本发明专利技术提供一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置及方法，包括腌制系统、自动进出样系统和PLC控制器；本发明专利技术方法基于超声波的空化效应及真空常压脉动技术的流体动力学机理以及变形松弛现象大大缩短禽蛋的腌制周期；同时本装置通过对腌制温度、真空度、真空/常压脉动比、以及料液循环速度和循环方式的精准调控提高产品质量的均一性及稳定性；本发明专利技术装置结构简单、腌制方便、罐体利用率高，且自动化及智能化程度高；此外，该装置适用范围较广，可用于皮蛋、糟蛋、盐皮蛋等各类再制蛋的腌制。盐皮蛋等各类再制蛋的腌制。盐皮蛋等各类再制蛋的腌制。
【技术实现步骤摘要】
一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置及方法
[0001]本专利技术属于食品
，尤其涉及一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置及方法。
技术介绍
[0002]禽蛋产业在国民经济中占有重要的地位，是中国农业的支柱产业之一。目前，我国禽蛋总产量连续五年维持在3000万吨以上，占世界禽蛋总产量45％左右，是当之无愧的禽蛋生产大国。近年来，随着畜禽集约化养殖产业的快速发展，禽蛋加工也在不断地快速推进中，尤其是具有中华饮食文化典型特征的传统蛋制品。传统蛋制品在中国的食用已经有近1000年历史，主要品种有：皮蛋、咸蛋、卤蛋、糟蛋(糟腌制)等，其中咸鸭蛋尤其是高邮咸鸭蛋因其风味独特、营养丰富而深受人们喜爱，其加工量占据了传统蛋制品的一半以上。但是近年来我国咸鸭蛋加工产业的整体发展情况却不容乐观，且基本都是内销。究其原因主要是因为：
①
产品含盐量高，不符合居民的减盐饮食模式；
②
粗放的“小作坊”式生产导致产品加工周期长、质量不稳定。
[0003]目前市场以“低盐”为卖点的咸鸭蛋不在少数，但真正能实现“低盐”的咸鸭蛋屈指可数。为什么？从技术层面来看，传统咸鸭蛋主要是依据蛋内外食盐浓度差的渗透传质过程，而要想实现蛋黄的“松、沙、油”，其蛋黄的食盐含量通常需达到2％～3％，而此时蛋白的含盐量也通常会达到7％～8％以上，造成蛋内盐分分布不均。因此，想真正实现低盐咸鸭蛋的快速腌制，关键的技术目标就是要增加食盐从蛋外向蛋白以及从蛋白向蛋黄的迁移速率。
[0004]真空腌制过程中，基于压差引起的流体动力学机理HDM以及变形松弛现象DRP，可以加速蛋内气体的逸出以及外部食盐向蛋白和蛋白中食盐向蛋黄的迁移速率；为此，真空腌制技术可以将腌制周期从传统的30～45天缩短到7天左右。同时，基于真空腌制技术生产的咸鸭蛋，具有产品风味浓郁、腌制周期短、能耗低、反应易于调控等优点，被视为最具应用前景的咸鸭蛋制备方法。然而目前对于真空腌制技术的产业化推广应用有待进一步的完善和提升，主要是因为真空腌制设备生产的咸鸭蛋，其蛋黄沙性不足，究其原因主要是因为蛋黄的含盐量不足所致。邵萍等人在进行真空腌制之前采用5％的柠檬酸进行浸泡扩孔预处理，虽可在一定程度上提高蛋黄的含盐量，但是其最大的问题是酸浸预处理会产生一些异味物质，影响咸鸭蛋的风味，同时酸浸处理会降低蛋壳强度，增加腌制破损率。且现有技术中腌制装置自动化程度低、腌制罐装卸原料蛋繁琐、腌制过程中不能对腌制罐中各空间位点盐度进行实时监测等缺陷。
技术实现思路
[0005]针对上述技术问题，本专利技术的一个方式的目的之一是提供一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置，本专利技术以低盐咸鸭蛋的加工为目标，充分利用超声波的空化效应、真空腌制的流体动力学机理以及变形松弛现象，该装置结构简单、蛋品破损率低、腌制方便、
