一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用，酶制剂的成分含量按每kg原料计为：β

【技术实现步骤摘要】
一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用


[0001]本专利技术涉及酒类酿造
，具体是一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用。

技术介绍

[0002]高级醇指含有三个碳原子以上一元醇的混合物，酿酒过程中产生的高级醇包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等，因其在液体里以油状出现，所以也叫杂醇油。高级醇量的多少及各种醇之间的组成比例，是影响酒风味的重要因素，高级醇适量存在时，能使酒体丰满，香气协调；如含量十分缺少，酒的风味将十分寡淡；如过量，一方面会导致酒苦、涩、辣味增大，影响白酒口感，另一方面，因其在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外，高级醇能使神经系统充血，使人出现饮酒后头痛、头昏等“上头”症状。此外，高级醇还是白酒降低酒度时出现白色混浊的原因之一。因此，适当控制酒类酿造过程中杂醇油的产生，对提高酒类品质而言具有重要意义。
[0003]高级醇的生成主要与酵母的生长与代谢有关，因此除了酵母种类，也与原料的品种和营养的组成，以及发酵工艺的控制紧密相联。由于液态或半固半液态（如米香型白酒）发酵条件下，酵母生长繁殖较快，因此一般情况下液态发酵过程中高级醇产生量要比固态发酵高。
[0004]目前针对于降低酒类高级醇的酿酒技术主要有以下几种：一、通过微生物手段来降低高级醇，如筛选低产高级醇酵母进行发酵或是通过对酵母进行基因改造；二、通过改进发酵工艺来降低高级醇，加水量、加曲量、发酵力、糖化力、发酵条件等多种因素的调控能够有效地降低杂醇油的生成量；三、通过膜过滤、树脂吸收、减压挥发等物理方法来降低酒中的高级醇含量。但这几类方法存在着一定的缺陷，选用低产高级醇的酵母其酒精发酵能力也较低，从而使得白酒的酒精度过低，且培育出的菌株遗传稳定性不高；而对于改进发酵工艺所需控制的变量过多，对于不同类型的酒来说其发酵过程是相当复杂的，在调整一种条件的同时也会对酒的产率、风味等产生影响，效果差强人意；采用物理方法降低高级醇的方法选择性差，在去除酒中高级醇的同时，也会将酒类风味中影响较大的酯类物质去除掉。
[0005]米香型白酒中总醇含量要大于总酯含量，高级醇含量高也是米香型白酒的又一大特点，在米香型白酒酿造过程中无法避免产生较多的高级醇，因此，还需找寻更好的方法来解决降低米香型白酒高级醇这个问题。
[0006]我们经过检索，查到目前降低酒中高级醇含量的相关文献如下：1、[中国]专利技术专利：一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，申请号：201610692335.5；摘要：本专利技术涉及一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，包括以下步骤：入罐，糖化，加入复合黄酒曲进行前发酵，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源，直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2
‑
3.4％。本专利技术的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进，复合黄酒曲替代传统块曲，发酵成功率高，在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂，后发酵期间是黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为酯，故而含量降
低且趋于稳定；有效降低黄酒中高级醇的含量，使酒体更加协调醇和，降低高级醇含量过高带来的异杂味以及对人体神经系统的伤害，增强黄酒饮用时的舒适度；并且可以抑制腐败微生物的繁殖，提高酒厂的经济效益。
[0007]2、[中国]专利技术专利：一种降低酱香型白酒中高级醇含量的装置和方法，申请号：202110644094.6；摘要：本专利技术公开一种降低酱香型白酒中高级醇的装置和方法，所述方法包括：将原酒用水稀释为酒精度为15~30
°
的稀释酒；将所述稀释酒通过透醇膜组件，所述稀释酒中的高级醇优先透过透醇膜，于所述透醇膜组件的渗透侧得到高级醇，渗余侧得到渗余酒；将所述渗余酒通过脱水膜组件，所述渗余酒中的水透过脱水膜，所述脱水膜组件的渗透侧得到水，渗余侧得到产品酒。本专利技术简单有效，操作简便，产量高，酒损小，高级醇富集液可以用作其他调味酒，适用于工业生产。
[0008]3、[中国]专利技术专利：一种降低黄酒高级醇含量的方法，申请号：202010044543.9；摘要：本专利技术公开了一种降低黄酒中高级醇含量的方法，属于酿酒
本专利技术通过减压挥发，使高级醇总量大幅降低。另外，本专利技术不改变黄酒发酵工艺，处理方法简便，处理后的黄酒的理化指标和风味几乎保持不变。
[0009]4、[中国]专利技术专利：一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法，申请号：202010069757.1；摘要：本专利技术公开了一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法，属于酒类酿造
不本专利技术通过提高糖化下料温度和增加满罐酵母数两种技术手段相结合，提供了一种可降低啤酒高级醇含量，且对消费者舒适性影响较低的啤酒酿造方法。用该方法得到的小麦啤酒中高级醇的含量是传统酿造工艺所得高级醇含量的60
‑
80%，从而减少了小麦啤酒过高的高级醇带来的饮后上头感，提高了小麦的可饮性和饮后舒适度，提高了小麦啤酒的质量，适合在啤酒行业推广应用。
[0010]5、[中国]专利技术专利：利用白地霉降低酒中高级醇含量同时提高酯类物质含量的方法，申请号：201310359885.X；摘要：本专利技术涉及一种利用白地霉降低酒中高级醇含量同时提高之类物质含量的方法。酒中的高级醇含量过高是会使酒的风味产生劣变，同时会对人的周围神经系统产生损伤作用，适当降低食品中高级醇含量对提高食品风味品质及其安全性具有重要意义。本专利技术将1
‑
2片1cm直径的白地霉琼脂培养物置于种子培养基中，培养后作为种子液，再以1%
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10%的接种量转入已灭过菌的种子培养基中进行扩大培养；培养后得到菌丝体备用；将菌丝体接入待测酒液中静置培养后，通过离心或过滤法出去酒中菌丝体。本专利技术作用与的专一性强、操作简单、菌种易于分离、可控性强，利用白地霉菌种降低酒中高级醇含量同时提高酯类物质含量，安全环保。
[0011]上述技术中公开了各种降低酒中高级醇含量的方法，但利用复合酶作用来降低酒中高级醇含量的研究比较少，特别是利用β
‑
葡聚糖酶
‑‑
普鲁兰酶复合酶制剂来降低酒中高级醇含量并未发现有相关研究，采用复合酶制剂降低酒中高级醇含量，特别是针对米香型白酒的高级醇含量具有良好的应用前景。

