一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法技术

本发明专利技术提供了一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法。本发明专利技术首先在黑米花色苷提取物中添加金属离子螯合剂，通过研磨来制备着色剂。然后在小麦淀粉中加入适量此着色剂，与自来水调制成淀粉乳，经熟制成型、冷却、切条制作含花色苷的彩色凉皮。本发明专利技术的制作方法操作简单易行，不含对人体有害的物质，使用本发明专利技术的方法所得黑米花色苷凉皮色彩鲜艳，淀粉消化率降低。本发明专利技术制备的着色剂效果好，性能稳定，且投资成本较低，可广泛应用于食品加工技术领域，在彩色面食制作方面具有广泛的应用前景。在彩色面食制作方面具有广泛的应用前景。在彩色面食制作方面具有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法


[0001]本专利技术属于食品色素
，尤其涉及一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法。

技术介绍

[0002]随着食品工业的快速发展、消费观念的不断变化及人民生活水平的提高，人们对主食的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。除了普通的白色，主食颜色越来越丰富，渐渐出现了果蔬汁面团、杂粮面团等花色面团。花色面团相对于普通面团来说，它的颜色艳丽，让人胃口大开。当前家庭制作的花色面团主要以果蔬榨汁或榨泥的形式加入到食材中，而一些工厂化生产则加入人工着色剂。果蔬榨汁或榨泥的操作繁琐，并且受季节性影响较大；而人工合成色素可能对人体带来危害性。
[0003]花色苷作为高等植物次生代谢产生的黄酮类化合物，不仅着色功能强，而且具有多种生理功能，如抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎和抗菌等。因此开发天然色素来代替人工合成色素，对于满足人们日益增长的生活需求具有重要意义。但是，花色苷在加工和储存过程中容易受温度、pH、光、金属离子等因素的影响而稳定性降低，使其在食品中的应用面临着巨大的挑战。花色苷类天然色素在自来水中呈色较深，为紫黑色甚至黑色，稳定性差，易降解褪色。
[0004]目前家庭一般使用含花色苷的火龙果汁、紫甘蓝汁、紫薯泥等来制作彩色凉皮。凉皮在生产中用水较多，一般使用50％
‑
75％的水，制作时大多采用城市自来水，也有的采用井水。使用自来水蒸制出的含花色苷的彩色凉皮颜色容易呈现灰色，而且极易褪色，稳定性较低。引起这种现象的主要原因是自来水中含有的多种金属离子直接影响了花色苷在凉皮中的呈色效果。在食品加工中通常通过添加蛋白质、酚类化合物和多糖来提高花色苷的稳定性，但是工艺复杂、成本高。因此，需要开发一种新的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法。目前尚未见到利用金属螯合剂改善花色苷在凉皮中呈色效果的报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是提供一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，从而提高花色苷在自来水中的稳定性，达到改善花色苷在凉皮中呈色效果的目的。
[0006]为实现上述专利技术目的，本专利技术采用下述技术方案予以实现：
[0007]一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，所述方法包括如下步骤：
[0008](1)将黑米花色苷提取物与金属螯合剂混合，研磨后混合均匀，得到黑米花色苷着色剂；
[0009](2)在小麦淀粉中加入黑米花色苷着色剂后，加入水调制成淀粉乳，将淀粉乳制作成凉皮。
[0010]进一步的，所述步骤(1)中，金属螯合剂包括乙二胺四乙酸、六偏磷酸钠、酒石酸钠中的一种或多种。
[0011]进一步的，所述步骤(1)中黑米花色苷提取物与金属螯合剂的质量比为20:1～2:5。
[0012]本专利技术将花色苷提取物与金属离子螯合剂共混后能在自来水中直接使用，可以提高花色苷在自来水中的稳定性，并改善在凉皮中的呈色效果。
[0013]进一步的，所述步骤(2)中，所述水为自来水。
[0014]进一步的，所述步骤(2)中，黑米花色苷着色剂、小麦淀粉、自来水按照质量比(0.01
