水溶性大豆多糖类及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，针对酸性蛋白饮料等酸性蛋白饮食品，提供一种即便在蛋白质的等电点附近即pH4.2以上的pH范围内，也使蛋白质粒子分散稳定化，可以低粘度赋予清爽的口感的原材料。发现水溶性大豆多糖类的构成糖的成分中，阿拉伯糖/半乳糖的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下的水溶性大豆多糖类即便在pH4.2以上的pH范围内，也可使酸性蛋白饮食品的乳蛋白质分散稳定化。定化。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】水溶性大豆多糖类及其制造方法


[0001]本专利技术涉及一种水溶性大豆多糖类及其制造方法。

技术介绍

[0002]已知有将乳蛋白质与糖质一起发酵、或者分散于有机酸的水溶液中的酸性乳饮料，其中高甲氧基果胶(high
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methoxyl pectin)及羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose)等被用作乳蛋白质粒子的分散稳定剂。若将专利文献1中所公开的以自大豆中分离去除油脂及蛋白质而得的豆腐渣为原料，在酸性条件下进行高温加压提取而获得的水溶性大豆多糖类用作所述分散稳定剂，则可在果胶(pectin)等无法实现的低于pH4的酸性下，以粘度非常低的状态使乳蛋白质粒子分散稳定化。由此，可制作与添加有果胶且有糊状感的重口感的饮料不同的、之前没有的清爽的轻口感的酸性乳饮料(专利文献2)。
[0003]但是，酸性乳饮料有高调配蛋白质者及使用发酵乳来制作饮料者。若使用水溶性大豆多糖类在低于pH4的条件下制备这些饮料，则存在变成酸味非常强的饮料，或者由于低pH而乳酸菌不能生长，无法制作活菌型的乳酸菌饮料等问题。另一方面，所述水溶性大豆多糖类在超过pH4.2的pH范围内，不能显示蛋白质粒子的充分的分散稳定化能力，或者若增加添加量，则会妨碍清爽的口感。因此，期望一种可在高于pH4.2的pH环境下、且以低粘度稳定分散乳蛋白质粒子的水溶性多糖类。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本专利特开平3
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236759号公报r/>[0007]专利文献2：日本专利特开平7
‑
059512号公报

