一种功能型植物发酵乳及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种功能型植物发酵乳及其制作方法，原料包括：青稞5

【技术实现步骤摘要】
一种功能型植物发酵乳及其制作方法


[0001]本专利技术涉及饮品加工领域，具体为一种功能型植物发酵乳及其制作方法。

技术介绍

[0002]随着现代生活节奏的加快，肠道“亚健康”问题受到了人们的广泛关注，益生菌发酵食品异军突起并迅速占据了广阔的市场。目前市售的益生菌发酵食品主要以动物乳品为基质，但畜牧业对环境造成的压力、生鲜乳价格的逐年上涨、乳糖不耐受人群的存在以及轻食和素食主义的饮食理念在一定程度上限制了动物乳制品的消费，植物酸奶的概念应运而生，植物酸奶是以含有一定蛋白质的植物和(或)其制品为原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或发酵后添加或不添加非动物来源配料，加工制成的植物蛋白饮料产品，有“酸奶中的素食沙拉”的美誉。
[0003]目前市场上销售的植物奶多为灭菌型(如CN202010764812.9)，在发酵完毕后，进行二次灭菌，减弱了益生菌的功效。并且，其配料复杂，制作方法繁琐，操作麻烦，影响生产成本和生产效率。此外，现有技术生产的植物奶大多糖分较高，营养性差，影响了植物奶的营养价值和风味。
[0004]青稞属于禾本科大麦属作物，是我国特色优势农产品，由于含有丰富的膳食纤维，特别是β
‑
葡聚糖，符合“三高两低”(高蛋白，高纤维，高维生素，低脂肪，低糖)的健康饮食结构，受到了越来越多的关注。益生菌是指摄入一定量后可以对人体产生健康益处的一类微生物的总称。益生菌发酵食品是当前市场上一种常见的功能性食品，可以调节人体肠道菌群，维持肠道粘膜稳态，具有促进乳糖代谢，降低血清胆固醇，抗癌等功效。
[0005]因此，将两者结合的含有益生菌的发酵型青稞奶具有高膳食纤维、高益生菌、无乳糖和胆固醇的植物蛋白饮品逐渐被研发出来并被市场所接受。现有的发酵型青稞奶还存在如下问题：
[0006]1.青稞具有较低的脂肪含量，对于脂肪的膳食摄入而言是优势，但是在将其做成植物乳时则会缺乏脂肪导致产品乳化效果较差，容易出现分层和口感不佳的状况，因此需要额外添加植物油或大量的乳化剂和增稠剂，如CN202010685077.2和CN201110306978.7。添加不饱和的植物油脂会带有生涩味影响植物乳的口感，而添加饱和植物油或氢化植物油则会导致损伤血管壁，带来健康问题；而添加乳化剂和增稠剂也会为身体带来负担。
[0007]2.现有的发酵型青稞奶会主要原料单一，青稞自身的营养成分有限，无法带来均衡的营养。比如，青稞所含蛋白质中，赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸含量较低，影响蛋白质整体的吸收率和营养价值。
[0008]因此，人们需要一种营养丰富，吸收率高，额外添加剂少，存活益生菌含量高的发酵型植物乳。

