一种荞面鱼面条及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种荞面鱼面条及其制作方法。该荞面鱼面条包括包括荞麦面、谷朊粉、食用盐、鱼糜、木薯变性淀粉、味精组分、白砂糖、冰鸡蛋白和水。该荞面鱼面条营养全面、筋道、方便速食，避免了现有面条制品加入鱼肉制作面条可能存在的面团松散、面条断裂的情形，获得了一种全新口感、风味和营养的鱼面条。养的鱼面条。

【技术实现步骤摘要】
一种荞面鱼面条及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种荞面鱼面条及其制作方法。

技术介绍

[0002]面条作为国人的主食，食用历史悠久，主要用麦子面粉制作。荞麦作为营养全面的谷类之一，具有易煮、易消化、方便加工的优点，加之其特有的健脾、消积、下气、解毒的保健功效，越来越受到大众青睐。荞麦面条即在面条制作过程中加入了荞麦面。专利CN101940279B提供了一种荞麦苗条及其制作方法，主要公开了荞麦面粉的制作过程。目前，荞麦面粉的制作加工已趋于成熟，开发营养全面、丰富的荞麦面条也成为普遍的技术创新需求。然而，现有此类技术开发制备的荞麦面条主要以荞麦面占主要成分制备，荞麦面条产品与现有其他类面条制品在观感及口感上差异有限，商品同质化严重。
[0003]鱼糜作为一种新型的水产调理食品原料，具有独特的风味和价值。现有采用在面制品中加入鱼糜状的鱼肉以提高面制品中蛋白质含量、并制备成面条、面饼等面食的报道，由于鱼糜的凝胶形成能力存在差异，在进行面条制作时，用量及制作方法的不合适易影响面条的成型，造成面条蓬松、软糯、松软，韧度低，甚至造成制备的面条断裂、干裂等问题。因此，通过改进鱼糜与面条制品的搭配及加工方式，制备开发更筋道的速食面条，在面条产品种类的创新方面，具有显著意义。目前，尚未有加入鱼糜制备荞麦鱼面条制作的相关报道。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种荞面鱼面条及其制作方法，获得了一种营养全面、筋道、方便速食的面条制品，避免了现有荞麦面条加入鱼肉制作面条可能存在的面团松散、面条断裂的情形，解决了现有技术中存在的问题。
[0005]本专利技术所采用的技术方案之一是：
[0006]一种荞面鱼面条，包括荞麦面43
‑
48重量份、谷朊粉44
‑
49重量份、食用盐6
‑
7重量份、鱼糜170
‑
175重量份、木薯变性淀粉44
‑
47重量份、味精组分2.4
‑
3重量份、白砂糖2.5
‑
2.7重量份、冰鸡蛋白2
‑
2.5重量份、水176
‑
177重量份。
[0007]进一步地，所述的荞面鱼面条包括荞麦面45重量份、谷朊粉45重量份、食用盐6.6重量份、鱼糜172.5重量份、木薯变性淀粉45.5重量份、味精组分2.7重量份、白砂糖2.7重量份、冰鸡蛋白2.3重量份、水177重量份。
[0008]进一步地，所述鱼糜为冷冻金线鱼鱼糜。
[0009]进一步地，所述味精组分包括味精0.4
‑
0.5重量份和鲜味士2
‑
2.5重量份。
[0010]进一步的，所述冷冻金线鱼鱼糜为SA级别金线鱼糜。
[0011]进一步地，所述SA级别金线鱼糜的凝胶强度为400
‑
600。
[0012]本专利技术所采用的技术方案之二是：
[0013]一种制备如上所述的荞麦鱼面条的方法，包括如下操作步骤：
[0014](1)鱼糜自然解冻，备用；
[0015](2)按照上述重量份配比称量各原辅料，备用；
[0016](3)斩拌：首先将鱼糜低速放入斩拌机，进行高速斩拌；然后分次调节斩拌机至低速后，分次分别加入不同的原辅料后，继续多次高速斩拌；
[0017](4)采用模具成型；
[0018](5)水煮；
[0019](6)冷却：
[0020](7)切段，即得。
[0021]进一步地，步骤(3)斩拌的操作采用如下步骤：
[0022]a将鱼糜放入低速运行的斩拌机后，高速斩拌2
‑
4分钟；
[0023]b将斩拌机调至低速，加入谷朊粉，二次高速斩拌4
‑
6分钟；
[0024]c将斩拌机调至低速，加入食盐，三次高速斩拌4
‑
6分钟；
[0025]d将斩拌机调至低速，一同加入木薯变性淀粉、味精、鲜味士、白砂糖、冰鸡蛋白，四次高速斩拌2
