一种黄鱼胶复配面团及其制作方法技术

本申请属于食品技术领域，尤其涉及一种黄鱼胶复配面团及其制作方法。本申请提供了一种黄鱼胶复配面团的制作方法，包括以下步骤：步骤1、以黄鱼胶粉末和精鱼胶肽为溶质，将所述溶质与可食用溶剂混合，得到黄鱼胶复配液；所述黄鱼胶粉末和所述精鱼胶肽的质量比为1：(0.8～1.2)；所述溶质的浓度为0.8～1.5mg/mL；步骤2、将黄鱼胶复配液、面粉、糖、酵母粉以及水混合拌合，制得黄鱼胶复配面团；本申请提供了一种黄鱼胶复配面团及其制作方法，以黄鱼胶复配液替代现有的人工合成的化学原料，可有效改善传统冷冻面团的质构，还能保持面团的冷冻稳定性以及安全性。以及安全性。以及安全性。

【技术实现步骤摘要】
一种黄鱼胶复配面团及其制作方法


[0001]本申请属于食品
，尤其涉及一种黄鱼胶复配面团及其制作方法。

技术介绍

[0002]冷冻面团指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费。
[0003]冷冻面团的面团制作是面制品的首要步骤，因此面团质构对面制品最终品质的优劣有着重要的影响。但是，目前市面上维持冷冻面团质构稳定性的方案均是添加人工合成化学物质，冷冻面团随着冷冻时间的推移，其质构会发生一些复杂的变化，其中添加的人工合成化学物质不仅没有其他特别的功效，而且会影响面团的营养及安全性。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本申请提供了一种黄鱼胶复配面团及其制作方法，以黄鱼胶复配液替代现有的人工合成的化学原料，可有效改善传统冷冻面团的质构，还能保持面团的冷冻稳定性以及安全性。
[0005]本申请第一方面提供了一种黄鱼胶复配面团的制作方法，包括以下步骤：
[0006]步骤1、以黄鱼胶粉末和精鱼胶肽为溶质，将所述溶质与可食用溶剂混合，得到黄鱼胶复配液；所述黄鱼胶粉末和所述精鱼胶肽的质量比为1：(0.8～1.2)；所述溶质的浓度为0.8～1.5mg/mL；<br/>[0007]步骤2、将黄鱼胶复配液、面粉、糖、酵母粉以及水混合拌合，制得黄鱼胶复配面团；
[0008]所述黄鱼胶粉末的制备方法包括：
[0009]将黄鱼胶片浸泡发白，挤出水分后蒸制，蒸制至所述黄鱼胶片发粘后取出，捣碎，用纱布包裹，将所述黄鱼胶片的胶体挤出，然后将所述黄鱼胶片浸泡后再挤出液体，重复浸泡挤出直至所述黄鱼胶片挤出的液体不在发粘；收集所述黄鱼胶片挤出的液体，将所述黄鱼胶片挤出的液体进行浓缩烘干，得到固体状物体；然后将所述固体状物体粉碎过筛，得到黄鱼胶粉末；
[0010]所述精鱼胶肽的制备方法包括：
[0011]步骤一：将新鲜黄鱼胶浸泡在水中，得到黄鱼胶溶液，用碱液将所述黄鱼胶溶液的pH值调至7.5～8.5，然后在所述黄鱼胶溶液中加入碱性蛋白酶、中性蛋白酶后进行恒温酶解，酶解完毕后灭酶，得到黄鱼胶酶解液；
[0012]步骤二：将所述黄鱼胶酶解液进行超滤处理，得到含有大于3kDa多肽和小于kDa多肽的多肽混合溶液；然后将所述多肽混合溶液进行凝胶柱层析纯化，混合得到精鱼胶肽。
[0013]具体的，可食用溶剂可以为水等不影响黄鱼胶粉末和精鱼胶肽性能的可食用的溶
液。
[0014]具体的，将黄鱼胶复配液、面粉、糖、酵母粉以及水混合拌合为面团，面团揉捏拍打时间约为10min。
[0015]具体的，所述面粉可以为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋糕粉和全麦粉中的一种或多种；所述糖可以为白砂糖、黄糖、红糖、黑糖中的一种或多种。
[0016]作为优选，按照重量份计算，所述黄鱼胶复配面团包括：
[0017][0018]作为优选，所述黄鱼胶粉末的制备方法中，所述黄鱼胶片的制备方法包括：将新鲜黄鱼鳔洗净并去除内容物后，进行烘干处理，得到的黄鱼胶片。
[0019]具体的，所述黄鱼胶片的制备方法包括：将新鲜黄鱼鳔洗净并去除内容物，在60℃的烘箱中烘干24h，得到与花胶类似的黄鱼胶片。
[0020]作为优选，所述黄鱼胶片浸泡发白的方法包括：将所述黄鱼胶片于水中浸泡1h～2h，待黄鱼胶片软化后取出切成小片，然后放入水中浸泡23～25h，直至所述黄鱼胶片发白；更优选的，将黄鱼胶片于清水中浸泡1h，待黄鱼胶片软化后取出切成小片，放入清水中浸泡24h，直至所述黄鱼胶片发白。
[0021]作为优选，所述黄鱼胶粉末的制备方法中，所述蒸制的时间为60min～90min，更优选的，所述蒸制的时间为60min。
[0022]具体的，所述黄鱼胶粉末的制备方法中，所述浓缩为旋蒸浓缩，所述过筛为过至少60目筛。
