一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性亚麻籽植物乳及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性亚麻籽植物乳的制备方法及应用，制备方法包括以下步骤：(1)将亚麻籽依次经过脱胶、微波熟制和浸泡软化的预处理后，备用；(2)将浸泡软化得到的所述亚麻籽依次经过胶体研磨、酶解和除渣后，得到亚麻籽植物乳A；(3)将所述亚麻籽植物乳A依次经过第一次高压均质、灭酶灭菌和第二次高压均质后，即得到一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的常存亚麻籽植物乳。本发明专利技术工艺绿色，无需添加外源性添加剂即可维持产品稳定性，制备的亚麻籽常存植物乳安全、营养、美味，适于推广应用。适于推广应用。适于推广应用。

【技术实现步骤摘要】
一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性亚麻籽植物乳及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品
，尤其涉及一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的亚麻籽植物乳及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]“健康和可持续”是国内外食品行业发展的主要驱动因素，植物乳(奶)在安全性、营养性、人道性和碳排放等方面存在着诸多有利因素，且市场规模与产业发展潜力巨大。传统第一代植物乳(奶)饮料如豆浆等，以补充蛋白为第一需求，第二代植物乳(奶)如燕麦乳等，以植物乳(奶)的独特风味、宣传某一项营养功效如补充膳食纤维等为主，未来植物乳(奶)将势必向着高营养价值和满足不同人群营养、应用场景的市场需求来细分发展。近年来，由于亚麻籽植物乳(奶)适合不同人群摄入且营养素全面、营养价值极高，逐渐受到消费者关注。亚麻籽不仅富含n
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3系列唯一必需多不饱和脂肪酸α
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亚麻酸(α
ꢀ‑
linolenic acid，ALA，～59％)，更含有优质植物蛋白、亚麻籽胶等膳食纤维、木酚素、酚酸、维生素E等生物活性物质，其中亚麻蛋白的甲硫氨酸含量(1.86g/100g)约为大豆蛋白的2倍(0.93g/100g)，其生物价BV值(77.4)高于大豆蛋白(74)，接近酪蛋白(80)。
[0003]近年来，膳食摄入富含多重营养素的亚麻籽对于改善肥胖、糖尿病、心血管疾病、肠道炎性疾病、肿瘤疾病、神经退行性疾病等的作用正逐步被证实。使用亚麻籽全籽制备植物乳(奶)饮料不仅可满足人们对健康生活的需要，还可在一定程度上促进相关产业与市场发展。然而目前国内亚麻籽乳加工现行工艺均以脱壳亚麻籽仁(酱)为原料，导致1)亚麻籽脱壳后亚麻籽仁得率低，成本高，能源和原料损耗大；2)亚麻籽营养成分利用率不高，损失了亚麻籽皮中亚麻籽胶、亚麻木酚素、总酚、膳食纤维等营养素；3)亚麻仁熟制使用高温烘烤，热效率低，且与磨酱过程联合导致天然乳化结构油脂体被破坏，油水分离， ALA极易氧化产生鱼腥味风味不佳，并可能产生有毒有害氧化产物；4)制乳过程需用大量乳化剂对油酱进行乳化，进一步导致成本提高，并不利于清洁标签属性；5)乳体系缺乏天然抗氧化剂，需要外源添加，且保质期较短。因此，如何基于界面调控技术创新一种具有良好风味与功能活性亚麻籽植物乳的制备方法是本领域亟待解决的问题。基于此，本专利技术突破了亚麻籽精准脱胶、脱毒、生香、破壁、增效等全值化、高值化加工关键技术瓶颈，干法精准脱胶耦合低耗微波与生物酶解技术，基于界面调控技术调控植物乳油滴物理、化学自稳定性，改变粒径分布与液滴表面电荷分布，同时显著降低青草味风味物质，提供亚麻籽植物乳焙烤、咖啡、可可香气，该方法绿色节能节水，显著提高了亚麻籽植物乳的营养(营养素含量)、稳定(粒径、电位、储藏稳定性)、健康属性(ALA生物利用度、功能活性评价)，并保证了植物乳的清洁标签属性(无外源添加剂使用)。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术提供了一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的常存亚
麻籽植物乳及其制备方法与应用，本专利技术基于界面调控原理，首先通过自动化干法精准脱胶，实现植物乳体系稳定性和流动性的定量把控，不仅节约能耗，更避免了水洗脱胶所带来的水资源与人力资源的浪费，软化微波调质不仅高效脱除生氰糖苷，更基于界面调控，直接提高了植物乳油滴界面稳定性以及体系中各营养素含量，同时对植物乳的风味与营养健康活性起到极大促进作用，且工艺绿色，无需添加外源性添加剂即可维持产品长期储藏稳定性，同时，通过动物实验研究发现，本专利技术技术所研发的植物乳在改善肠道微生态功能、免疫试验功能方面，与市售其他植物乳相比，具有突出明显的功能优势，且制备的亚麻籽常存植物乳安全、营养、美味，适于推广应用。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的亚麻籽植物乳的制备方法，具体包括以下步骤：
[0007](1)将亚麻籽依次经过脱胶、微波熟制和浸泡软化的预处理后，备用；
[0008](2)将浸泡软化得到的所述亚麻籽依次经过胶体研磨、酶解和除渣后，得到亚麻籽植物乳A；
[0009](3)将所述亚麻籽植物乳A依次经过第一次高压均质、灭酶灭菌和第二次高压均质后，即得到一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的常存亚麻籽植物乳。
[0010]本专利技术使用微波、生物酶解、无菌后均质等工序，无需添加外源添加剂，在节能、环保的同时，可实现亚麻籽植物乳中α
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亚麻酸、蛋白、木酚素、总酚的富集。商业无菌条件可满足植物乳产品货架期，同时本专利技术技术可拓展至多种亚麻籽基植物乳，如亚麻籽
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芝麻、亚麻籽
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火麻、亚麻籽