‑
3分钟；
[0026]e将斩拌机调至低速，缓慢加入淀粉溶液和荞麦粉，再次高速斩拌2
‑
4分钟。
[0027]进一步地，各步骤中所述低速为1440r/min；高速斩拌采用3980r/min。
[0028]进一步地，步骤e淀粉溶液采用纯净水：淀粉＝1:18
‑
35的重量比配制淀粉溶液。
[0029]进一步地，淀粉溶液加量以斩拌机中产品的斩拌粘度外观状态判断，适量加入。
[0030]进一步地，步骤(5)水煮采用85
±
5℃，水煮3
‑
5min；步骤(6)冷却采用冰水冷却至低于25℃。
[0031]进一步地，步骤(4)模具成型采用3mm模具。
[0032]本专利技术的有益效果：
[0033]本专利技术的荞面鱼面条创新的将金线鱼鱼糜与荞麦面结合制备速食面条，充分利用了金线鱼鱼糜和荞麦面的营养成分，通过有效而充分的斩拌制备、水煮加工，有利于金线鱼鱼糜中营养成分的析出，促进了荞麦鱼面面筋蛋白的形成，制成的面条更加筋道，面条成型优良，和现有面条制品的面团在加工过程中易松散松软、断裂、干裂形成鲜明的对比，提升了面条制品的品质。
[0034]本专利技术荞面鱼面条产品合理搭配了调味料成分，保留了金线鱼的鲜香风味；木薯变性淀粉吸收多余水分，增加产品粘性，便于成型；鲜味士通过调整产品pH值，对产品风味进行改善；产品煮熟食用的感官质量佳，提供了荞麦鱼面条的高附加值速食面条产品。
具体实施方式
[0035]为能清楚说明本方案的技术特点，下面通过具体实施方式，对本专利技术进行详细阐述。
[0036]荞面鱼面条的配方如下：
[0037][0038]配方中所用鲜味士为韩国味精产品，复配酸度调节剂，购自希杰(CJ)韩国株式会社。
[0039]实施例1
[0040]一种荞面鱼面条，包括以下重量的原料：荞麦面45.25g、谷朊粉45.4g、食用盐6.6g、金线SA鱼糜172.7g、木薯变性淀粉45.4g、味精0.45g、白砂糖2.7g、冰鸡蛋白2.25g、鲜味士2.25g、水177g。
[0041]上述荞面鱼面条的制作方法，包括如下操作步骤：
[0042](1)金线鱼鱼糜自然解冻至2℃以下，备用；
[0043](2)按照上述重量，称量各原辅料成分，备用；
[0044](3)斩拌：
[0045]a首先将步骤(1)的金线鱼鱼糜放入1440r/min低速运行的斩拌机内，提高转速至3980r/min进行高速斩拌3分钟；
[0046]b将斩拌机调至低速，加入谷朊粉，二次高速斩拌5min；
[0047]c将斩拌机再次调至低速，加入食盐，三次高速斩拌5min；
[0048]d将斩拌机再次调至低速，一同加入木薯变性淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种荞面鱼面条，其特征在于，包括荞麦面43
‑
48重量份、谷朊粉44
‑
49重量份、食用盐6
‑
7重量份、鱼糜170
‑
175重量份、木薯变性淀粉44
‑
47重量份、味精组分2.4
‑
3重量份、白砂糖2.5
‑
2.7重量份、冰鸡蛋白2
‑
2.5重量份、水176
‑
177重量份。2.根据权利要求1所述的一种荞面鱼面条，其特征在于，包括荞麦面45重量份、谷朊粉45重量份、食用盐6.6重量份、鱼糜172.5重量份、木薯变性淀粉45.5重量份、味精组分2.7重量份、白砂糖2.7重量份、冰鸡蛋白2.3重量份、水177重量份。3.根据权利要求1或2所述的一种荞面鱼面条，其特征在于，所述鱼糜为冷冻金线鱼鱼糜。4.根据权利要求1或2所述的一种荞面鱼面条，其特征在于，所述味精组分包括味精0.4
‑
0.5重量份和鲜味士2
‑
2.5重量份。5.一种制备如权利要求1
‑
4任一所述的荞麦鱼面条的方法，其特征在于，包括如下操作步骤：(1)鱼糜自然解冻，备用；(2)按照上述重量份配比称量各原辅料，备用；(3)斩拌：首先将鱼糜低速放入斩拌机，进行高速斩拌；然后分次调节斩拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜磊，杨青，杨静，殷诗强，段艳君，王爱芹，卢艳明，
申请(专利权)人：荣成泰祥食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：