一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法，以重量百分比计原料：亚麻籽奶浆75～90％、糖类4～10％，增稠剂0～2％、菌粉1.5～3.0％，调味剂0～10％，余量为去离子水。本发明专利技术主要以亚麻籽奶浆为基底，通过添加抗氧化剂、增稠剂、风味调节剂等物质来提升其营养价值及产品口感和风味，克服了传统亚麻籽酸奶的油脂氧化、酸败及苦涩感的问题，不含动物来源的乳糖，可与市场上流行的植物酸奶相竞争。得到的发酵亚麻籽酸奶营养价值高，富含多不饱和脂肪酸和多酚，且具有良好的抗氧化和调节肠道菌群的活性。既提高了产品附加值，同时满足消费者对营养健康食品的需求。消费者对营养健康食品的需求。消费者对营养健康食品的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵食品制备
，更具体的说是涉及一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶由于具有易消化吸收、抗过敏、改善肠道菌群平衡等功效，且具有良好的口感和风味而受到广大消费者的青睐。然而消费者对动物食品中抗生素等食品安全问题的考虑，增进了植物产品的被选择能力，且植物酸奶还存在无乳糖、无胆固醇等优点，因此酸奶产品快速向植物酸奶方向发展，生产营养、健康的功能性植物酸奶成为新的重点研发方向。近年来，我国酸奶行业得到了蓬勃发展，以植物蛋白为原料发酵而成的酸奶，由于存在口感粗糙以及植物特有的腥味等问题，一直以来难以被市场消费者所接受。但植物基酸奶由于脂肪含量低、膳食纤维含量高，几乎不含胆固醇等优点，其发展势头势不可挡，有望成为一种更加健康的发酵食品。现有的植物源发酵酸奶通常以谷物、坚果、大豆等植物基作为发酵原料，配以专属的发酵菌种，经浸泡、磨浆、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳搅拌等工艺流程后得到植物酸奶产品。
[0003]亚麻籽，又称黄金种子，在我国拥有着悠久的食用历史。亚麻籽富含蛋白质(～20％)、人体必需脂肪酸
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α
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亚麻酸(～20％)、木酚素、膳食纤维等对人体健康有益的物质，同时亚麻籽还含有VA、VE、VB及大量的微量元素,具有很高的营养价值。研究表明补充α
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亚麻酸可降低高脂膳食小鼠的血糖血脂，减少肝脏堆积，预防非酒精性肝病变，同时还能降低小鼠体内炎症因子表达，调节肠道菌群多样性。亚麻籽中木酚素的含量是其它常见禾谷类和豆类作物的100
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800倍,是亚麻籽中最具强抗氧化性特色的活性成分，具有弱雌激素作用，缓解绝经期的一些症状；它对癌症、糖尿病、心血管疾病等具有预防、降低风险等发挥有益作用。
[0004]目前，国内亚麻籽商业利用多以压榨提取亚麻籽油为主，产品种类较为单一。亚麻籽仁中含有丰富的蛋白质，氨基酸评分较高，其中人体所需的18种氨基酸约占5％，但其开发利用程度不高，特别是亚麻籽蛋白饮料开发方面的研究较为缺乏。随着人们饮食习惯的改变和健康意识的提升，零乳糖、零胆固醇、零反式脂肪的植物原料更符合人们的健康诉求，针对此现有技术中提出了各种亚麻籽奶制品，但是亚麻籽植物奶本身相较于动物奶来说含有丰富的对人体有益的omega
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3脂肪酸(α
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亚麻酸)，容易氧化，且亚麻籽蛋白独特的风味难以被人们接受，因此，如何提升亚麻籽植物奶的稳定性，尤其防止α
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亚麻酸氧化并改善风味，是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供了一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法，以发酵改善亚麻籽植物奶感官特征、营养特性、质地和氧化稳定性，提升其认可度，提高市场价值。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种功能性亚麻籽植物酸奶，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆75～90％、糖类4～10％，增稠剂0～2％、菌粉1.5～3.0％，调味剂0～10％，余量为去离子水。
[0008]优选的，所述的功能性亚麻籽植物酸奶包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆90％、糖类7％，增稠剂1.5％、菌粉1.5％。
[0009]优选的，所述亚麻籽奶浆的蛋白质含量≥1.5g/L，脂肪含量≥2g/L，可以是市售成品亚麻籽奶，也可以是以亚麻籽、亚麻籽酱为原料经胶体磨加工制备的亚麻籽奶浆。
[0010]优选的，所述的糖类为蔗糖、水苏糖、果糖或蜂蜜中的一种或多种。
