一种蛋液发酵酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及了一种蛋液发酵酸奶及其制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种蛋液发酵酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种蛋液发酵酸奶及其制备方法
。

技术介绍

[0002]蛋液是蛋壳打碎后经一定处理后包装，替代鲜蛋消费的产品，具有丰富的必需氨基酸
、
矿物质
、
维生素
、
叶酸及其他生物活性物质，营养成分十分全面
。
在食品工业上，蛋液常作为原料用于各种食品如乳制品
、
烘焙食品
、
糕点
、
饮料等的生产，各类休闲功能性蛋制品的开发越来越受到关注
。
蛋液水分含量高，常温下极易受到微生物污染而腐败变质，因此，生产上常采用加热的方式对蛋液进行杀菌处理，但是，蛋液在
60℃
以上的温度会使蛋液中的蛋白质受热变性形成凝胶，
70℃
以上蛋液不仅会形成凝胶，还会使含硫的蛋白质分解产生硫化氢，进而缓慢产生腥味，不仅丧失其本身的加工性能，还使其感官品质严重降低，制约了其在食品加工中的应用
。
为保证蛋液品质及加工性能，现有技术一般采用
60
‑
65℃
的温度对蛋液进行2‑
3min
杀菌处理，杀菌后的蛋液在常温下保质期较短，且溶菌酶含量较高，用于制备发酵酸奶，发酵时间长且产品酸度高
、
组织状态差，整体品质较低
。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种蛋液发酵酸奶及其制备方法，首先将蛋液进行水解
、
添加糖和分散处理得到耐高温蛋液，提高蛋液的耐热性，且不产生凝胶也不产生腥味；之后将耐高温蛋液与牛奶混合进行高温短时灭菌，破坏蛋液中的溶菌酶，经发酵得到组织状态良好，且风味和口感均较佳的蛋液发酵酸奶
。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术公开了一种蛋液发酵酸奶的制备方法，利用耐高温蛋液与牛奶混合发酵制得
。
[0005]进一步的，所述耐高温蛋液的制备包括：向蛋液中加糖后进行分散处理得到
。
[0006]进一步的，所述糖添加之前还包括蛋白酶水解处理
。
[0007]进一步的，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶
、
菠萝蛋白酶
、
风味蛋白酶
、
胰蛋白酶
、
胃蛋白酶
、
组织蛋白酶
、
枯草芽孢杆菌蛋白酶
、
天冬氨酸蛋白酶中的一种或多种
。
[0008]进一步的，所述糖为四碳糖
、
五碳糖及它们的糖醇中的一种或多种
。
[0009]进一步的，所述四碳糖及其糖醇包括赤藓糖
、
苏力糖
、
赤藓糖醇
。
[0010]进一步的，所述五碳糖及其糖醇包括木糖
、
阿拉伯糖
、
核糖
、
木糖醇
。
[0011]进一步的，所述分散处理为微射流均质处理
、
超声波处理
、
胶体磨处理
、
高剪切乳化处理
、
高压电场处理中的一种或多种
。
[0012]进一步的，所述发酵前还包括高温短时灭菌处理
。
[0013]以及，根据上述制备方法制备得到的蛋液发酵酸奶
。
[0014]本专利技术的有益效果为：本专利技术针对现有技术蛋液灭菌温度较低，溶菌酶含量高，用于制备发酵酸奶发酵时间长且产品品质较低的问题，首先通过蛋白酶水解
、
糖添加
、
分散处理，使制备得到的耐
高温蛋液灭菌温度提高至
77
‑
82℃
，不形成凝胶也不产生腥味；之后将上述耐高温蛋液与牛奶混合并进行短时灭菌，蛋液中的溶菌酶在牛奶蛋白的存在下失活率大幅提高至
95%
以上，经发酵制备得到的蛋液发酵酸奶凝固性好，酸度低，具有协调的蛋香味和牛奶味，整体品质较好
。
具体实施方式