[0023]更具体的，所述黄鱼胶粉末的制备方法中，将黄鱼胶片于水中浸泡1h～2h，待黄鱼胶片软化后取出切成小片，放入清水中浸泡23～25h，待黄鱼胶发白后，取出，淋干水分，放于锅中蒸制60min～90min，待黄鱼胶发粘后取出，捣碎，用纱布包裹，将胶体挤出，反复浸泡挤出，直至其挤出液体不在发粘。将挤出液体收集，进行旋蒸浓缩，然后于烘箱烘干呈固体状，粉碎过至少60目筛，置于冰箱冷冻层备用。
[0024]作为优选，步骤一中，所述新鲜黄鱼胶浸泡具体包括：将新鲜的黄鱼鳔清洗去除杂质，以料液比1:20浸泡在水中，浸泡时间为4～6h。
[0025]作为优选，所述黄鱼胶溶液中，所述碱性蛋白酶添加的质量分数为0.75％～1％，所述中性蛋白酶添加的质量分数为0.25％～0.5％；所述恒温酶解的温度为55～60℃，所述恒温酶解的时间为4～6h；所述灭酶的温度为90～95℃，所述灭酶的时间为至少10min。
[0026]具体的，所述碱性蛋白酶添加量为所述黄鱼胶溶液的质量分数；所述中性蛋白酶添加量为所述黄鱼胶溶液的质量分数。
[0027]具体的，所述碱液为强碱，如NaOH、KOH等。
[0028]作为优选，步骤二中，所述黄鱼胶酶解液进行超滤处理具体方法包括：将所述黄鱼胶酶解液置于超滤杯中，用1kDa的超滤膜组件进行超滤处理，封闭所述超滤杯后，调节压力
阀，使压力保持在0.2～0.3MPa，使其分离出含有大于3kDa多肽和小于3kDa多肽的多肽混合溶液。
[0029]作为优选，步骤二中，所述凝胶柱为SephadexG
‑
25凝胶柱。
[0030]更具体的，将所述黄鱼胶酶解液置于超滤杯中，用1kDa的超滤膜组件进行超滤处理，封闭超滤杯后，调节压力阀，使压力保持在0.2
‑
0.3MPa。使其分离含有大于3kDa多肽和小于3kDa多肽的多肽混合溶液，分别将获得的多肽溶液从出料口收集，尽可能低温保存。超滤结束后，迅速将样品放置于超低温冰箱冷冻，真空干燥后采用SephadexG
‑
25分别进行凝胶柱层析纯化，混合得到精鱼胶肽，真空浓缩，冷冻干燥，置于冰箱冷冻层，备用。
[0031]本申请第一方面提供了一种黄鱼胶复配面团，包括所述制作方法制得的黄鱼胶复配面团。
[0032]本专利技术创造性使用黄鱼胶复配液制作冷冻面团，不仅改善了冷冻面团的质构，同时提供了抗衰老的功能特性，由于黄鱼胶粉末的主要成分是生胶质，粘度很高，胶凝强度超过一般动物胶，同时黄鱼胶蛋白含量高达80％，经过水解后可以获得高质量的精鱼胶肽，因为精鱼胶肽具有较强的抗氧化及清除DPPH能力，对于抗衰防老，滋阴养颜有着重要的作用。所以面团中添加黄鱼胶复配液，有助于改善面团的质构，并同时提升其营养本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄鱼胶复配面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、以黄鱼胶粉末和精鱼胶肽为溶质，将所述溶质与可食用溶剂混合，得到黄鱼胶复配液；所述黄鱼胶粉末和所述精鱼胶肽的质量比为1：(0.8～1.2)；所述溶质的浓度为0.8～1.5mg/mL；步骤2、将黄鱼胶复配液、面粉、糖、酵母粉以及水混合拌合，制得黄鱼胶复配面团；所述黄鱼胶粉末的制备方法包括：将黄鱼胶片浸泡发白，挤出水分后蒸制，蒸制至所述黄鱼胶片发粘后取出，捣碎，用纱布包裹，将所述黄鱼胶片的胶体挤出，然后将所述黄鱼胶片浸泡后再挤出液体，重复浸泡挤出直至所述黄鱼胶片挤出的液体不在发粘；收集所述黄鱼胶片挤出的液体，将所述黄鱼胶片挤出的液体进行浓缩烘干，得到固体状物体；然后将所述固体状物体粉碎过筛，得到黄鱼胶粉末；所述精鱼胶肽的制备方法包括：步骤一：将新鲜黄鱼胶浸泡在水中，得到黄鱼胶溶液，用碱液将所述黄鱼胶溶液的pH值调至碱性，然后在所述黄鱼胶溶液中加入碱性蛋白酶和中性蛋白酶后进行恒温酶解，酶解完毕后灭酶，得到黄鱼胶酶解液；步骤二：将所述黄鱼胶酶解液进行超滤处理，得到含有大于3kDa多肽和小于kDa多肽的多肽混合溶液；然后将所述多肽混合溶液进行凝胶柱层析纯化，混合得到精鱼胶肽。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，按照重量份计算，所述黄鱼胶复配面团包括：3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤一中，所述黄鱼胶溶液的pH值为7.5～8.5。4.根据权利要求3所述的制作方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：汤阳春，肖海辉，杜冰，彭云，赵超凡，黎攀，
申请(专利权)人：广州酒家集团粮丰园茂名食品有限公司华南农业大学，
类型：发明
国别省市：