黑五谷酸奶粉的制备工艺制造技术

一种黑五谷酸奶粉的制备工艺，属于乳制品加工生产技术领域。本发明专利技术的黑五谷酸奶粉的制备工艺，以黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦制备的黑五谷糊化粉和除杂消毒后的鲜牛奶为主要原料，以嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌为菌种进行厌氧发酵，所制得黑五谷酸奶粉冲泡后无颗粒沉淀，品质稳定口感良好。由于添加乳糖酶、低聚果糖、低聚半乳糖、维生素C、锌和硒等营养强化剂，产品的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质及维生素和氨基酸等主要营养成分含量均较高，营养全面结构合理。制备工艺，简单可行、稳定性好，易于实现工业化生产。易于实现工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
黑五谷酸奶粉的制备工艺


[0001]本专利技术涉及乳制品加工生产
，具体涉及一种黑五谷酸奶粉的制备方法。

技术介绍

[0002]随着经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食需求逐渐从充饥果腹或满足视觉味觉感受转向追求健康与营养。黑米、黑玉米、黑小麦、黑芝麻和黑大豆等特色黑五谷类食品因其较高的营养附加值而备受关注，研究表明“黑五谷”资源的营养成分比较全面，多数“黑五谷”食品中蛋白质、赖氨酸、粗脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素E、磷、钙、铁、锌及纤维素的质量分数高出普通五谷30%～50%，有的甚至高出1～3倍，还含有多种生物碱、类黄酮化合物、皂甙等生理活性物质。但受到产品应用和加工形式的影响，目前黑五谷类食品的消化率稍差。因此，研究开发一种口感较好、易于消化吸收、营养价值高的黑五谷产品具有重要的实用价值和市场价值。
[0003]酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却制得的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的营养物质，而且通过发酵，能将牛奶中的糖和蛋白质分解成小分子物质，容易被人体消化和吸收。但目前市场上通过传统加工方法得到的酸奶仍存在以下不足，首先加工出的酸奶制品多以凝固型居多，食用方式单一，不能满足广大消费者的食用需求；其次酸奶需要在2～3℃的低温下冷藏，携带不方便，而且保质期较短；再者现有酸奶的营养成分单一，到现在为止市场上还没有一种富含各种营养成分的黑五谷类营养酸奶供消费者食用。
[0004]现有技术主要通过酸奶的替代品酸奶粉的应用来解决以上酸奶遇到的问题，利用筛选后的乳酸菌接种于鲜牛奶，再经过发酵和干燥而成。在使用过程中，直接在酸奶粉中加水，不仅方便保存和携带，并且形成的饮品能够保持原发酵的活性、营养成分及风味。但是传统酸奶粉冲泡之后可能出现一些颗粒沉淀，经过发酵后制得的酸奶口感不佳。
[0005]因此有必要结合黑米、黑玉米、黑小麦、黑芝麻和黑大豆的营养特性对现有的调制乳粉进行改进创新，将黑五谷应用于酸奶粉的制备中，在保持原本风味和延长酸奶的保质期的同时，提高其营养价值，对丰富乳制品的品种和改善乳制品的货架期均具有重要意义。