[0015]下面结合实施例对本专利技术的方案进行解释
。
本领域技术人员将会理解，以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为本专利技术保护范围的限制
。
[0016]为了实现上述目的，本专利技术的第一实施方式提供了一种蛋液发酵酸奶的制备方法，利用耐高温蛋液与牛奶混合发酵制得
。
[0017]在一些具体实施方式中，所述耐高温蛋液的制备包括：向蛋液中加糖后进行分散处理得到
。
[0018]在一些具体实施方式中，所述糖添加之前还包括蛋白酶水解处理
。
[0019]需要说明的是，本申请所述蛋液包括蛋清液
、
蛋黄液或者全蛋液
。
[0020]需要说明的是，蛋液在高温灭菌过程产生凝胶与腥味的主要原因是加热过程中蛋白质发生变性与分解
。
现有技术有添加蛋白酶或添加蔗糖提高蛋液灭菌温度，但是，添加蛋白酶，是通过蛋白酶将蛋液中的蛋白质分解多肽和氨基酸，进而提高蛋液成分的稳定性，提高其灭菌温度，然而，为保证耐热效果，需将蛋液中的蛋白质进行充分水解，不仅需要特定的酶制剂组合，酶解过程中需持续关注蛋液的酸碱度，且过高的水解程度还会导致蛋液苦味明显，后续需进行苦味去除处理；添加蔗糖，是通过蔗糖与加热导致的变性蛋白反应，从而保护未变性的蛋白，提升形成凝胶所需的温度，添加高达
8%
的蔗糖也仅能将蛋液的灭菌温度提高至
70℃
左右，增加蔗糖的添加量或许可以进一步提高蛋液的灭菌温度，但是，大量蔗糖的添加必然会导致蛋液糖含量过高，影响蛋液的品质，制约蛋液在食品中的进一步加工和应用
。
[0021]在本实施方式中，首先利用蛋白酶将蛋液中的部分蛋白质水解成多肽和氨基酸，提高蛋液的耐热性，延缓其凝胶和腥味的产生，且确保没有苦味产生；之后，向经水解的蛋液中添加糖，目的是利用糖的羟基与蛋液中未被水解的蛋白质的极性基团形成氢键，代替蛋白质极性基团周围的水分子，在蛋白质表面形成一层保护膜，保证蛋白质的稳定性，使其在高温下仍保持完整的结构与功能，不易变性和分解，进一步提高其灭菌温度
。
但是，蛋液中蛋白质与水分子之间的相互吸引会导致糖难以与蛋白质充分结合，同时，水解产生的氨基酸分子同样会与未分解的蛋白质相互吸引，进一步阻碍了糖与蛋白质的结合，因此，本申请将含糖蛋液进行分散处理，使蛋白质与水分子和水解产生的氨基酸分子分离，蛋白质以微小颗粒形式存在，便于糖羟基与其极性基团的结合，蛋白质表面保护膜的形成，确保对蛋白质的保护作用
。
[0022]进一步，在本实施方式中，添加的糖为四碳糖
、
五碳糖及它们的糖醇，其能够与分散处理颗粒微小的蛋白质充分接触，在蛋白质表面形成致密的保护膜，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种蛋液发酵酸奶的制备方法，其特征在于，利用耐高温蛋液与牛奶混合发酵制得
。2.
根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述耐高温蛋液的制备包括：向蛋液中加糖后进行分散处理得到
。3.
根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，所述糖添加之前还包括蛋白酶水解处理
。4.
根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶
、
菠萝蛋白酶
、
风味蛋白酶
、
胰蛋白酶
、
胃蛋白酶
、
组织蛋白酶
、
枯草芽孢杆菌蛋白酶
、
天冬氨酸蛋白酶中的一种或多种
。5.
根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，所述糖为四碳糖
、
五碳糖及它们的糖醇中的一种或多种

【专利技术属性】
技术研发人员：王春梅，赵志峰，
申请(专利权)人：成都鸾翔凤集食品有限公司，
类型：发明
国别省市：