一种柚子果渣膳食纤维饼干及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种柚子果渣膳食纤维饼干，由以下重量份的原料组成：玉米粉35

【技术实现步骤摘要】
一种柚子果渣膳食纤维饼干及其生产方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种柚子果渣膳食纤维饼干及其生产方法。

技术介绍

[0002]随着生活水平的提高和生活节奏的改变，被称为"富贵病"的"三高症"(即高血压、高血糖和高血脂)，已如"旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家"。
[0003]饼干是一种便于携带、吃起来有一定的饱腹感的休闲食品。随着人们生活水平的提高，昔日用来充饥的饼干，也正朝着健康休闲化的方面发展。脂肪和糖类是饼干产生良好风味的主要原因，但长时间摄入高脂高糖食品会使人患糖尿病的几率大大增加，部分糖尿病人被迫放弃饼干食品。
[0004]虽然市场上也有少量“无糖”饼干，但这些“无糖”往往都是没有有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖等甜味剂的添加饼干，其“无糖”概念与营养学的概念完全不同，即便没有甜味剂的添加，饼干的主要原料———面粉中的淀粉经过消化吸收在体内也会转化成葡萄糖，仍然能引起血糖升高，造成对消费者的误导。真正的“无糖”食品指的是在人体吸收后，不导致血糖升高的食品。
[0005]如何能够使得饼干中不需要大量的淀粉和糖，让糖尿病人或者减肥人群也能够拿饼干充饥也不用担心血糖上升过高，且味道良好，这一直是让食品界苦恼的问题。

