一种芒果馅料及其制备方法技术

本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种芒果馅料及其制备方法。本申请提供了一种芒果馅料的制备方法，包括：步骤1、将芒果果肉进行灭酶，得到发酵用果肉；步骤2、将所述发酵用果肉、水、糖、抗坏血酸和复合发酵菌混合进行发酵培养，并将得到的发酵后果肉打浆，得到果肉匀浆；步骤3、将所述果肉匀浆、亚麻籽粉和肉桂粉混合，灭菌后制得芒果馅料。本申请提供的芒果馅料的制备方法，可有效解决现有市场的馅料普遍存在的营养价值低，常温下易变质，保质期较短的技术缺陷。较短的技术缺陷。

【技术实现步骤摘要】
一种芒果馅料及其制备方法


[0001]本申请属于食品加工
，尤其涉及一种芒果馅料及其制备方法。

技术介绍

[0002]现有市场上的馅料多以肉类、蔬菜、奶酪酱、芝麻酱、椰蓉、豆蓉、莲蓉、冬瓜蓉等为主，主要用于面包、糕点、月饼等食品中，但大多馅料营养搭配不均衡，营养价值较低，常温下易变质，保质期较短。

技术实现思路

[0003]有鉴于此，本申请提供了一种芒果馅料及其制备方法，提供一种风味独特、营养健康的发酵芒果馅料。
[0004]本申请第一方面提供了一种芒果馅料的制备方法，包括：
[0005]步骤1、将芒果果肉进行灭酶，得到发酵用果肉；
[0006]步骤2、将所述发酵用果肉、水、糖、抗坏血酸和复合发酵菌混合进行发酵培养，并将得到的发酵后果肉打浆，得到果肉匀浆；
[0007]步骤3、将所述果肉匀浆、亚麻籽粉和肉桂粉混合，灭菌后制得芒果馅料。
[0008]具体的，本申请采用芒果果肉、水、糖和抗坏血酸为发酵原料，芒果的营养价值很高，具有丰富的维生素、酚类化合物、糖类及人体必需的微量元素等物质，具有抗氧化、祛痰止咳、延缓衰老等功效。芒果的硬度适中，制成馅料的粘稠度更好，口感更软及舒适；采用抗坏血酸进行联合发酵，除了能抑制其褐变程度，增强芒果馅料的色泽度外，还能有效调节馅料的黏度和质构，利于搅拌、均质等生产过程的进行；本申请只采用植物乳杆菌及乳酸芽孢杆菌作为发酵菌，减少菌种使用，降低生产成本的同时，以达到最佳的发酵效果。且发酵制得的芒果馅料具有增强免疫力、帮助消化、改善肠道环境的生理作用，通过复合发酵菌发酵芒果，不仅有效地改善芒果的风味与口感，还能在原本的营养价值基础上提高芒果的保健功效，并且植物乳杆菌及乳酸芽孢杆菌发酵能降低芒果的pH，从而能有效抑制有害微生物的生长繁殖，延长果蔬的保质期。同时在芒果馅料中加入亚麻籽粉和肉桂粉，不仅能带来宜人的芳香气息，丰富芒果的香气，还具有降血糖、降血脂和预防心脑血管疾病等多种功能。
[0009]另一实施例中，步骤1具体包括：将芒果果肉置于水中煮沸，持续沸腾进行灭酶，得到发酵用果肉。
[0010]具体的，将切好后的芒果果肉放入沸水中，在持续沸腾的状态下进行灭酶，灭酶时间为30～45min；结束后捞起冷却至室温，为发酵用果肉。
[0011]具体的，步骤2具体包括：取冷却后的发酵用果肉12000～15000重量份放入发酵瓶中，加入水24000～45000重量份、糖300～600重量份、抗坏血酸10～24重量份，均匀混合得第一混合物；然后在第一混合物中接种复合发酵菌，包括：分别称取植物乳杆菌菌粉1～14份和乳酸芽孢杆菌菌粉1～14份混合及活化，然后将其加入到第一混合物中，混匀得到第二混合物；将第二混合物放入恒温培养箱中进行发酵培养；最后取出发酵好的混合物，放入打
浆机中打匀，得到果肉匀浆。
[0012]具体的，步骤1中，所述芒果果肉为选取成色好、无病虫害的新鲜芒果，清洗干净后，去掉果皮和果核，切成块状的果肉。
[0013]具体的，所述糖选自白砂糖、绵白糖和葡萄糖中的一种或多种。
[0014]另一实施例中，按照重量份计算，所述果肉匀浆包括：
[0015][0016]具体的，按照重量份计算，所述果肉匀浆包括：
[0017][0018]具体的，所述发酵用果肉与所述水的重量比为1:2.5。
[0019]另一实施例中，所述复合发酵菌的接种量为所述芒果果肉重量的0.1％～0.15％。
[0020]具体的，所述复合发酵菌的接种量为所述发酵用果肉重量的0.1％。
[0021]另一实施例中，所述复合发酵菌由植物乳杆菌菌粉和乳酸芽孢杆菌菌粉组成；
[0022]按照重量份计算，所述植物乳杆菌菌粉为1～14份，所述乳酸芽孢杆菌菌粉为1～14份。
[0023]具体的，所述植物乳杆菌菌粉与所述乳酸芽孢杆菌菌粉的重量比为1:(7～10)。
[0024]具体的，所述植物乳杆菌菌粉与所述乳酸芽孢杆菌菌粉的重量比为1:10。
[0025]另一实施例中，所述植物乳杆菌菌粉和所述乳酸芽孢杆菌菌粉的活菌数均为10
10
cfu/g。