罐体利用率高、腌制过程中能对腌制罐中各空间位点盐度进行实时监测，且自动化程度高；本专利技术的一个方式的目的之一是提供一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置的腌制方法，该方法基于超声波的空化效应及真空常压脉动技术的流体动力学机理以及变形松弛现象缩短禽蛋的腌制周期；同时通过对腌制温度、真空度、真空/常压脉动比、以及料液循环速度和循环方式的调控提高产品质量的均一性及稳定性；此外，该装置适用范围较广，可用于皮蛋、糟蛋、盐皮蛋等各类再制蛋的腌制。
[0006]注意，这些目的的记载并不妨碍其他目的的存在。本专利技术的一个方式并不需要实现所有上述目的。可以从说明书、附图、权利要求书的记载中抽取上述目的以外的目的。
[0007]本专利技术是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
[0008]一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置，包括腌制系统、自动进出样系统和PLC控制器；
[0009]所述腌制系统包括腌制罐、压力传感器、真空泵、物料循环泵、盐度计、温度传感器、流速测量器、真空表、超声波换能器、换热管和装蛋车导轨；所述腌制罐设有压力传感器接口和真空排气口，压力传感器接口连接压力传感器；真空排气口连接真空泵，真空表用于检测腌制罐内的真空度；所述腌制罐设有料液错流循环装置、以及盐度计接口和温度传感器接口；料液错流循环装置用于将腌制罐内的料液错流循环；盐度计接口与盐度计连接，温度传感器接口与温度传感器连接；流速测量器用于测量腌制罐内的物料流速；换热管和装蛋车导轨设置在腌制罐内底部；装蛋车导轨之间等间距设置多个超声波换能器，超声波换能器位于换热管的下方，所述超声波换能器与超声波发生器相连接，所述超声波发生器与PLC控制器连接；
[0010]所述自动进出样系统包括禽蛋腌制柜、导向小车和出样导轨；所述装蛋车导轨与罐外的出样导轨相对接，禽蛋腌制柜位于导向小车上，导向小车能够在出样导轨和装蛋车导轨运动，将禽蛋腌制柜运送到腌制罐内；
[0011]所述PLC控制器分别与换热管、真空泵、压力传感器、盐度计、温度传感器、流速测量器、真空表、超声波发生器、导向小车和料液错流循环装置连接。
[0012]上述方案中，所述料液错流循环装置包括料液循环上口、料液循环下口和物料循环泵；物料循环泵分别与料液循环上口和料液循环下口连接；
[0013]优选的，腌制罐设有至少第一料液循环上口和第二料液循环上口，腌制罐设有至少第一料液循环下口和第二料液循环下口；物料循环泵分别与第一料液循环上口、第二料液循环上口、第一料液循环下口和第二料液循环下口连接，物料循环泵与PLC控制器连接。
[0014]上述方案中，还包括饱和盐水贮存罐和盐度报警器；饱和盐水贮存罐设有阀门，盐度报警器和阀门分别与PLC控制器连接。
[0015]上述方案中，还包括真空表，真空表用于检测腌制罐内的真空度。
[0016]上述方案中，还包括可拆卸的反应釜保温衣；反应釜保温衣包裹在腌制罐的外部。
[0017]一种根据所述低盐咸鸭蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置的腌制方法，包括以下步骤：
[0018]步骤S1、原料蛋预处理：首先将待腌制的新鲜原料蛋进行清洗、光选、裂纹检测和大小分级处理；
[0019]步骤S2、装蛋、送蛋入腌制罐：将同等级清洁蛋装入置于导向小车上的禽蛋腌制
柜，开启自动进样系统，导向小车经进出样导轨和装蛋车导轨将禽蛋腌制柜送入腌制罐内，密封腌制罐；
[0020]步骤S3、超声波强化预处理：腌制罐内注入腌制液后开启超声波换能器，并于PLC控制器上进行超声波发生器的超声波工作参数的设置，进行多模式超声波处理工作；
