一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，包括以下步骤：原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，本发明专利技术通过通过雾状高压喷涂枪将复合溶液喷涂在炒制好的核桃仁表面形成包膜，可以达到防水保脆的作用，延迟了核桃仁吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了核桃仁的保质期。期。

【技术实现步骤摘要】
一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺


[0001]本专利技术涉及桃仁加工
，尤其涉及一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺。

技术介绍

[0002]核桃，又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，核桃仁营养价值丰富，每百克含蛋白质15～20 克，碳水化合物10克，脂肪含量60％之上，其脂肪中含亚油酸47
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73％，并含有α
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亚麻酸和油酸，同时，核桃富含维生素E、B族维生素、磷脂、多酚类物质和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物质，具有利益心脑血管、健脑益智、滋补强身等功效。
[0003]随着人们生活水平的提高，坚果也成为人们生活中必不可少的零食。但是市面上小核桃仁保质期短，添加了大量人工合成添加剂，特别是高温的夏季，仁内油脂、蛋白质等营养成分，在遇到氧气时高温氧化，产生小分子酸，导致食品的过氧化值、酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味，不仅造成了大量的经济损失，而且食用氧化酸败的食品对人体健康有害，全身是宝的山核桃不能满足消费者的需求。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对现有技术存在的不足，提供了一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，具体技术方案如下：
[0005]一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，包括以下步骤：
[0006]原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
[0007]脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；
[0008]烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
[0009]熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化；
[0010]炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上；
[0011]包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01
‑
0.1份茶多酚，20
‑
30 份蒸馏水，0.05
‑
0.4份大豆分离蛋白，0.06
‑
0.5份壳聚糖，11
‑
20份醋酸溶液， 10
‑
16份碳酸钠溶液；
[0012]将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液A，调节pH值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液A置于微波反应器中，反应完成后取出；
[0013]将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，
在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液A 中，制得复合溶液B；
[0014]涂膜：取炒制后的核桃仁95
‑
110份，通过雾状高压喷涂枪将复合溶液 B喷涂到核桃仁表面，快速风干，得到包膜的核桃仁。
[0015]根据上述方案的技术改进，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1。
[0016]根据上述方案的技术改进，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15。
[0017]根据上述方案的技术改进，所述包膜制备中，设置所述微波功率为 400W，反应时间为10min。
[0018]根据上述方案的技术改进，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1： 4。
[0019]根据上述方案的技术改进，所述脱涩步骤中的煮置的温度为90℃
ꢀ‑
95℃。
[0020]根据上述方案的技术改进，该加工工艺还包括烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为130℃
‑
140℃，烘烤2
‑
5min，烘烤结束后取出冷却。
[0021]本专利技术的有益效果：
[0022]通过雾状高压喷涂枪将复合溶液喷涂在炒制好的核桃仁表面形成包膜，可以达到防水保脆的作用，延迟了核桃仁吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了核桃仁的保质期，而且大豆分离蛋白与壳聚糖分子之间形成有序的网状结构，具有良好的阻水性能，可发挥大豆分离蛋白和壳聚糖的协同阻水抗氧化效应，比单一溶液形成的包膜阻水抗氧化效果好，能够核桃仁延长保质期。
具体实施方式
[0023]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0024]实施例一：
[0025]S1、原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；
[0026]S2、脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，煮置的温度为90℃，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用，其中，所述脱涩步骤中，所述原料与水配比为1：4；
[0027]S3、烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；
[0028]S4、熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，其中，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15；
[0029]蜂蜜的加入使整个糖浆粘度降低，在裹糖时不易粘连，并且蜂蜜赋予了核桃仁特殊的口感，不会过甜。
[0030]S5、炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上，形成琥珀色，其中，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1；
[0031]S6、烘烤固糖，将裹上糖液的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，设置温度为130℃，烘烤2min，烘烤结束后取出冷却。
[0032]S7、包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01份茶多酚，20 蒸馏水，0.05份大豆分离蛋白，0.06份壳聚糖，11份醋酸溶液，10份碳酸钠溶液，其中，采用食用碳酸钠溶液；
[0033]将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液A，调节pH值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液A置于微波反应器中，设置所述微波功率为400W，反应时间为10min，反应完成后取出；
[0034]将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液A 中，制得复合溶液B；
[0035]大豆分离蛋白可以形成凝胶基质防止油脂在核桃仁表面移动，大豆分离蛋白凝胶基质可起到阻隔油、氧气和水的作用，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化；炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上；包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01
‑
0.1份茶多酚，20
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30份蒸馏水，0.05
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0.4份大豆分离蛋白，0.06
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0.5份壳聚糖，11
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20份醋酸溶液，10
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16份碳酸钠溶液；将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液A，调节pH值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液A置于微波反应器中，反应完成后取出；将茶多酚加入蒸馏水中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜环，许小苗，王凌文，
申请(专利权)人：安徽山里仁食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：