，普尔斯的YO
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PROX BA 747，所述YO
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PROX BA 747包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌；以及danisco的CHOOZIT MA 14LYO 50DCU，所述CHOOZIT MA14LYO 50DCU包括乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。
[0020]本专利技术中，较佳地，所述干酪A的制备方法包括以下步骤：将所述干酪A的原料进行混合、均质和杀菌，再进行发酵和凝乳处理。
[0021]其中，较佳地，在所述凝乳处理后，还包括排乳清处理。
[0022]其中，所述发酵的方式可为接种所述发酵菌种。所述凝乳处理的方式可为加入所述凝乳酶。
[0023]其中，所述混合的方法一般为搅拌。
[0024]其中，较佳地，所述均质的处理工艺参数包括：处理温度为60℃～65℃，处理压力为18MPa～20MPa。
[0025]其中，所述杀菌可为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的处理温度较佳地为90℃～95℃，所述巴氏杀菌的处理时间较佳地为60s～300s。
[0026]其中，较佳地，进行所述发酵处理之前，对所述杀菌后的混合物进行冷却，所述冷却的温度为32℃～36℃。
[0027]其中，较佳地，进行所述发酵处理的工艺参数包括：所述发酵的温度为25℃～30℃，所述发酵的时间为6h～10h，直至料液的pH值为5.1～5.9。
[0028]其中，较佳地，所述排乳清处理的工艺参数包括：处理温度为35℃～41℃，pH为5.4～5.8。处理时间较佳地为3h～6h。本专利技术中，所述干酪A的原料中较佳地不额外添加琼脂。
[0029]本专利技术中，所述奶油干酪可为本领域常规，一般是一种乳制品，制作原料主要有奶油和食盐。所述奶油干酪以奶油或奶油与牛奶混合物为原料而制成的一种浓郁、淳厚的新鲜非成熟软质干酪。所述奶油干酪的成品中添加食盐，天然稳定剂和调味料等，一般所述奶油干酪中的水分为48％～52％，脂肪为33％以上，蛋白质为10％，食盐为0.5％～1.2％，百分比为各组分占所述奶油干酪总质量的百分比。
[0030]本专利技术中，所述夸克干酪是一种发酵凝乳干酪，其非脂乳固体含量一般为14％～24％。所述夸克干酪的工业生产通常使用脱脂乳，脱脂乳在72℃下经巴氏杀菌15s，冷却到
25～28℃下加入1％的嗜温型菌种。在这个过程中也加人凝乳酶，但添加量少于0.001％。
[0031]本专利技术中，所述乳化盐可为磷酸三钙、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠和多聚磷酸钠的一种或几种，较佳地为磷酸三钙、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的中的一种或多种，例如为磷酸三钙和六偏磷酸钠，磷酸三钙和柠檬酸钠，或磷酸三钙和六偏磷酸钠和柠檬酸钠的组合。当所述乳化盐为所述磷酸三钙和所述六偏磷酸钠时，所述磷酸三钙和所述六偏磷酸钠的质量比较佳地为(1～2)：(1～2)。所述乳化盐的主要作用是提高钙的螯合作用、增加酪蛋白的乳化能力，进行pH值调节以及起缓冲作用。在熔融和搅拌的过程中，可以使脂肪、蛋白质和水形成均匀稳定的混合体，具有稳定乳化结构的作用。本本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种液体奶酪，其特征在于，以质量份数100份计，其原料包括：干酪A：30～50份；干酪B：10～30份；乳化盐：0.1～2份；稳定剂：0.5～2份；其中，所述干酪A的原料包括含有A2
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β酪蛋白的生牛乳；其中，所述干酪B包括奶油干酪和/或夸克干酪。2.如权利要求1所述的液体奶酪，其特征在于，所述干酪A的原料中，所述生牛乳中A2
