大豆原料的加热处理物以及将其作为有效成分的起泡剂制造技术

本发明专利技术目的在于提供能够赋予良好的起泡性和气泡稳定性、气泡的细腻性的原材料。通过对调节了粗蛋白质量、糖质量、脂质量的大豆原料在高温酸性条件下进行加热处理而得到的加热处理物具有如下特征：用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的、重均分子量为3000～15000的特定级分以一定量以上的比例存在；用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，泡尺寸的变化率为10％以下，发现这对饮料等赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性。气泡的细腻性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】大豆原料的加热处理物以及将其作为有效成分的起泡剂


[0001]本专利技术涉及大豆原料的加热处理物以及将其作为有效成分的起泡剂。

技术介绍

[0002]蛋白霜(meringue)、摇动(shake)饮料等加入了气泡的饮食品的起泡性、起泡稳定性是重要的，一直以来研究了作为改善起泡性、起泡稳定性的手段。例如提出了，使用水溶性半纤维素作为起泡剂的技术(专利文献1)；组合使用环糊精、大豆肽等与起泡剂的技术(专利文献2)；在发泡性饮料中使用水溶性大豆多糖类作为泡稳定剂的技术(专利文献3)。
[0003]现有技术文献
[0004]专利文献
[0005]专利文献1:日本特开平5
‑
244880号公报
[0006]专利文献2:日本特开昭49
‑
102870号公报
[0007]专利文献3:国际公开WO2008/069027号公报

技术实现思路

[0008]专利技术要解决的问题
[0009]以起泡性作为必需的饮食品寻求具有良好的起泡性和气泡稳定性，专利文献1～3的技术中未必是充分的，有改良的余地。因此，现状是，为了进一步赋予起泡性和气泡稳定性，分别制造了专利文献2所示的大豆肽等起泡剂、专利文献1或3中记载的水溶性大豆多糖类等起泡稳定剂，需要将其进行组合；但从成本方面、操作方面而言难以说是有效率的。因此，如果用1个原材料就能充分地赋予良好的起泡剂和气泡稳定剂，则从成本面、操作面是有利的。
[0010]进一步，近年来，以起泡性作为必需的饮食品在起泡性和气泡稳定性的基础上，从口感的良好等出发，寻求生成的气泡的细腻性的情况变多，也寻求能够赋予气泡的细腻性的原材料。
[0011]因此，本专利技术目的在于提供能够赋予良好的起泡性和气泡稳定性、气泡的细腻性的原材料。
[0012]用于解决问题的方案
[0013]本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现，通过对调节了粗蛋白质量、糖质量、脂质量的大豆原料在高温酸性条件下进行加热处理而得到的加热处理物具有如下特征：用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的、重均分子量为3000～15000的特定级分以一定量以上的比例存在；用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，泡尺寸的变化率为10％以下，这些特征对饮料等赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性；至此完成本专利技术。
[0014]即，本专利技术如下。
[0015](1)一种大豆原料的加热处理物，其具有下述的A)～C)，
[0016]A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
[0017]B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
[0018]C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
[0019]泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}
÷
刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)
×
100。
[0020](2)一种起泡剂，其以(1)所述的大豆原料的加热处理物作为有效成分。
[0021](3)一种大豆原料的加热处理物的制造方法，其特征在于，
[0022]将以干物质换算粗蛋白质量为28～55重量％、糖质量为35～62重量％、脂质量为5重量％以下的大豆来源的原料在大于100℃且为160℃以下、pH大于4且为6以下的条件下进行加热而得到浆料，对该浆料进行固液分离后的滤液中的粗蛋白质量以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下；所述大豆原料的加热处理物具有下述的A)～C)：
[0023]A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
[0024]B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
[0025]C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
[0026]泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}
÷
刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)
×
100。
[0027]专利技术的效果
[0028]通过向饮食品中添加本专利技术的加热处理物，能够赋予优异的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性。
附图说明
[0029]图1是表示加热处理物A～B的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
[0030]图2是表示加热处理物C～D的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
[0031]图3是表示加热处理物E的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
[0032]图4是表示加热处理物F的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
[0033]图5是表示加热处理物G～H的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
[0034]图6是表示加热处理物I的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分
子量的图。
具体实施方式
[0035](大豆原料的加热处理物)
[0036]通过向啤酒等饮料中添加本专利技术的大豆原料的加热处理物，能够赋予优异的起泡性和气泡稳定性，能够赋予气泡的细腻性。
[0037]该加热处理物的特征在于，以下A)～C)。
[0038]A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
[0039]B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
[0040]C)用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
[0041]泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}
÷
刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)
×
100。
[0042](大豆原料)
[0043]本专利技术的大豆原料可以使用脱脂大豆、分离大豆蛋白的制造工序中得到的豆渣。这些可以使用一种或者组合使用两种以上。
[0044]本专利技术中，需要使用大豆原料的粗蛋白质量高的物质。通过使用这样的大豆原料，能够得到起泡力、气泡稳定性高的大豆原料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种大豆原料的加热处理物，其具有下述的A)～C)，A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}
÷
刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)
×
100。2.一种起泡剂，其以权利要求1所述的大豆原料的加热处理物作为有效成分。3.一种大豆原料的加热处理物的制造方法，其特征在于，将以干物质换算粗蛋白质量为28～55重量％、糖质量为35～62重量％、脂质量为5重量％以下的大豆来源的原料在大于100℃且为160℃以下、pH大于4且为6以下的条件下进行加热而得到浆料，对该浆料进行固液分离后的滤液中的粗蛋白质量以干物质换算，粗蛋白质量为14...

【专利技术属性】
技术研发人员：福原宏章，浅井裕司，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：