一种代糖蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种代糖蛋糕及其制备方法。本发明专利技术提供的代糖蛋糕添加木糖作为代糖，并添加柑橘纤维作为稳定剂降低木糖的美拉德反应速率，相较于添加糖醇类作为代糖，一方面可以避免添加糖醇类物质容易造成腹泻的缺陷，另一方面，可以使代糖蛋糕在烘焙过程中适度发生美拉德反应，增强代糖蛋糕的色泽和焙烤风味。本发明专利技术提供的代糖蛋糕的制备方法，通过控制具体焙烤温度增强代糖蛋糕的色泽和风味，同时添加柑橘纤维作为稳定剂稳定木糖在此焙烤温度下的过度美拉德反应，是代糖蛋糕形成较好的风味和色泽。形成较好的风味和色泽。

【技术实现步骤摘要】
一种代糖蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种代糖蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]代糖蛋糕是糕点的一个主要品种，其营养丰富、易消化、质地细腻、松软、富有弹性，具有浓厚的风味，深受广大消费者的喜爱。但代糖蛋糕中含糖量一般较大，导致代糖蛋糕热量高，长期摄入易使人肥胖。现有科技工作者用糖醇类物质（例如：木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等）替代蔗糖作为甜味剂添加于代糖蛋糕中。但一方面，有研究表明，糖醇类物质作为代糖加入食品中容易导致腹泻，另一方面，糖醇类物质热稳定性较高，不易发生美拉德反应，因而烘烤之后代糖蛋糕色泽变化不大，焙烤风味不强，导致代糖蛋糕整感官品质下降。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种代糖蛋糕的制备方法，该代糖蛋糕添加了木糖作为代糖，相较于添加糖醇类代糖，其不会导致腹泻，同时又可发生美拉德反应增加代糖蛋糕的烘焙风味。
[0004]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种代糖蛋糕，该蛋糕原料包括：木糖和柑橘纤维，所述木糖与柑橘纤维的重量比为1：（1
‑
1.5）。
[0005]以代糖蛋糕的原料总重为100%计，该代糖蛋糕的原料包括：蛋清液15%
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20%，蛋黄液10%
‑
15%，木糖0.5%
‑
1.5%，牛奶20%
‑
35%，油脂原料3%
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10%，低筋面粉12%
‑
18%，柑橘纤维0.5%r/>‑
1.5%，蜂蜜5%
‑
12%，全脂奶粉5%
‑
10%，各原料的重量百分比之和为100%。
[0006]根据本专利技术的实施方案，所述木糖与柑橘纤维的重量比为1：（1
‑
1.5）。木糖可取代传统代糖蛋糕中的蔗糖作为甜味物质，相较于一般的糖醇代糖，一方面，木糖不会导致腹泻，另一方面，木糖属于五碳糖，是美拉德反应的良好底物，能在不添加任何香精香料的情况下增加烘焙风味。但是，木糖的美拉德反应速度非常快，因而在烘焙过程中容易使代糖蛋糕的颜色过深，此时添加柑橘纤维的目的是作为稳定剂使木糖的美拉德反应速率变慢，使代糖蛋糕颜色自然，同时保持良好的风味。
[0007]根据本专利技术的实施方案，蛋清液和蛋黄液的重量比为（1
‑
1.5）：1。蛋清液与蛋黄液作为蛋白质原料起到使代糖蛋糕发泡、塑性的作用。
[0008]根据本专利技术的实施方案，油脂原料为玉米油、椰子油，所述玉米油和椰子油的重量比为1:1。玉米油和椰子油作为塑性好的油脂，起到代糖蛋糕塑性的作用。
[0009]根据本专利技术的实施方案，代糖蛋糕的原料还包括肉松，按原料总重为100%计，所述肉松为1%
‑
2%，各原料的重量百分比之和为100%。肉松起到增加代糖蛋糕风味的作用。
[0010]本专利技术还提供了上述代糖蛋糕的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤一：将牛奶、油脂原料混合加热至50
‑
60℃，加入低筋面粉、全脂奶粉、柑橘纤维、蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；
步骤二：将蛋清液、木糖、蜂蜜搅拌得到混合物二；步骤三：将混合物一和混合物二混合，拌匀得到混合物三；步骤四：将混合物但装模，烘烤，切割，得成型代糖蛋糕；步骤五：将成型代糖蛋糕进行射频
‑
热风杀菌，得到成品。
[0011]根据本专利技术的实施方案，当所述原料包含肉松时，肉松于步骤三添加。
[0012]根据本专利技术的实施方案，步骤二所述搅拌为中速搅拌100
‑
140s，转高速搅拌20
‑
40s，再转低速搅拌20
‑
40s。