[0021]步骤S4、脉动真空腌制：超声波预处理结束后，利用真空泵将腌制罐中的空气抽尽，在PLC控制器上设置腌制温度、腌制时间、真空度、真空常压脉动比参数，开启物料循环泵，开始腌制，物料循环泵从第一料液循环下口抽出腌制液，通过第一料液循环上口进入腌制罐3的罐内，此为正向循环；循环一段时间后，PLC控制器定时控制自动阀切换到从第二料液循环下口抽出腌制液，通过第二料液循环上口进入罐内，此为反向循环，周期性进行错流循环；
[0022]步骤S本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置，其特征在于，包括腌制系统、自动进出样系统和PLC控制器；所述腌制系统包括腌制罐(3)、压力传感器、真空泵、物料循环泵、盐度计、温度传感器、流速测量器、真空表、超声波换能器(12)、换热管(10)和装蛋车导轨(8)；所述腌制罐(3)设有压力传感器接口(1)和真空排气口(2)，压力传感器接口(1)连接压力传感器；真空排气口(2)连接真空泵，真空表用于检测腌制罐(3)内的真空度；所述腌制罐(3)设有料液错流循环装置、以及盐度计接口(7)和温度传感器接口(14)；料液错流循环装置用于将腌制罐(3)内的料液错流循环；盐度计接口(7)与盐度计连接，温度传感器接口(14)与温度传感器连接；流速测量器用于测量腌制罐(3)内的物料流速；换热管(10)和装蛋车导轨(8)设置在腌制罐(3)内底部；装蛋车导轨(8)之间等间距设置多个超声波换能器(12)，超声波换能器(12)位于换热管(10)的下方，所述超声波换能器(12)与超声波发生器相连接，所述超声波发生器与PLC控制器连接；所述自动进出样系统包括禽蛋腌制柜、导向小车(17)和出样导轨(16)；所述装蛋车导轨(8)与罐外的出样导轨(16)相对接，禽蛋腌制柜位于导向小车(17)上，导向小车(17)能够在出样导轨(16)和装蛋车导轨(8)上运动，将禽蛋腌制柜运送到腌制罐(3)内；所述PLC控制器分别与换热管(10)、真空泵、压力传感器、盐度计、温度传感器、流速测量器、真空表、超声波发生器、导向小车(17)和料液错流循环装置连接。2.根据权利要求1所述的禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置，其特征在于，所述料液错流循环装置包括料液循环上口、料液循环下口和物料循环泵；物料循环泵分别与料液循环上口和料液循环下口连接；优选的，腌制罐(3)设有至少第一料液循环上口(5)和第二料液循环上口(6)，腌制罐(3)设有至少第一料液循环下口(11)和第二料液循环下口(13)；物料循环泵分别与第一料液循环上口(5)、第二料液循环上口(6)、第一料液循环下口(11)和第二料液循环下口(13)连接，物料循环泵与PLC控制器连接。3.根据权利要求1所述的禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置，其特征在于，还包括饱和盐水贮存罐和盐度报警器；饱和盐水贮存罐与腌制罐(3)连接，饱和盐水贮存罐设有阀门，盐度报警器和阀门分别与PLC控制器连接。4.根据权利要求1所述的禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置，其特征在于，还包括可拆卸的反应釜保温衣；反应釜保温衣包裹在腌制罐(3)的外部。5.一种根据权利要求1
‑
4任意一项所述禽蛋超声波强化真空常压脉动腌制装置的腌制方法...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙俊，吴其飞，刘广游，梁勇，殷恒兵，党定龙，张万林，
申请(专利权)人：江苏高邮鸭发展集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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