技术实现思路

[0006]针对上述情况，本专利技术之目的在于提供一种柚子果渣膳食纤维饼干，为消费者提供更多选择，满足糖尿病人群对于低糖甚至基本“无糖”饼干的需求。
[0007]其解决的技术方案是：
[0008]一种柚子果渣膳食纤维饼干，包括以下成分：玉米粉、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯、蛋清、柚子膳食纤维粉、罗汉果粉、甜叶苷、小苏打。
[0009]进一步的，由以下重量份的原料组成：玉米粉35
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45份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯7
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10份、蛋清5
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10g、柚子膳食纤维粉3
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5份、罗汉果粉2
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4份、小苏打1
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1.5份、甜叶苷0.5
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0.8份、食用盐0.2
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0.5g。
[0010]优选的，所述柚子果渣膳食纤维饼干，由以下重量份的原料组成：玉米粉40份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯8份、蛋清8g、柚子膳食纤维粉5份、罗汉果粉4份、小苏打1.2份、甜叶苷0.8份、食用盐0.5g。
[0011]进一步的，所述辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯中辛烯基琥珀酸的取代度为0.05。
[0012]一种柚子果渣膳食纤维饼干的生产方法：包括以下步骤：(1)：将柚子剥皮去壳，取出果肉，压榨成汁，得柚子汁；(2)向柚子汁中添加果胶酶对柚子汁进行酶法处理，得柚子汁酶解液；(3)：将柚子汁酶解液过滤，得滤渣，然后烘干，磨粉，得柚子膳食纤维粉；(4)将蛋清、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯、罗汉果皂甙V、甜叶苷和食用盐，打发，再筛入玉米粉、小苏
打、柚子膳食纤维粉，拌合成面团，压制成型，然后烘焙，冷却得成品。
[0013]进一步的，所述步骤(2)中果胶酶的添加量为0.09g/L，酶解时间为1.5h。
[0014]进一步的，所述步骤(2)中筛入玉米粉、小苏打、柚子膳食纤维粉时所用筛子的目数为80目
[0015]进一步的，所述步骤(4)中烘焙过程为4个不等温连续烘焙：75℃，3
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4min；130℃，2
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3min；140℃，3
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4min，150℃下，3
‑
4min。
[0016]进一步的，所述不等温连续烘焙过程中，每个温度烘焙后，饼干以3
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4℃/min的速率冷却至10℃后才能进入下一个温度烘焙。
[0017]由于以上技术方案的采用，本专利技术与现有技术相比具有如下优点：
[0018](1)本专利技术以酶解法提取柚子果渣膳食纤维，减少分离困难，提取的柚子果渣膳食纤维品质优异，搭配罗汉果粉和甜叶苷，并以此作为饼干的甜味剂，与柚子果渣膳食纤维完美结合，只需少量就能减少了柚子果渣膳食纤维单独使用时的苦、涩感觉，无需添加糖同时这种组合能够减少淀粉的用量，使得整体含糖量极低而味道清爽回甘；以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯代替黄油等油脂，减少脂肪含量的摄入，并配合使用玉米粉、柚子膳食纤维粉、小苏打、食用盐制备成的柚子果渣膳食纤维饼干整体评分为优，色泽均匀、有光泽、松脆、细腻、不粘牙、不油腻、甜苦适中、表面光滑、形态完整、大小均匀、厚薄一致、断面结构细密均匀。
[0019](2)本专利技术生产方法采用不等温连续烘焙，有效的降低淀粉的破解程度，减少淀粉糊化，增加饼干中抗性淀粉含量，从而降低饼干的可消化性，降低GI值，尤其适用于糖尿病人和糖耐量异常的人群适合食用。
[0020](3)不同于传统的膳食纤维饼干采用无味或者带甜味的膳食纤维，本专利技术采用的是具有挑战性的带苦、涩味且不好分离的柚子果渣膳食纤维，且用料极简，适用人群广泛，变废为宝，使得柚子果渣膳食纤维得到了更好的运用，是一种全新的搭配方式。
具体实施方式
[0021]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0022]实施例1
[0023]一种柚子果渣膳食纤维饼干，由以下重量份的原料组成：玉米粉35份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯7份、蛋清5g、柚子膳食纤维粉3份、罗汉果粉2份、小苏打1份、甜叶苷0.5份、食用盐0.2g。
[0024]所述辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯中辛烯基琥珀酸的取代度为0.05。
[0025]实施例2
[0026]一种柚子果渣膳食纤维饼干，由以下重量份的原料组成：玉米粉40份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯8份、蛋清8g、柚子膳食纤维粉5份、罗汉果粉4份、小苏打1.2份、甜叶苷0.8份、食用盐0.5g。
[0027]所述辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯中辛烯基琥珀酸的取代度为0.05。
[0028]实施例3
[0029]一种柚子果渣膳食纤维饼干，由以下重量份的原料组成：玉米粉35
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45份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯10份、蛋清10g、柚子膳食纤维粉5份、罗汉果粉4份、小苏打1.5份、甜叶苷0.8份、食用盐0.5g。
[0030]所述辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯中辛烯基琥珀酸的取代度为0.05。
[0031]实施例4
[0032]将实施例1
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3中所述柚子果渣膳食纤维饼干的原料按照由以下方法制备：(1)：将柚子剥皮去壳，取出果肉，压榨成汁，得柚子汁；(2)向柚子汁中添加果胶酶对柚子汁进行酶法处理，得柚子汁酶解液；(3)：将柚子汁酶解液过滤，得滤渣，然后烘干，磨粉，得柚子膳食纤维粉；(4)将蛋清、辛烯基琥珀酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柚子果渣膳食纤维饼干，其特征在于，包括以下成分：玉米粉、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯、蛋清、柚子膳食纤维粉、罗汉果粉、甜叶苷、小苏打。2.根据权利要求1所述的一种柚子果渣膳食纤维饼干，其特征在于，由以下重量份的原料组成：玉米粉35
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45份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯7
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10份、蛋清5
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10g、柚子膳食纤维粉3
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5份、罗汉果粉2
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4份、小苏打1
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1.5份、甜叶苷0.5
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0.8份、食用盐0.2
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0.5g。3.根据权利要求2所述的一种柚子果渣膳食纤维饼干，其特征在于，由以下重量份的原料组成：玉米粉40份、辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯8份、蛋清8g、柚子膳食纤维粉5份、罗汉果粉4份、小苏打1.2份、甜叶苷0.8份、食用盐0.5g。4.根据权利要求2所述的一种柚子果渣膳食纤维饼干，其特征在于，所述辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯中辛烯基琥珀酸的取代度为0.05。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的一种柚子果渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)：将柚子剥皮去壳，取出果肉，压榨成汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：段邓乐，冯志强，张阮冰，王琴，肖更生，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：