[0013]根据本专利技术的实施方案，步骤五所述烘烤为：（1）烤箱预热：将烤箱提前预热至上火实际炉温200
‑
230℃，下火实际炉温120
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150℃，预热10
‑
20min；（2）烘烤：将上火实际炉温调整至130
‑
140℃，下火实际炉温130
‑
140℃，烘烤60
‑
100min。在上述烘烤温度下，代糖蛋糕的成型、质构、口感将会达到较好的状态。但在此温度下，若糖类为蔗糖，其美拉德反应所产生的烘焙风味较佳；若为糖醇，则由于糖醇类物质的热稳定性较强，不会产生美拉德反应；若为木糖，由于木糖的美拉德反应速度较快，此温度下能产生诱人的烘焙风味，但由于过度美拉德反应将会影响代糖蛋糕的颜色，因此，需要添加柑橘纤维作为稳定剂，使添加了木糖的代糖蛋糕在烘烤时美拉德反应速率变慢，保持较好的风味和色泽。
[0014]根据本专利技术的实施方案，所述射频
‑
热风杀菌的功率为5
‑
8kw，25
‑
30MHz，板极距60
‑
70mm，时间为150
‑
200s。此处射频
‑
热风杀菌与添加的柑橘纤维共同作用，可以显著降低代糖蛋糕的水分活度，使代糖蛋糕能在不添加防腐剂和保持良好质构、口感特性的情况下，常温保藏15天以上。
[0015]本专利技术具有如下有益效果：1.本专利技术提供的代糖蛋糕添加木糖作为代糖，并添加柑橘纤维作为稳定剂降低木糖的美拉德反应速率，相较于添加糖醇类作为代糖，一方面可以避免添加糖醇类物质容易造成腹泻的缺陷，另一方面，可以使代糖蛋糕在烘焙过程中适度发生美拉德反应，增强代糖蛋糕的色泽和焙烤风味。
[0016]2.本专利技术提供的代糖蛋糕的制备方法，通过控制具体焙烤温度增强代糖蛋糕的色泽和风味，同时添加柑橘纤维作为稳定剂稳定木糖在此焙烤温度下的过度美拉德反应，是代糖蛋糕形成较好的风味和色泽。
[0017]3.本专利技术提供的代糖蛋糕的制备方法，通过射频
‑
热风杀菌结合添加柑橘纤维共同作用，可以显著降低代糖蛋糕的水分活度，使代糖蛋糕能在不添加防腐剂和保持良好质构、口感特性的情况下，常温保藏15天以上。
具体实施方式
[0018]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
[0019]实施例1本实施例提供了一种代糖蛋糕的制备方法，具体包括以下步骤：步骤一：将25kg牛奶、6kg油脂原料（3kg玉米油和3kg椰子油）混合加热至50℃，加
入15kg低筋面粉、11kg全脂奶粉、1kg柑橘纤维、12kg蛋黄液，搅拌至成型，得到混合物一；步骤二：将18kg蛋清液、1kg木糖、11kg蜂蜜中速搅打120秒，转高速搅打30秒，转低速搅打30秒得到混合物二；步骤三：将混合物一和混合物二混合，中速拌匀3min得到混合物三；步骤四：将本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种代糖蛋糕，其特征在于，该蛋糕原料包括：木糖和柑橘纤维，所述木糖与柑橘纤维的重量比为1：（1
‑
1.5）。2.根据权利要求1所述的代糖蛋糕，其特征在于，以代糖蛋糕的原料总重为100%计，该代糖蛋糕的原料包括：蛋清液15%
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20%，蛋黄液10%
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15%，木糖0.5%
‑
1.5%，牛奶20%
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35%，油脂原料3%
‑
10%，低筋面粉12%
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18%，柑橘纤维0.5%
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1.5%，蜂蜜5%
‑
12%，各原料的重量百分比之和为100%。3.根据权利要求2所述的代糖蛋糕，其特征在于，根据权利要求1所述的代糖蛋糕，其特征在于，所述蛋清液和蛋黄液的重量比为（1
‑
1.5）：1。4.根据权利要求2所述的代糖蛋糕，其特征在于，所述油脂原料为玉米油、椰子油，所述玉米油和椰子油的重量比为1:1。5.根据权利要求2所述的代糖蛋糕，其特征在于，所述代糖蛋糕的原料还包括肉松，按原料总重为100%计，所述肉松为1%
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2%，各原料的重量百分比之和为100%。6.一种根据权利要求1<...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春梅，赵志峰，钟珍，杨正芳，张永济，
申请(专利权)人：成都鸾翔凤集食品有限公司，
类型：发明
国别省市：