一种多糖复配的面团及其制作方法技术

本申请属于食品技术领域，尤其涉及一种多糖复配的面团及其制作方法。本申请提供了一种多糖复配的面团的制作方法，包括以下步骤：步骤1、制备铁皮石斛茎多糖和山药多糖；步骤2、将所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液混合，得到多糖复配液；步骤3、将所述多糖复配液、面粉、糖、酵母粉和水混合拌合，制得多糖复配的面团。本申请提取发酵处理后铁皮石斛的和发酵护色处理山药的多糖，改变铁皮石斛多糖和山药多糖的理化特性和单糖组成，得到的多糖复配液可有效改善面团的质构特性，采用多糖复配液制备的面团，能解决现有面团在冷冻过程中容易发生塌陷、吸水性不足的缺点。吸水性不足的缺点。吸水性不足的缺点。

【技术实现步骤摘要】
一种多糖复配的面团及其制作方法


[0001]本申请属于食品
，尤其涉及一种多糖复配的面团及其制作方法。

技术介绍

[0002]冷冻面团技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约
‑
7℃)，再贮藏到
‑
18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。
[0003]冷冻面团的面团制作是面制品的首要步骤，因此面团质构对面制品最终品质的优劣有着重要的影响。但是，现有的冷冻面团在冷冻过程中面团容易因温度、湿度等因素导致品质下降，其特征在于面团持水性下降、淀粉和面筋蛋白结构受到破坏等，导致面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等缺点。因此寻求一种改善上述缺点的冷冻面团生产工艺是目前面包生产亟待解决的问题。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本申请提供了一种多糖复配的面团及其制作方法，能有效改善现有面团在冷冻过程中容易发生塌陷、吸水性不足的缺点。
[0005]本申请第一方面提供了一种多糖复配的面团的制作方法，包括以下步骤：
[0006]步骤1、制备铁皮石斛茎多糖和山药多糖；
[0007]所述铁皮石斛茎多糖的制备方法包括：
[0008]步骤1)以铁皮石斛的茎段、葡萄糖、氯化钠和水为发酵培养基，将植物乳杆菌接种至所述发酵培养基中进行发酵培养，收集植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛的茎段；将所述铁皮石斛的茎段粉碎过筛后得到铁皮石斛茎粉末；
[0009]步骤2)提取所述植物乳杆菌发酵上清液和所述铁皮石斛茎粉末的粗多糖，得到铁皮石斛茎粗多糖，将所述铁皮石斛茎粗多糖纯化后得到铁皮石斛茎多糖溶液；
[0010]所述山药多糖的制备方法包括：
[0011]步骤1))将乳酸芽孢杆菌接种至乳酸芽孢杆菌常用培养基中进行发酵培养，将发酵产物过滤后得到乳酸芽孢杆菌发酵液；
[0012]步骤2))将所述乳酸芽孢杆菌发酵液与水混合，得到发酵护色液；然后将所述发酵护色液与山药混合进行护色发酵处理，收集护色发酵处理后的山药，然后将所述护色处理后的山药进行干燥、粉碎和过筛处理，得到山药粉末；
[0013]步骤3))提取所述山药粉末的粗多糖，得到山药粗多糖，将所述山药粗多糖纯化后得到山药多糖溶液；
[0014]步骤2、将所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液混合，得到多糖复配液；
[0015]步骤3、将所述多糖复配液、面粉、糖、酵母粉和水混合拌合，制得多糖复配的面团。
[0016]另一实施例中，步骤2中，所述铁皮石斛茎多糖溶液中铁皮石斛茎多糖的浓度为1mg/mL～1.5mg/mL；所述山药多糖溶液中山药多糖的浓度为1mg/mL～1.5mg/mL；所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液的质量比为1:1。
[0017]具体的，所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液的质量比为1:1。
[0018]另一实施例中，步骤3中，按照质量份计算，所述面团包括：
[0019][0020]具体的，所述面粉为中筋面粉、全麦面粉中的一种或多种。
[0021]具体的，所述糖为白砂糖、黄糖、葡萄糖中的一种或多种。
[0022]具体的，按照质量份计算，所述面团包括：1～6份的多糖复配液、1000份的中筋面粉、80份的白砂糖，2份的酵母粉和460份的水。
[0023]具体的，步骤3中，所述混合拌合为揉捏拍打，所述揉捏拍打的时间为8～15min。
[0024]另一实施例中，步骤1)中，按照质量百分比计算，所述发酵培养基包括：
[0025][0026]具体的，按照质量百分比计算，所述发酵培养基包括：1％的铁皮石斛的茎段、5％的葡萄糖、1％的NaCl和93％的水。
[0027]具体的，所述发酵培养基制备方法包括：将干燥的铁皮石斛茎洗净，切成1cm的铁皮石斛的茎段，发酵培养基由质量百分比为1％的铁皮石斛的茎段、质量百分比为5％葡萄糖、质量百分比为1％NaCl和质量百分比为93％水组成，在115℃灭菌15min制得发酵培养基。
