再制干酪及其制备方法技术

本申请涉及一种一种再制干酪及其制备方法，按质量份数计，再制干酪包括以下原料组分：干酪66～80份、乳化盐0～1.2份、稳定剂0.5～1.5份、益生菌0.1～3份、益生元1～4.5份及牛奶5～21份；干酪的质量占原料组分总质量的百分数≥66％；再制干酪中的钠占再制干酪的质量百分数≤0.28％；稳定剂包括黄原胶、明胶和刺槐豆胶。通过将益生菌和益生元添加到含量占比较高的干酪中，且控制钠含量，各组分按特定比例相互配合，使得再制干酪的持水性和稳定性较好。好。

【技术实现步骤摘要】
再制干酪及其制备方法


[0001]本申请涉及乳制品领域，特别是涉及一种再制干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]干酪又称奶酪，是一种经发酵后近似固体食物的牛奶制品，其含有的酪蛋白、脂肪等营养成分被浓缩后营养价值远高于普通牛奶、酸奶等。然而，传统的干酪产品的干酪含量较低。

技术实现思路

[0003]基于此，本申请提供了一种析水率较低，稳定性较好，且干酪含量较高的再制干酪及其制备方法。
[0004]本申请解决上述技术问题的技术方案如下。
[0005]本申请一方面提供了一种再制干酪，按质量份数计，包括以下原料组分：
[0006][0007]所述干酪的质量占所述原料组分总质量的百分数≥66％；所述再制干酪中的钠占所述再制干酪的质量百分数≤0.28％；所述稳定剂包括黄原胶、明胶和刺槐豆胶。
[0008]在其中一些实施例中，再制干酪中，按质量份数计，包括以下原料组分：
[0009][0010]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述黄原胶、明胶和刺槐豆胶的质量比为(1～3):(2～4):1。
[0011]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述益生菌的质量占所述原料组分总质量的0.1％～3％。
[0012]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述益生元的质量占所述原料组分总质量的1％～4.5％。
[0013]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述益生元与所述益生菌的质量比为(0.5～3):1。
[0014]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述益生菌选自副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的至少一种。
[0015]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、水苏糖、棉子糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖和菊粉中的至少一种。
[0016]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述液体选自牛奶和水中的一种。
[0017]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠、柠檬酸钾、焦磷酸钠、磷酸氢二钾中的至少一种。
[0018]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述稳定剂选自黄原胶、明胶、刺槐豆胶、果胶、卡拉胶和瓜尔豆胶中的至少一种。
[0019]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述原料组分还包括浓缩牛奶蛋白，所述浓缩牛奶蛋白占所述原料组分总质量的3％～5％。
[0020]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述原料组分还包括甜味剂。
[0021]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述甜味剂占所述原料组分总质量的8％～13％。
[0022]在其中一些实施例中，再制干酪中，所述甜味剂选自木糖醇和蔗糖中的至少一种。
[0023]本申请另一方面提供了一种再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
[0024]提供上述再制干酪的原料组分；
[0025]将所述原料组分混合后依次进行乳化、杀菌和冷却成型。
[0026]在其中一些实施例中，再制干酪的制备方法中，所述乳化的温度为80℃～95℃，时间为3min～15min。
[0027]在其中一些实施例中，再制干酪的制备方法中，所述杀菌的温度为125℃～130℃，时间为5s～8s。
[0028]与现有技术相比较，本申请的再制干酪具有如下有益效果：
[0029]上述再制干酪，将益生菌和益生元与干酪按特定比例相互配合，且控制干酪在原料组分总质量的质量百分数，以及控制再制干酪中的钠含量，并在特定种类的稳定剂和乳化盐的作用下，使得再制干酪的析水率较低，持水性和稳定性较好；将益生菌和益生元添加至再制干酪中，且控制钠含量，可使益生菌和益生元能更好地促进人体吸收微量元素，从而有效促进肠道健康和有效预防龋齿；以及干酪含量较高，使得蛋白含量较高，营养较为丰富。
具体实施方式
[0030]现将详细地提供本专利技术实施方式的参考，其一个或多个实例描述于下文。提供每一实例作为解释而非限制本专利技术。实际上，对本领域技术人员而言，显而易见的是，可以对本专利技术进行多种修改和变化而不背离本专利技术的范围或精神。例如，作为一个实施方式的部分而说明或描述的特征可以用于另一实施方式中，来产生更进一步的实施方式。
[0031]因此，旨在本专利技术覆盖落入所附权利要求的范围及其等同范围中的此类修改和变化。本专利技术的其它对象、特征和方面公开于以下详细描述中或从中是显而易见的。本领域普通技术人员应理解本讨论仅是示例性实施方式的描述，而非意在限制本专利技术更广阔的方面。
[0032]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0033]术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。本专利技术要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。
[0034]本专利技术实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本专利技术实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本专利技术实施例说明书公开的范围之内。具体地，本专利技术实施例说明书中所述的重量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的质量单位。
[0035]除了在操作实施例中所示以外或另外表明之外，所有在说明书和权利要求中表示成分的量、物化性质等所使用的数字理解为在所有情况下通过术语“约”来调整。例如，因此，除非有相反的说明，否则上述说明书和所附权利要求书中列出的数值参数均是近似值，本领域的技术人员能够利用本文所公开的教导内容寻求获得的所需特性，适当改变这些近似值。用端点表示的数值范围的使用包括该范围内的所有数字以及该范围内的任何范围，例如，1至5包括1、1.1、1.3、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5等等。
[0036]UHT杀菌，瞬间超高温灭菌处理，是指在封闭系统中将产品加热至高温(牛奶加热至135℃
‑
150℃)，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。
[0037]本申请一实施方式提供了一种再制干酪，按质量份数计，包括以下原料组分：
[0038][0039][0040]干酪的质量占原料组分总质量的百分数≥66％；再制干酪中的钠占再制干酪的质量百分数≤0.28％；稳定本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种再制干酪，其特征在于，按质量份数计，包括以下原料组分：所述干酪的质量占所述原料组分总质量的百分数≥66％；所述再制干酪中的钠占所述再制干酪的质量百分数≤0.28％；所述稳定剂包括黄原胶、明胶和刺槐豆胶。2.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，按质量份数计，包括以下原料组分：3.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述黄原胶、明胶和刺槐豆胶的质量比为(1～3):(2～4):1。4.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述益生菌的质量占所述原料组分总质量的0.1％～3％。5.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述益生元满足如下条件(1)～(2)至少一个：(1)所述益生元的质量占所述原料组分总质量的1％～4.5％；(2)所述益生元与所述益生菌的质量比为(0.5～3):1。6.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述原料组分满足如下条件(3)～(6)至少一个：(3)所述益生菌选自副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的至少一种；(4)所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、水苏糖、棉子糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖和...

【专利技术属性】
技术研发人员：张善强，孙亚婷，郭书伯，王秋岭，陈锐，苏珊，孙锦，卢峥嵘，樊震宇，
申请(专利权)人：奶酪博士上海科技有限公司，
类型：发明
国别省市：