技术实现思路

[0009]本专利技术的目的在于克服上述问题，提供一种功能型植物发酵乳及其制作方法。为
实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0010]一种功能型植物发酵乳，重量份数记包括如下成分：
[0011]青稞5
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15份，核桃2
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5份，巴旦木2
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5份，低聚果糖2
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6份，甜味剂2
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10份，发酵剂1
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5份，淀粉酶0.1
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1份，添加剂0.1
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3份，水100
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200份。
[0012]作为改进，所述添加剂包括增稠剂和调味剂；所诉增稠剂包括果胶、羧甲基纤维素钠(CMC
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Na)中的一种或两种；所述调味剂为水果香精。
[0013]作为改进，所述调味剂包括苹果香精、香蕉香精、香草香精、水蜜桃香精中的一种。
[0014]作为改进，所述发酵乳中还含有水果果酱，所述水果果酱包括苹果果酱、香蕉果酱、水蜜桃果酱、香草酱中的一种。
[0015]本专利技术还公开了一种功能型植物发酵乳的制作方法，包括如下步骤：
[0016]S1.原料预处理
[0017]选择颗粒饱满、完整度好、色泽鲜亮的青稞、核桃、巴旦木，去除杂质，冲洗干净，按照比例混合，加水浸泡；
[0018]S2.熟化
[0019]泡好的原料加入打浆机中，破碎、熟化；
[0020]S3.液化、糖化
[0021]添加淀粉酶，加热反应，使浆料中的淀粉水解；
[0022]S4.过滤
[0023]过滤去除浆料中的不容物，增加产品的顺滑感；
[0024]S5.巴氏杀菌
[0025]S6.均质
[0026]巴氏杀菌后，趁热加入甜味剂和添加剂，充分混匀然后进行均质；
[0027]S7.发酵
[0028]在无菌条件下，接种发酵剂，密封放置于恒温培养箱中发酵；
[0029]S8.调配
[0030]添加添加剂进行调味；
[0031]S9.封装。
[0032]作为改进，S1步骤中所述青稞、核桃、巴旦木的用量比例为3：1：1；加水的料液比为1：8；浸泡时间为8h。
[0033]作为改进，S2步骤中所述熟化时间为20
‑
60min。
[0034]作为改进，S3步骤中所述加热反应的温度和时间为：70
‑
85℃反应30
‑
60min。
[0035]作为改进，S6步骤中所述均质压力为20
‑
50MPa。
[0036]作为改进，S6步骤中所述发酵使用的菌种为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌中的一种或多种，接种量0.2％(w/v)，发酵温度为35
‑
45℃发酵时间为12
‑
24h。
[0037]本专利技术的优点在于：
[0038]1.本专利技术为全植物酸奶，使用植物基乳品，不添加乳粉等动物源辅料，富含膳食纤维，适宜乳糖不耐者，大豆蛋白、牛奶蛋白过敏者，轻食和素食主义者饮用，还可以缓解市场奶源压力。
[0039]2.本专利技术使用益生菌发酵青稞谷物糖化酶解液，提高产品的抗氧化能力和生物活性成分，改善谷物饮品的风味和口感。同时，产品为活菌性饮品，产品内有益菌含量高、活性高，可以有效调节胃肠菌群，增强机体免疫力，具有良好的保健功能。
[0040]3.本专利技术使用核桃和巴旦木作为青稞的营养补充，核桃和巴旦木分别具有较高含量的苏氨酸和亮氨酸可以优化植物奶整体的氨基酸模式，提高植物奶蛋白质的整体吸收效果。
[0041]4.核桃和巴旦木内含有大量优质的植物型油脂，可以提高植物奶整体的乳化效果。核桃和巴旦木还会为植物奶带来额外的丰富的风味和口感，提高消费者的接受度。
附图说明
[0042]图1为实施例1的制作工艺流程图。
[0043]图2为实施例5的制作工艺流程图。
具体实施方式
[0044]下面通过具体实施例对本专利技术进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本专利技术，但是下述实施例并不限定本专利技术的保护范围。
[0045]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能型植物发酵乳，其特征在于，重量份数记包括如下成分：青稞5
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15份，核桃2
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5份，巴旦木2
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5份，低聚果糖2
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6份，甜味剂2
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10份，发酵剂1
‑
5份，淀粉酶0.1
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1份，添加剂0.1
‑
3份，水100
‑
200份。2.根据权利要求1所述的一种功能型植物发酵乳，其特征在于，所述添加剂包括增稠剂和调味剂；所诉增稠剂包括果胶、羧甲基纤维素钠(CMC
‑
Na)中的一种或两种；所述调味剂为水果香精。3.根据权利要求1所述的一种功能型植物发酵乳，其特征在于，所述调味剂包括苹果香精、香蕉香精、香草香精、水蜜桃香精中的一种。4.根据权利要求1所述的一种功能型植物发酵乳，其特征在于，所述发酵乳中还含有水果果酱，所述水果果酱包括苹果果酱、香蕉果酱、水蜜桃果酱、香草酱中的一种。5.一种根据权利要求1所述的功能型植物发酵乳的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.原料预处理选择颗粒饱满、完整度好、色泽鲜亮的青稞、核桃、巴旦木，去除杂质，冲洗干净，按照比例混合，加水浸泡；S2.熟化泡好的原料加入打浆机中，破碎、熟化；S3.液化、糖化添加淀粉酶，加热反应，...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋科，
申请(专利权)人：青海大宋农业科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：