[0028]具体的，所述植物乳杆菌接种前需要进行常规活化处理，在生理盐水中加入植物乳杆菌进行活化。
[0029]另一实施例中，步骤1)中，所述植物乳杆菌的接种量为104cfu/mL107cfu/mL；所述发酵培养的温度为30℃～37℃，所述发酵培养的时间为5日～10日。
[0030]具体的，步骤1)中，所述植物乳杆菌的接种量为106cfu/mL；所述发酵培养的温度为30℃，所述发酵培养的时间为7日。
[0031]具体的，步骤1)中，将所述铁皮石斛的茎段粉碎过筛后得到铁皮石斛茎粉末具体包括：将所述铁皮石斛的茎段磨成粉，过80目筛，得到铁皮石斛茎粉末。
[0032]另一实施例中，步骤2)中具体包括：将所述植物乳杆菌发酵上清液、所述铁皮石斛
茎粉末和水混合，采用水提法提取多糖，然后将产物过滤，取滤液，将所述滤液进行浓缩处理，再利用真空冷冻干燥方法，得到铁皮石斛茎粗多糖；
[0033]然后将所述铁皮石斛茎粗多糖经DEAE
‑
葡聚糖凝胶(Sephadex)A
‑
50和Sephadex G
‑
200纯化处理，得到铁皮石斛茎多糖溶液。
[0034]具体的，进行纯化前，取1mL测定多糖含量。
[0035]具体的，步骤2)中具体包括：：将所述植物乳杆菌发酵上清液、所述铁皮石斛茎粉末和水混合，水的添加体积为所述铁皮石斛茎粉末体积的40倍，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后经DEAE
‑
葡聚糖凝胶(Sephadex)A
‑
50和Sephadex G
‑
200进行纯化处理，得到铁皮石斛茎多糖溶液。
[0036]另一实施例中，步骤1))中，所述乳酸芽孢杆菌常用培养基包括乳清粉、葡萄糖、硫酸镁、磷酸氢二钾、硫酸锰和水；所述乳酸芽孢杆菌的接种方法具体包括：将10
10
cfu/g～10
12
cfu/g的乳酸芽孢杆菌接种至所述乳酸芽孢杆菌常用培养基中，所述乳酸芽孢杆菌的接种质量百分比为0.1％～2％。
[0037]具体的，步骤1))乳酸芽孢杆菌发酵液具体包括：将乳酸芽孢杆菌粉接种至所述乳酸芽孢杆菌常用培养基中，然后置于180rpm，37℃摇床中液体发酵后取出，取出后采用0.22μm滤膜过滤，制得乳酸芽孢杆菌发酵液。
[0038]具体的，所述乳酸芽孢杆菌常用培养基包括20g的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多糖复配的面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、制备铁皮石斛茎多糖和山药多糖；所述铁皮石斛茎多糖的制备方法包括：步骤1)以铁皮石斛的茎段、葡萄糖、氯化钠和水为发酵培养基，将植物乳杆菌接种至所述发酵培养基中进行发酵培养，收集植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛的茎段；将所述铁皮石斛的茎段粉碎过筛后得到铁皮石斛茎粉末；步骤2)提取所述植物乳杆菌发酵上清液和所述铁皮石斛茎粉末的粗多糖，得到铁皮石斛茎粗多糖，将所述铁皮石斛茎粗多糖纯化后得到铁皮石斛茎多糖溶液；所述山药多糖的制备方法包括：步骤1))将乳酸芽孢杆菌接种至乳酸芽孢杆菌常用培养基中进行发酵培养，将发酵产物过滤后得到乳酸芽孢杆菌发酵液；步骤2))将所述乳酸芽孢杆菌发酵液与水混合，得到发酵护色液；然后将所述发酵护色液与山药混合进行护色发酵处理，收集护色发酵处理后的山药，然后将所述护色处理后的山药进行干燥、粉碎和过筛处理，得到山药粉末；步骤3))提取所述山药粉末的粗多糖，得到山药粗多糖，将所述山药粗多糖纯化后得到山药多糖溶液；步骤2、将所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液混合，得到多糖复配液；步骤3、将所述多糖复配液、面粉、糖、酵母粉和水混合拌合，制得多糖复配的面团。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2中，所述铁皮石斛茎多糖溶液中铁皮石斛茎多糖的浓度为1mg/mL～1.5mg/mL；所述山药多糖溶液中山药多糖的浓度为1mg/mL～1.5mg/mL；所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液的质量比为1:1。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3中，按照质量份计算，所述面团包括：包括：4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，按照质量百分比计算，所述发酵培养基包括：5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，所述植物乳杆菌的接种量为104cfu/mL～107cfu/mL；所述发酵培养的温度为30℃～37℃，所述发酵培养的时间为5日

【专利技术属性】
技术研发人员：胡罗松，刘亚深，杜冰，杨搏，黄俊源，黎攀，
申请(专利权)人：广州酒家集团粮丰园茂名食品有限公司华南农业大学，
类型：发明
国别省市：