一种燕麦奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种燕麦奶及其制备方法。本发明专利技术的燕麦奶的制备方法，包括如下步骤：A)对燕麦麸皮粉依次进行脱脂、湿热处理、干燥、气流磨粉碎和空气分级，得到燕麦富集粉；B)对燕麦米进行烘烤、磨浆，制得燕麦粗浆；C)先采用液化酶和糖化酶对燕麦粗浆进行第一酶解，随后采用蛋白脱酰胺酶和β

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及燕麦加工
，尤其是涉及一种燕麦奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]燕麦奶是以燕麦籽粒为原料制成的植物奶，也是一种适合乳糖不耐症人群的液态营养制品。与牛奶相比，燕麦奶价格便宜，并且能够提供健康益处。燕麦含有可溶性膳食纤维，其中主要成分是β
‑
葡聚糖。燕麦麸是燕麦加工过程中的副产品，富含蛋白和β
‑
葡聚糖等成分。研究表明，每天摄入3
‑
5g的燕麦β
‑
葡聚糖，能够降低血糖、血脂、总胆固醇，并且降低冠心病的发病风险。然而，相比于牛奶等动物奶，植物奶口感不够细腻顺滑，产品容易出现分层和油水分离等现象，既影响产品的货架期，又影响产品的感官品质。
[0003]CN 104430868A公开了一种酶解燕麦乳制品，其制备方法包括：采用淀粉酶和糖化酶对与烘焙后的燕麦粉进行酶解，过滤得燕麦浆液；将稳定剂和生鲜乳混匀后，再与燕麦浆液混匀，随后经经胶体磨处理、高压均质、灭酶处理后进行超高压杀菌。解燕麦乳制品的原料包括如下组分：生鲜乳60
‑
80％，燕麦粉3
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6％，稳定剂0.15
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0.25％，甜味剂3
‑
5％和水。上述酶解燕麦乳制品需要添加稳定剂和甜味剂，会带来一定的健康问题，此外产品标签不清洁，容易降低消费者的购买欲。
[0004]目前，市面上的燕麦奶大多存在以下问题：1)产品中的β
‑
葡聚糖含量低，一般仅含0.3
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0.8g/100g，每天需要摄取500
‑
1000mL才能够满足需求，因此难以实现每天摄入3
‑
5g燕麦β
‑
葡聚糖的需求；2)产品制造工艺粗糙，产品的甜度、细腻度、适口性等感官品质方面亟待提升；3)未对β
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葡聚糖的分子量进行控制，导致产品营养价值不高，降低了燕麦活性成分的有效利用率；4)燕麦奶体系不稳定，产品容易出现分层和油水分离等现象，需要添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂来维持体系的稳定性。
[0005]为了解决上述问题，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种燕麦奶及其制备方法，该燕麦奶β
‑
葡聚糖含量高，体系稳定性好，产品的甜度、细腻度、适口性较佳，营养价值和产品品质大大改善。
[0007]本专利技术提供一种燕麦奶的制备方法，包括如下步骤：
[0008]A)对燕麦麸皮粉依次进行脱脂、湿热处理、干燥、气流磨粉碎和空气分级，得到燕麦富集粉(即葡聚糖富集粉)；
[0009]B)对燕麦米进行烘烤、磨浆，制得燕麦粗浆；
[0010]C)先采用液化酶和糖化酶对燕麦粗浆进行第一酶解，随后采用蛋白脱酰胺酶和β
‑
葡聚糖酶进行第二酶解，再采用增味酶进行第三酶解，灭酶，制得酶解液；
[0011]D)向酶解液中加入燕麦富集粉，制得混合浆液，采用射流磨将混合浆液破碎至粒度10
‑
30μm，制得燕麦浆；
[0012]E)对燕麦浆进行调配、均质、灭菌，制得燕麦奶。
[0013]燕麦麸皮原料中β
‑
葡聚糖的含量通常为3.0
‑
5.9g/100g，相对分子量范围通常在5.3
‑
257.2kDa。
[0014]在上述步骤A)中，采用超临界CO2脱脂方式对燕麦麸皮粉进行脱脂；其中，超临界CO2脱脂时CO2浓度为0.5
‑
2g/mL，CO2流速为1.5
‑
3mL/min，脱脂温度为30
‑
45℃，脱脂压力为10
‑
30MPa，脱脂时间为10
‑
30min。脱脂处理有利于提高从燕麦麸皮粉中提取β
‑
葡聚糖的效率及提取率。
[0015]湿热处理为过热蒸汽处理，处理温度为120
‑
150℃，处理时间为10
‑
60s。湿热处理有利于去除燕麦麸皮粉原料的苦涩味，进而提高燕麦富集粉的质量和品质。
[0016]气流磨粉碎包括：将干燥后的燕麦麸皮粉以20
‑
50rpm的转速送入气流冲击磨进行粉碎，控制空气速度为90
‑
120m/s，温度为10
‑
40℃，气流磨粉碎后的燕麦麸皮粉的粒度为10
‑
35μm。气流磨粉碎对于燕麦麸皮粉原料成分的天然特性破坏小，并且能够产生颗粒度更小的物料，能够达到更好的分离效果。
[0017]空气分级包括：将气流磨粉碎后的燕麦麸皮粉以10
‑