[0026]另一实施例中，按照重量份计算，所述芒果馅料包括：
[0027]果肉匀浆
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120～150份；
[0028]亚麻籽粉
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6～8份；
[0029]肉桂粉
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7～10份。
[0030]另一实施例中，按照重量份计算，所述芒果馅料包括：
[0031]果肉匀浆
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150份；
[0032]亚麻籽粉
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8份；
[0033]肉桂粉
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10份。
[0034]另一实施例中，步骤2中，所述发酵培养的温度为24℃～30℃；所述发酵培养的时间为5～10天。
[0035]具体的步骤2中，所述发酵培养的温度为26℃～28℃；所述发酵培养的时间为7～9天。
[0036]另一实施例中，步骤3中，所述灭菌为高温杀菌法，所述高温杀菌法为在持续沸腾
的水浴中灭菌为30min～45min。
[0037]本申请第二方面提供了一种芒果馅料，其包含如所述制备方法制备的芒果馅料。
[0038]具体的，本申请所得的芒果馅料的总酸含量均大于4.3g/kg，多酚含量7.3mg/g，乳酸和奎宁酸含量分别大于5g/kg、150mg/kg。
[0039]可见，本申请以芒果果肉为原料，采用乳酸芽孢杆菌和植物乳杆菌混合发酵制备芒果馅料，微生物通过利用芒果中的营养物质进行发酵，在各种酶的作用下生成有机酸、酚类物质等代谢产物，并产生新的萜烯类、酮类等香气成分，使得发酵后的芒果风味更佳丰富，具有微弱的花果香气味，使原有刺激性气味有所减弱，乳酸菌发酵产生的乳酸能直接被人体所吸收，通过刺激胃液的分泌来帮助消化，乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点，比添加酸味剂口感更柔和，可赋予发酵馅料特有的风味，并且降低了芒果的pH，抑制了腐败菌的生长繁殖，是芒果品质更稳定。
[0040]此外，通过乳酸菌的发酵过程，芒果里的多酚含量得到明显提高，产生的多酚可增强细胞活力，增加皮肤弹性，具有抗氧化、抗衰老的功效；此外，还加入了能降低胆固醇、改善便秘的亚麻籽粉和具有芳香味、降血糖、增强免疫系统功效的肉桂粉，进一步增加了发酵芒果馅料的营养价值；
[0041]利用本申请方法制得的芒果馅料口感酸爽可口，风味独特，不同于传统的馅料，该芒果馅料品质更稳定，除了具有芒果本身的营养价值和乳酸菌发酵代谢产生的多酚、有机酸及其他多种物质的营养价值外，还兼备亚麻籽粉、肉桂粉的生理保健功效，该发酵芒果制成方便易储存的馅料，无刺激性气味并带有芳香味，容易被消费者接受，其制作工艺简单，可进行规模化市场加工生产。
附图说明...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芒果馅料的制备方法，其特征在于，包括：步骤1、将芒果果肉进行灭酶，得到发酵用果肉；步骤2、将所述发酵用果肉、水、糖、抗坏血酸和复合发酵菌混合进行发酵培养，并将得到的发酵后果肉打浆，得到果肉匀浆；步骤3、将所述果肉匀浆、亚麻籽粉和肉桂粉混合，灭菌后制得芒果馅料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1具体包括：将芒果果肉置于水中煮沸，持续沸腾进行灭酶，得到发酵用果肉。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照重量份计算，所述果肉匀浆包括：4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵菌的接种量为所述芒果果肉重量的0.1％～0.15％。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述复合发酵菌由植物乳杆菌菌粉和乳酸芽孢杆菌菌粉组成；按照重量份计算，所述植物乳杆菌菌粉为1～14份，所述乳酸芽孢杆菌菌粉为1～14份。6....

【专利技术属性】
技术研发人员：杜方敏，刘亚深，杜冰，李志成，张诚，黄少杰，符树勇，
申请(专利权)人：广州酒家集团粮丰园茂名食品有限公司，
类型：发明
国别省市：