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花生、亚麻籽
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大豆等植物乳加工，能满足不同消费人群提供具有基于界面调控的具有良好风味与功能活性的促健康、营养补充需求。
[0011]优选的，步骤(1)所述脱胶采用干法脱胶；
[0012]本专利技术在制备亚麻籽常存植物乳时，先对亚麻籽原籽进行干法脱胶处理，可避免由于亚麻籽胶过多导致植物乳(奶)体系过于黏稠，流动性低，同时副产物亚麻籽胶粉可用于提取制备亚麻籽胶、亚麻籽低聚糖、亚麻木酚素等。
[0013]所述微波熟制的条件为：微波温度为115
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145℃，微波时间为3
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12min，亚麻籽调水范围为8
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20％；
[0014]所述浸泡软化的固液质量比为1：(5
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10)，浸泡时间2
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24h。
[0015]本专利技术通过调水耦合微波亚麻籽处理一方面可除去生亚麻籽含有的生氰糖苷等毒性物质和抗营养因子，生成香气分子，保证产品的安全性和营养品质；另一方面可提高亚麻籽制乳过程中营养素如木酚素等的溶出。
[0016]优选的，步骤(2)所述胶体研磨时间为10
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210min，亚麻籽与水的固液质量比为1： (5
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10)；
[0017]所述除渣采用的为卧螺除渣，转速为2500
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3000rpm。
[0018]优选的，步骤(2)所述酶解采用的酶为纤维素酶、糖化酶、蛋白酶、果胶酶和植酸酶中的任意一种。
[0019]优选的，步骤(2)所述酶解的温度为45
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55℃，时间为30
‑
120min，添加量为0.01
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2％。
[0020]亚麻籽自身种皮含有8层细胞，其中由外及内的第二层为胶质细胞，同时储藏亚麻
籽蛋白的蛋白体与储藏油脂体的油脂体被限制在植物细胞壁内，本专利技术通过浸泡软化、胶体磨循环磨浆耦合生物酶解，可有效促进会限制亚麻籽内源蛋白质、脂肪、总酚、木酚素等营养素的溶出。
[0021]优选的，步骤(3)所述第一次高压均质的压力为5
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20MPa，所述第二次高压均质的压力本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性亚麻籽植物乳的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)将亚麻籽依次经过脱胶、微波熟制和浸泡软化的预处理后，备用；(2)将浸泡软化得到的所述亚麻籽依次经过胶体研磨、酶解和除渣后，得到亚麻籽植物乳A；(3)将所述亚麻籽植物乳A依次经过第一次高压均质、灭酶灭菌和第二次高压均质后，即得到一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的常存亚麻籽植物乳。2.根据权利要求1所述的一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的亚麻籽植物乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述脱胶采用干法脱胶；所述微波熟制的条件为：微波温度为115
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145℃，微波时间为3
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12min，亚麻籽调水范围为8
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20％；所述浸泡软化的固液质量比为1：(5
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10)，浸泡时间2
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24h。3.根据权利要求1所述的一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的亚麻籽植物乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述胶体研磨时间为10
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210min，亚麻籽与水的固液质量比为1：(5
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10)；所述除渣采用的为卧螺除渣，转速为2500
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3000rpm。4.根据权利要求1所述的一种基于界面调控的具有良好风味与功能活性的亚麻籽植物乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述酶解采用的酶为纤维素酶、糖化酶、蛋白酶、果胶酶和植酸酶中的任...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓乾春，陈亚淑，杨陈，禹晓，周琦，张珊，向霞，万楚筠，陈洪建，彭登峰，郝倩，
申请(专利权)人：中国农业科学院油料作物研究所，
类型：发明
国别省市：