40rpm的转速送入空气分级机中，控制分级轮转速为12000
‑
16000rpm，空气流速为30
‑
60m3/min，收集粒径在30μm以上的组份。
[0018]上述步骤A)制得的燕麦富集粉中β
‑
葡聚糖的含量为32.5
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37.8g/100g，β
‑
葡聚糖的提取率高；特别是，上述制备的β
‑
葡聚糖富集粉中β
‑
葡聚糖的分子量为15.0
‑
19.0kDa，优选为15.0
‑
17.0kDa，该分子量范围的β
‑
葡聚糖表观黏度低，对食品流变学特性影响小，便于进行加工利用，同时还能够防止产品产生沉淀及分层，进而无需添加稳定剂等即可保证产品的稳定性。
[0019]在上述步骤B)中，烘烤温度为120
‑
160℃，烘烤时间为10
‑
50min；磨浆时，控制加水量为燕麦米质量的3
‑
9倍，磨浆温度为0
‑
30℃，磨浆时间为10
‑
20min，磨浆后过60
‑
90目筛。
[0020]在上述步骤C)中，控制第一酶解时的温度为60
‑
75℃，pH值为6.5
‑
7.0，酶解时间为0.5
‑
2.5h；第二酶解时的温度为60
‑
75℃，pH值为6.8
‑
7.1，酶解时间为0.5
‑
1.5h；第三酶解时的温度为60
‑
75℃，pH值为7.1
‑
7.3，酶解时间为0.5
‑
1.5h；灭酶时的温度为80
‑
100℃，时间5
‑
20min。
[0021]此外，液化酶的酶活为1000
‑
3000U/g，用量为0.08
‑
0.15％；糖化酶的酶活为8000
‑
12000U/g，用量为0.08
‑
0.15％；蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种燕麦奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A)对燕麦麸皮粉依次进行脱脂、湿热处理、干燥、气流磨粉碎和空气分级，得到燕麦富集粉；B)对燕麦米进行烘烤、磨浆，制得燕麦粗浆；C)先采用液化酶和糖化酶对燕麦粗浆进行第一酶解，随后采用蛋白脱酰胺酶和β
‑
葡聚糖酶进行第二酶解，再采用增味酶进行第三酶解，灭酶，制得酶解液；D)向酶解液中加入燕麦富集粉，制得混合浆液，采用射流磨将混合浆液破碎至粒度10
‑
30μm，制得燕麦浆；E)对燕麦浆进行调配、均质、灭菌，制得燕麦奶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，采用超临界CO2脱脂方式对燕麦麸皮粉进行脱脂；其中，超临界CO2脱脂时CO2浓度为0.5
‑
2g/mL，CO2流速为1.5
‑
3mL/min，脱脂温度为30
‑
45℃，脱脂压力为10
‑
30MPa，脱脂时间为10
‑
30min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，湿热处理为过热蒸汽处理，处理温度为120
‑
150℃，处理时间为10
‑
60s。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，气流磨粉碎包括：将干燥后的燕麦麸皮粉以20
‑
50rpm的转速送入气流冲击磨进行粉碎，控制空气速度为90
‑
120m/s，温度为10
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40℃，气流磨粉碎后的燕麦麸皮粉的粒度为10
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35μm。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，空气分级包括：将气流磨粉碎后的燕麦麸皮粉以10
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40rpm的转速送入空气分级机中，控制分级轮转速为12000
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16000rpm，空气流速为30
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60m3/min，收集粒径在30μm以上的组份。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，烘烤温度为120
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160℃，烘烤时间为10
‑
50min；磨浆时，控制加水量为燕麦米质量的3
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9倍，磨浆温度为10
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【专利技术属性】
技术研发人员：邢沁浍，席刚，沈志超，马千里，刘宇，侯梦媛，肖红利，刘清华，
申请(专利权)人：草根知本集团有限公司，
类型：发明
国别省市：