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β酪蛋白的质量含量为90～100％；和/或，以质量份计，所述生牛乳的份数为79～100份，例如84.3份或85.3份；和/或，所述干酪A的原料还包括奶油和蛋白质；其中，以质量份计，所述奶油的份数较佳地为3～6份，例如4.5份；以质量份计，所述蛋白质的份数较佳地为8～15份，例如11.2份或9.2份；和/或，所述干酪A的原料中还添加凝乳酶，所述凝乳酶质量占所述干酪A的原料的总质量的百分比较佳地为0.0001～0.1％，例如为0.005％、0.0007％、0.0001％或0.001％；和/或，所述干酪A的原料中还添加发酵菌种，所述发酵菌种较佳地为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或多种；所述发酵菌种的质量占所述干酪A的原料的总质量的百分比较佳地为0.001～0.004％，例如0.003％或0.0012％；和/或，所述干酪A为新鲜奶酪。3.如权利要求1所述的液体奶酪，其特征在于，所述干酪A的制备方法包括以下步骤：将所述干酪A的原料进行混合、均质、杀菌，再进行发酵和凝乳处理；其中，较佳地，在所述凝乳处理后，还包括排乳清处理；其中，所述发酵的方式较佳地为接种发酵菌种；所述凝乳处理的方式为加入凝乳酶；其中，所述混合的方法较佳地为搅拌；其中，所述均质的处理工艺参数包括：处理温度较佳地为60℃～65℃，处理压力较佳地为18MPa～20Mpa；其中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的处理温度较佳地为90℃～95℃，所述巴氏杀菌的处理时间较佳地为60s～300s；其中，进行所述发酵处理之前，对所述杀菌后的混合物进行冷却，所述冷却的温度较佳地为32℃～36℃；其中，进行所述发酵处理的工艺参数包括：所述发酵的温度为较佳地25℃～30℃，所述发酵的时间较佳地为6h～10h，直至料液的pH值较佳地为5.1～5.9；其中，所述排乳清处理的工艺参数包括：处理温度较佳地为35℃～41℃，pH较佳地为5.4～5.8；处理时间较佳地为3h～6h。4.如权利要求1～3中任一项所述的液体奶酪，其特征在于，所述乳化盐为磷酸三钙、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠和多聚磷酸钠的一种或几种，较佳地为磷酸三钙、六偏磷酸钠和柠檬酸钠的中的一种或多种，例如为磷酸三钙和六偏磷酸钠，或者为磷酸三钙和柠檬酸钠，或者为磷酸三钙和六偏磷酸钠和柠檬酸钠；所述磷酸三钙和所述六偏磷
酸钠的质量比较佳地为(1～2)：(1～2)；和/或，所述稳定剂为果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或几种；较佳地为果胶、黄原胶和结冷胶中的一种或多种，例如为果胶，或者为果胶和黄原胶，或者为果胶和结冷胶，或者为果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯；和/或，所述乳化盐和所述稳定剂的质量比为(2～6)：(3～6)。5.如权利要求1所述的液体奶酪，其特征在于，所述液体奶酪的原料还包括糊精，所述糊精包括抗性糊精和/或麦芽糊精，所述糊精的份数较佳地为0.1～0.4份，更佳地为0.2
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0.3份；和/或，所述液体奶酪的原料还包括甜味剂，所述甜味剂较佳地为白砂糖、赤藓糖醇、木糖醇、罗汉果甜苷和海藻糖中的一种或几种，例如为白砂糖、海藻糖或赤藓糖醇；所述甜味剂的份数较佳地为5～10份，更佳地为6
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8.5份，例如为6、8或8.5份；和/或，所述干酪A的份数为35
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45份，例如35、40或45份；和/或，所述干酪B的份数为12
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25份，例如20或25份；和/或，所述乳化盐的份数为0.4
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1.2份，例如为0.6、0.9或1.2份；和/或，所述稳定剂的份数为0.6
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1.2份，例如为0.72、0.7、0.62、0.92、0.8或1.2份。6.如权利要求2所述的液体奶酪，其特征在于，所述液体奶酪，以质量份数100份计，其原料包括：新鲜奶酪：40份；奶油干酪：20份；乳化盐：1.2份；果胶：0.7份；结冷胶：0.02份；白砂糖：6份；抗性糊精：0.2份；水：31.88份；所述乳化盐为0.6份的磷酸三钙和0.6份的六偏磷酸钠；其中，所述新鲜奶酪的原料，以质量份计，包括：含有A2
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β酪蛋白的生牛乳：84.3份；稀奶油：4.5份；牛奶蛋白粉：11.2份；或者，所述液体奶酪，以质量份数100份计，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：张善强，陈昱桦，孙亚婷，苏珊，张杰，陈锐，卢峥嵘，
申请(专利权)人：奶酪博士上海科技有限公司，
类型：发明
国别省市：