[0011]优选的，所述增稠剂为生育酚、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂；其中，以功能性亚麻籽植物酸奶计，生育酚的含量为总重0.03～0.05wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂的质量比为(0.20～0.25):(0.10～0.15):(0.05～0.1)。
[0012]优选的，所述菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合。
[0013]优选的，所述调味剂为其它植物奶浆或风味剂。
[0014]进一步的，所述其它植物奶浆为大豆奶浆、燕麦奶浆、椰子奶浆、核桃奶浆、鹰嘴豆奶浆中的一种或多种；所述风味剂为酸味剂、甜味剂、果酱、果粉、果汁中的一种或多种。
[0015]此外，本专利技术还提供了如上技术方案中所述的功能性亚麻籽植物酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0016]S1、灭菌亚麻籽奶浆：取亚麻籽奶浆，过80目筛后灭菌；
[0017]S2、调配均质：向灭菌亚麻籽奶浆中加入添加剂、去离子水混合均匀，利用高压均质机在5～20℃条件下15～35MPa高压均质，得到混合亚麻籽奶；
[0018]S3、热处理杀菌：将上述均质后的混合亚麻籽奶于65～75℃热处理20～30min，之后迅速冷却至40℃以下；
[0019]S4、接种发酵：混合亚麻籽奶浆冷却后接入菌粉发酵，于37～42℃发酵6～10h，发酵完后迅速冷却到10℃以下，放入1～4℃中冷藏后熟0～20h，得到亚麻籽植物酸奶成品。
[0020]进一步的，还包括：
[0021]S5、热处理灭活：将S4所得的酸奶采用高温瞬时灭菌，即110～120℃热处理60～90S；或巴氏杀菌，即65～75℃热处理20～30min。
[0022]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种功能性亚麻籽植物酸奶及其制备方法，具有如下有益效果：
[0023]本专利技术以亚麻籽奶为主要原料制备纯植物基酸奶，将亚麻籽奶中的营养物质与活性成分和益生菌对人体的有益作用相结合，发酵生产出具有独特风味、营养保健、体系稳定的产品，并具有抗氧化和调节肠道菌群的能力；既提高了产品附加值，满足消费者对营养健康食品的需求，同时对推动亚麻籽产业与功能性酸奶产业发展也具有一定意义。
[0024]此外，本专利技术制备的亚麻籽植物酸奶色泽均匀一致，口感细腻，酸甜适中，无分层及乳清析出现象，凝固性较好，粘稠适度，有弹性，有益生菌发酵特殊的香味及亚麻籽清香味，且贮藏期28天内品质稳定。在制备工艺中，添加了天然抗氧化剂
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生育酚，能有效阻止α
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亚麻酸氧化，通过短时发酵，避免亚麻籽原奶/浆中的总酚和木酚素结构破坏，富含蛋白质和α
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亚麻酸，氧化稳定性良好，且富含多酚，从而使产品具有DPPH和ABTS自由基清除能力、羟基自由基和超氧阴离子清除能力，具有较强的还原能力。本专利技术制备的亚麻籽植物酸奶
营养价值高，富含多不饱和脂肪酸和多酚，且具有良好的抗氧化和调节肠道菌群的活性。
附图说明
[0025]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆75～90％、糖类4～10％，增稠剂0～2％、菌粉1.5～3.0％，调味剂0～10％，余量为去离子水。2.根据权利要求1所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，包括以下重量百分比原料：亚麻籽奶浆90％、糖类7％，增稠剂1.5％、菌粉1.5％。3.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述亚麻籽奶浆的蛋白质含量≥1.5g/L，脂肪含量≥2g/L。4.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述的糖类为蔗糖、水苏糖、果糖或蜂蜜中的一种或多种。5.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述增稠剂为生育酚、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂；生育酚的含量为0.03～0.05wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂的质量比为(0.20～0.25):(0.10～0.15):(0.05～0.1)。6.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其特征在于，所述菌粉为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌中的一种或几种组合。7.根据权利要求1或2所述的一种功能性亚麻籽植物酸奶，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨陈，邓乾春，陈亚淑，张慧敏，汤虎，黄庆德，
申请(专利权)人：中国农业科学院油料作物研究所，
类型：发明
国别省市：