技术实现思路

[0008]专利技术所要解决的问题
[0009]现有技术中，在pH4.2以上的pH范围内，关于酸性乳饮料等酸性蛋白饮料的稳定性，未必可谓充分，有待进一步改良。
[0010]本专利技术的目的在于，针对酸性蛋白饮料等酸性蛋白饮食品，提供一种即便在蛋白质的等电点附近即pH4.2以上的pH范围内，也使蛋白质粒子分散稳定化，可以低粘度赋予清爽的口感的原材料。
[0011]解决问题的技术手段
[0012]本专利技术人等人针对所述课题的解决反复进行了努力研究，结果发现，水溶性大豆多糖类的构成糖的成分中，阿拉伯糖(arabinose)/半乳糖(galactose)的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下的水溶性大豆多糖类即便在pH4.2以上的pH范围内，也可使酸性蛋白饮食品的乳蛋白质分散稳定化，从而完成本专利技术。
[0013]即，本专利技术是：
[0014](1)一种水溶性大豆多糖类，其中在水溶性大豆多糖类的构成糖的成分中，阿拉伯
糖/半乳糖的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下；
[0015](2)根据(1)所述的水溶性大豆多糖类，其中阿拉伯糖/半乳糖的数值为0.20≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.35；
[0016](3)一种水溶性大豆多糖类的制造方法，其特征在于，将通过在pH1.5～4.0、40℃～低于100℃、15分钟～600分钟的条件下加热大豆原料而获得的含有水溶性大豆多糖类的浆料调整为pH4.0～7.0后进行固液分离，并将所获得的含有水溶性大豆多糖类的溶液脱酯化后进行精制，其中所述水溶性大豆多糖类中，阿拉伯糖/半乳糖的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下；
[0017](4)根据(3)所述的水溶性大豆多糖类的制造方法，其中在pH1.5～3.5、60℃～低于100℃、30分钟～150分钟的条件下加热大豆原料；
[0018](5)一种蛋白质的分散稳定剂，含有根据(1)或(2)所述的水溶性大豆多糖类作为有效成分；
[0019](6)一种酸性蛋白饮食品，含有根据(5)所述的蛋白质的分散稳定剂；
[0020](7)根据(6)所述的酸性蛋白饮食品，其中酸性蛋白饮食品为酸性蛋白饮料。
[0021]专利技术的效果
[0022]通过使用本专利技术的水溶性大豆多糖类，可提供一种在之前稳定化力降低、乳蛋白质的等电点附近即pH4.2以上的pH下，使蛋白质分散稳定化、粘度低且口感清爽的酸性蛋白饮料等酸性蛋白饮食品。
具体实施方式
[0023](水溶性大豆多糖类)
[0024]本专利技术的水溶性大豆多糖类的特征在于，其构成糖的成分中，阿拉伯糖/半乳糖的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下，通过具有所述特征，在用作酸性蛋白质饮料的稳定剂的情况下，特别是在pH4.2～4.6的高pH范围内，以低粘度发挥蛋白质的稳定化力。
[0025]阿拉伯糖/半乳糖的数值优选为0.20≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.35的范围。
[0026]在本专利技术中，阿拉伯糖/半乳糖的数值根据通过分析以下记载的中性糖的组成而获得的阿拉伯糖、半乳糖的含量(换算为干物)进行计算。
[0027](构成糖)
[0028]本专利技术的水溶性大豆多糖类含有作为酸性糖的半乳糖醛酸(galacturonic acid)作为构成糖。另外，作为主要的中性糖，包含阿拉伯糖及半乳糖。作为其他中性糖，也可包含葡萄糖、鼠李糖、木糖及岩藻糖等。再者，半乳糖醛酸含量通过使用布卢门克兰茨(Blumenkrantz)法的比色定量法进行测定。中性糖的组成是在进行硫酸分解后，通过阴离子去除盒、0.2μm过滤器，利用使用电化学检测器的离子色谱法(高效阴离子交换色谱
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脉冲安培检测(high
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performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection，HPAEC
‑
PAD)法)进行测定。离子色谱法使用ICS
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3000(戴安(DIONEX)制造)，管柱为CarboPackPA1、溶剂为20mM的NaOH、流量为1.0ml/min，测定方式按照脉冲安培模式(Pulsed amperometric mode)进行测定。
[0029](水溶性大豆多糖类的制造方法)
[0030]本专利技术的水溶性大豆多糖类的特征在于，其是通过以下方式而获得，即，将通过在pH1.5～4.0的酸性区域加热大豆原料而获得的含有水溶性大豆多糖类的浆料调整为pH4.0～7.0、优选为pH4.5～6.0后进行固液分离，并将所获得的含有水溶性大豆多糖类的溶液脱酯后进行精制。以下进行详细说明。
[0031](原料)
[0032]作为水溶性大豆多糖类的大豆来源的原料，可利用在生产豆腐或分离大豆蛋白等时作为副产物产生的豆腐渣或脱脂大豆等。
[0033]在使用豆腐渣作为原料的情况下，优选为使用在制造分离大豆蛋白的步骤中作为副产物产生的豆腐渣。豆腐渣或脱脂大豆等原料分别可单独使用，也可并用使用。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种水溶性大豆多糖类，其中在水溶性大豆多糖类的构成糖的成分中，阿拉伯糖/半乳糖的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下。2.根据权利要求1所述的水溶性大豆多糖类，其中阿拉伯糖/半乳糖的数值为0.20≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.35。3.一种水溶性大豆多糖类的制造方法，其特征在于，将通过在pH1.5～4.0、40℃～低于100℃、15分钟～600分钟的条件下加热大豆原料而获得的含有水溶性大豆多糖类的浆料调整为pH4.0～7.0后进行固液分离，并将所获得的含有水溶性大豆多糖类的溶液脱酯化后进行精制，其中所述水溶性大豆多糖类中，阿拉伯糖/半乳糖的数值以0.15≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.40的范围存在，且甲基酯化度为30％以下。4.根据权利要求3所述的水溶性大豆多糖类的制造方法，其中在pH1.5～3.5、60℃～低于100℃、30分钟～150分钟的条件下加热大豆原料。5.根据权利要求3所述的水溶性大豆多糖类的制造方法，其中阿拉伯糖/半乳糖的数值为0.20≦阿拉伯糖/半乳糖≦0.35。6.根据权利要求4所述的水溶性大豆多糖类的制造方法，其中阿拉伯糖/...

【专利技术属性】
技术研发人员：浅井裕司，久礼昭二，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：