技术实现思路

[0012]本专利技术目的是提供一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用，在酿造过程中加入复合酶制剂，通过复合酶制剂的作用，可高效降低高级醇含量；该方法可在不改变酒类传统的生产工艺及特有的风味物质平衡的前提下实施，添加方式多样，操作简单易行，不依
赖于其他生产设备，最终制得米香型白酒口感醇和、顺口、协调，饮用舒适度提高，酒质改善较明显，可应用于米香型白酒批量化生产。
[0013]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，该复合酶制剂的组成包括β
‑
葡聚糖酶和普鲁兰酶。
[0014]所述复合酶制剂还包括以下成分：Zn
2+
、Ca
2+
和PO
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，该复合酶制剂的组成包括β
‑
葡聚糖酶和普鲁兰酶。2.根据权利要求1所述可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂还包括以下成分：Zn
2+
、Ca
2+
和PO
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‑
。3.根据权利要求1所述可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂的制备方法包括以下步骤：A.如β
‑
葡聚糖酶和普鲁兰酶为固体酶制剂，则直接将β
‑
葡聚糖酶、普鲁兰酶、含有Ca
2+
的可溶性盐类化合物、Zn
2+
的可溶性盐类化合物、PO
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‑
的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂；B.如β
‑
葡聚糖酶和普鲁兰酶其中之一则按液体酶制剂︰酒类专用加工助滤剂为1︰1的比例，混合吸收，低于40℃干燥后，再与固体酶制剂、含有Ca
2+
的可溶性盐类化合物、Zn
2+
的可溶性盐类化合物、PO
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‑
的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂；C.如β
‑
葡聚糖酶和普鲁兰酶都为液体酶制剂，两者分别按液体酶制剂︰酒类专用加工助滤剂为1︰1的比例，混合吸收，低于40℃干燥后，再与含有Ca
2+
的可溶性盐类化合物、Zn
2+
的可溶性盐类化合物、PO
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‑
的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂；D.B和C中所述的酒类专用加工助滤剂，可以是硅藻土或珍珠岩粉或颗粒活性炭。4.根据权利要求1所述的一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂在降低米香型白酒高级醇含量的应用。5.根据权利要求4所述可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂的成分含量按每kg原料计：β
‑
葡聚糖酶15000
‑
45000u、普鲁兰酶600
‑
1800u、Ca
2+
0.04
...

【专利技术属性】
技术研发人员：伍彦华，朱宝生，邱杰，梁艳玲，蓝彩红，韦丽婷，李逸钊，李振玉，陈麒，程劲芝，赖开平，林一雄，
申请(专利权)人：广西轻工业科学技术研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：