一种咸蛋黄快速腌制的方法技术

本发明专利技术公开了一种咸蛋黄快速腌制的方法，包括如下步骤：（1）将鲜鸡蛋洗净污物后，经105℃高温蒸汽加热3

【技术实现步骤摘要】
一种咸蛋黄快速腌制的方法


[0001]本专利技术属于禽蛋加工
，特别涉及一种咸蛋黄快速腌制的方法。

技术介绍

[0002]咸蛋黄是富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物，因具有独特的质构和风味特点，深受广大消费者之喜爱。咸蛋黄主要用做月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，菜肴的烹饪，蛋黄风味食品的加工等，在国内外具有广泛的市场。现有加工咸蛋黄的技术基本分两大类，一是传统工艺腌制技术，先将鲜鸡蛋整蛋腌制后破壳取出咸蛋黄，再加热成型，真空包装得到咸蛋黄产品，如专利申请号94111073.7公开的一种精制盐蛋黄的加工方法和专利申请号03124591.9公开的一种盐蛋黄的制作工艺，该文献所制咸蛋煮熟后其卵黄常呈颗粒化质地特性而具沙质感，缺点是咸蛋黄生产周期长，环境条件变化大，造成生产产品质量不稳定。二是蛋黄直接腌制技术，如申请号01106358.0公开的一种咸蛋黄的腌制工艺，首先将蛋黄从禽蛋中分离出来，然后用羧甲基纤维素钠、醋酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸或磷酸、食盐制备腌制液，再在一定温度下在容器中把腌制液和蛋黄按一定高度隔层布置腌制，确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖一层大豆油，腌制时间 2
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5 天，再用清水洗净后晾干，以少量食用油涂于蛋黄的表面后包装。申请号201110203992.4公开的湿法快速腌制咸蛋黄的方法，申请号202110817012.3公开的一种咸蛋黄快速腌制的方法，该文献是先将蛋黄和蛋清无菌分离，然后将分离后的蛋黄置于滤纸上滚动4
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5圈，并更换滤纸再次滚动除去蛋黄表面多余的蛋清液，将预处理后的蛋黄置于预压制的直径为3.5cm，高0.5cm的盐窝膜具内，并在蛋黄表面撒上0.05
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0.1cm的食盐，腌制时间为36h，腌制完成后用水浸泡15
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20min，用水浸泡可以降低其含盐量，再在温度为100
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110℃的热干空气中进行加热熟制。上述蛋黄直接腌制技术存在两个主要问题，一是新鲜的蛋黄和蛋清分离难度大，二是直接腌制新鲜的蛋黄工艺复杂，需要添加许多添加剂，三是腌制成本较高。因此，还有待进一步研发快速腌制咸蛋黄的技术。

技术实现思路

[0003]针对上述现有问题，本专利技术的目的是提供一种咸蛋黄快速腌制的方法，该方法生产工艺简单，生产周期较短，生产成本较低。
[0004]为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案。
[0005]本专利技术的咸蛋黄快速腌制的方法，包括如下步骤：（1）成型蛋黄：将鲜鸡蛋洗净污物后，经105℃高温蒸汽加热3
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5min，然后冷却；（2）分离蛋黄与蛋白：把步骤一处理后的鸡蛋人工分离蛋黄与蛋白；（3）腌制蛋黄：将蛋黄放入腌制罐，表面均匀铺撒一层（约0.5
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1.0mm厚）食盐粉末，常温下腌制3天；
（4）蛋黄起沙、渗出油：将步骤三处理后的蛋黄分层放入电加热高压锅，在0.17
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0.18Mpa、130
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135℃条件下处理40min，冷却、晾干即得蛋黄产品。
[0006]本专利技术经步骤一处理，使生鸡蛋变为半熟鸡蛋，此时的蛋黄与蛋白已成型，易于分离。
[0007]本专利技术经步骤三处理，将分离后的蛋黄单独撒盐腌制，可在较短的时间内达到常规方法腌制的成熟度，腌制速度快，所需时间短，效率高。
[0008]本专利技术经步骤四处理后，蛋黄起沙、渗出油，提高了蛋黄质量。
[0009]采用本专利技术方法腌制咸蛋黄，最大的优点是快速，试验证明，用时约为传统腌制法的1/5的时间，腌制出与传统工艺没有显著差异的蛋黄质量；其次本专利技术方法工艺简单，方便操作，设备投资小，生产成本低；第三，采用本专利技术方法腌制的蛋黄咸味适中，风味清新。
[0010]实施例1一种咸蛋黄快速腌制的方法，包括如下步骤：（1）将鲜鸡蛋洗净污物后，经105℃高温蒸汽加热3min，然后冷却；（2）把步骤一处理后的鸡蛋人工分离蛋黄与蛋白；（3）将蛋黄放入腌制罐，表面均匀铺撒一层食盐粉末，常温下腌制3天；（4）将步骤三处理后的蛋黄分层放入电加热高压锅，在0.18Mpa、130℃条件下处理40min，冷却、晾干即得蛋黄产品。
[0011]实施例2一种咸蛋黄快速腌制的方法，包括如下步骤：（1）将鲜鸡蛋洗净污物后，经105℃高温蒸汽加热5min，然后冷却；（2）把步骤一处理后的鸡蛋人工分离蛋黄与蛋白；（3）将蛋黄放入腌制罐，表面均匀铺撒一层食盐粉末，常温下腌制3天；（4）将步骤三处理后的蛋黄分层放入电加热高压锅，在0.17Mpa、135℃条件下处理40min，冷却、晾干即得蛋黄产品。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种咸蛋黄快速腌制的方法，包括如下步骤：成型蛋黄：将鲜鸡蛋洗净污物后，经105℃高温蒸汽加热3
‑
5min，然后冷却；分离蛋黄与蛋白：把步骤一处理后的鸡蛋人工分离蛋黄与蛋白；腌制蛋黄：将蛋黄放入腌制罐，表面均匀铺撒一层食...

【专利技术属性】
技术研发人员：高忠东，李群，许光映，王振，杜亚军，车星星，杨杰，刘金凤，王宇婷，骈跃斌，
申请(专利权)人：山西农业大学山西功能食品研究院，
类型：发明
国别省市：