技术实现思路

[0006]本专利技术为解决上述问题，本专利技术旨在于提供一种黑五谷类植物性酸奶粉的制备方法，将酸奶工艺与黑五谷类植物蛋白进行结合，并将固体饮料的概念融入到酸奶粉的生产制备中。在保持原本风味和延长酸奶的保质期的同时，提高其营养价值和产品品质。
[0007]本专利技术提供了一种黑五谷酸奶粉的制备工艺，包括以下步骤：S1、制备黑五谷粉：将黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦按质量比混合后，得到混合物；将混合物与水按质量比混合后磨碎，之后通过滚筒干燥设备干燥熟化，打成黑五谷粉；将黑五谷粉与水按质量比混合均匀后，过胶体磨，研磨至无渣得到黑五谷糊化粉备用。
[0008]S2、制备浓缩乳：将步骤S1制备的黑五谷糊化粉和除杂消毒后的鲜牛奶按配比混
合均匀，添加配比量的乳糖酶、酸味剂、低聚果糖、低聚半乳糖，杀菌浓缩后制得浓缩乳匀存入暂存罐备用。
[0009]S3、接种发酵：无菌条件下，将步骤S2制备的浓缩乳和发酵菌种添加到发酵罐，密封，排尽罐内氧气，进行厌氧发酵。
[0010]S4、干燥制粉：将步骤S3发酵后所得酸奶利用真空冻干机进行干燥得到酸奶粉，添加维生素C、锌、硒后研磨，即得到本专利技术的黑五谷酸奶粉。
[0011]优选的，步骤S1中所述黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦的质量比为1：1：1：0.3～0.5：1。
[0012]优选的，步骤S1中所述混合物与水的质量比为1:1～2.0。
[0013]优选的，步骤S1中所述黑五谷粉与水的质量比为1:1～1.5。
[0014]优选的，步骤S2中所述黑五谷糊化粉和除杂消毒后的鲜牛奶按照1:4～8的体积比混合。
[0015]优选的，步骤S2中所述杀菌在60~80℃下杀菌。
[0016]优选的，步骤S2中所述的乳糖酶、酸味剂、低聚果糖、低聚半乳糖质量比为2:1:1:1，其总添加量为黑五谷糊化粉质量的2～10%。
[0017]优选的，步骤S3中所述发酵菌种为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌中的任意一种多几种的组合。
[0018]优选的，步骤S3中所述发酵温度35℃～45℃、发酵时间8h～12h。
[0019]优选的，步骤S4中所述维生素C、锌、硒的质量比为2~5:1:1。
[0020]优选的，步骤S4中所述维生素C、锌、硒的总添加量为酸奶粉质量的2～5
‰
。
[0021]有益效果说明：1、本专利技术的黑五谷酸奶粉的制备工艺，以黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦制备的黑五谷糊化粉和除杂消毒后的鲜牛奶为主要原料，以嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌为菌种进行厌氧发酵，所制得黑五谷酸奶粉冲泡后无颗粒沉淀，品质稳定口感良好。
[0022]2、本专利技术的黑五谷酸奶粉的制备工艺，添加乳糖酶、低聚果糖、低聚半乳糖、维生素C、锌和硒等营养强化剂，产品的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质及维生素和氨基酸等主要营养成分含量均较高，营养全面结构合理。
[0023]3、本专利技术的黑五谷酸奶粉的制备工艺，简单可行、稳定性好，易于实现工业化生产。
具体实施方式
[0024]下面将结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，具体实施例不限制本专利技术。本专利技术中所用的仪器与设备:胶体磨[嘉德益海机械制造（天津）有限公司]、发酵罐[东一洲机械科技有限公司]、真空冻干机[东莞市海美机械科技有限公司]。本专利技术中选用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌都是常见的公知菌种，可通过市场渠道购买获得。
[0025]实施例1S1、制备黑五谷粉：将黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦按1：1：1：0.3：1的质量
比混合得到混合物；将混合物与水按1:1的质量比混合后磨碎，之后通过滚筒干燥设备干燥熟化，打成黑五谷粉；将黑五谷粉与水按1:1的质量比混合均匀后，过胶体磨，研磨至无渣得到黑五谷糊化粉备用。
[0026]S2、制备浓缩乳：将步骤S1制备的黑五谷糊化粉和除杂消毒后的鲜牛奶按照1:4的体积比混合均匀，添加配比量的乳糖酶、酸味剂、低聚果糖、低聚半乳糖，60℃下杀菌浓缩后制得浓缩乳匀存入暂存罐备用。所述的乳糖酶、酸味剂、低聚果糖、低聚半乳糖质量比为2:1:1:1,其总添加量为黑五谷糊化粉质量的2%。
[0027]S3、接种发酵：无菌条件下，将步骤S2制备的浓缩乳和发酵菌种添加到发酵罐，密封，排尽罐内氧气，发酵温度35℃、发酵时间8h进行厌氧发酵。所述发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的组合，其质量比为1:1:1，总添加量为浓缩乳质量的2%。
[0028]S4、干燥制粉：将步骤S3发酵后所得酸奶利用真空冻干机进行干燥的到酸奶粉，添加维生素C、锌、硒后研磨后，即得到本专利技术的黑五谷酸奶粉。所述维本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑五谷酸奶粉的制备工艺，其特征在于包括以下步骤：S1、制备黑五谷粉：将黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦按质量比混合后，得到混合物；将混合物与水按质量比混合后磨碎，干燥熟化打成黑五谷粉；将黑五谷粉与水按质量比混合均匀后，过胶体磨，研磨至无渣，得到黑五谷糊化粉备用；S2、制备浓缩乳：将步骤S1制备的黑五谷糊化粉和除杂消毒后的鲜牛奶按配比混合均匀，添加配比量的乳糖酶、酸味剂、低聚果糖、低聚半乳糖，杀菌浓缩后制得浓缩乳匀存入暂存罐备用；S3、接种发酵：无菌条件下，将步骤S2制备的浓缩乳和发酵菌种添加到发酵罐，密封，排尽罐内氧气，进行厌氧发酵；S4、干燥制粉：将步骤S3发酵后所得酸奶利用真空冻干机进行干燥得到酸奶粉，添加维生素C、锌、硒后研磨，即得到本发明的黑五谷酸奶粉。2.一种如权利要求1所述的黑五谷酸奶粉的制备工艺，其特征在于：步骤S1中所述黑米、黑豆、黑玉米、黑芝麻和黑小麦的质量比为1：1：1：0.3～0.5：1。3.一种如权利要求1所述的黑五谷酸奶粉的制备工艺，其特征在于：步骤S1中所述混合物与水的质量比为1:1～2.0，所述黑五谷粉与水的质量比为1:1～1.5。4.一种如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：王志勇，赵丽香，王晓丰，邢志远，韩敬场，刘学朋，随颖梅，
申请(专利权)人：山东悠乐滋生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：