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0.1):40:60调制成淀粉乳，其中，小麦淀粉以干基计。
[0015]进一步的，所述步骤(1)中，金属螯合剂包括乙二胺四乙酸，六偏磷酸钠和酒石酸钠。
[0016]进一步的，所述步骤(2)中，以各成分在淀粉乳中的质量分数计，乙二胺四乙酸的质量百分浓度为0.001％
‑
0.01％；六偏磷酸钠质量百分浓度为0.016％
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0.08％；酒石酸钠质量百分浓度为0.016％
‑
0.16％。
[0017]更进一步的，添加0.01％的EDTA护色效果最好。
[0018]更进一步的，添加量为0.064％的六偏磷酸钠的护色效果最好。
[0019]更进一步的，添加量为0.096％的酒石酸钠的护色效果最好。
[0020]更进一步的，复配螯合剂的比例为0.01％EDTA+0.08％SHMP+0.064％MSDS、0.008％EDTA+0.064％SHMP+0.16％MSDS或0.008％EDTA+0.08％SHMP+0.096％MSDS。
[0021]进一步的，所述步骤(2)中，黑米花色苷提取物在淀粉乳中的质量百分浓度为0.01
‑
0.1％。
[0022]进一步的，所述步骤(2)中，将淀粉乳制作成凉皮的具体步骤为：在干净的凉皮锣底部均匀刷上少量食用油，倒入适量的淀粉乳均匀分散，放入沸水中，加盖，蒸熟后取出，放入凉水中冷却至室温，将凉皮从锣内揭下，得到凉皮。
[0023]进一步的，所述步骤(2)中，放入沸水中，加盖加热90s
‑
120s后蒸熟。
[0024]本专利技术还提供了所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法制得的凉皮，所述凉皮为彩色凉皮。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果是：
[0026]1、本专利技术提供了一种能改善黑米花色苷在凉皮中的呈色效果的方法，所述改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果是由在自来水中的深紫黑色改善为在可接受的紫色，颜色接近于采用去离子水制作的彩色凉皮。与不添加花色苷的传统凉皮相比，添加花色苷凉皮的快消化淀粉的含量显著下降，抗消化淀粉含量显著上升，并能提高黑米花色苷在自来水中的稳定性。本专利技术利用黑米花色苷与食品添加剂中的螯合剂混合，改善黑米花色苷在自来水中的呈色，处理方法简单便捷，无毒无害，不添加任何非食用的化学添加剂，对花色苷在固态食品加工中均具有较好的应用前景。
[0027]2、本专利技术制备的黑米花色苷着色剂加工工艺简单、投资成本较低、着色效果好。使用时仅需将此着色剂与小麦淀粉简单混合后即可用于制作凉皮，使凉皮呈色效果得到改善，色彩鲜艳，绿色健康，还可以提高凉皮质构品质，降低淀粉消化率。本技术避免了清洗果蔬、榨汁榨泥、过滤等繁琐程序，减轻家庭劳动负担，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。本专利技术利用小麦淀粉经配料、调浆、熟制成型、冷却、切条制作含花色苷的彩色凉皮，生产工艺简单、配方科学合理、可工业化生产，以解决花色苷提取物在实
际应用中的技术问题。
附图说明
[0028]图1为EDTA添加量对花色苷溶液护色的外观图；
[0029]图2为EDTA添加量对花色苷溶液稳定性的影响；
[0030]图3为六偏磷酸钠添加量对花色苷溶液护色的外观图；
[0031]图4为六偏磷酸钠添加量对花色苷溶液稳定性的影响；
[0032]图5为酒石酸钠添加量对花色苷溶液护色的外观图；
[0033]图6为酒石酸钠添加量对花色苷溶液稳定性的影响；
[0034]图7为六偏磷酸钠、酒石酸钠与EDTA复配对花色苷溶液护色的外观图；
[0035]图8为六偏磷酸钠、酒石酸钠与EDTA复配对花色苷稳定性的影响；
[0036]图9为EDT本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：（1）将黑米花色苷提取物与金属螯合剂混合，研磨后混合均匀，得到黑米花色苷着色剂；（2）在小麦淀粉中加入黑米花色苷着色剂后，加入水调制成淀粉乳，将淀粉乳制作成凉皮。2.根据权利要求1所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，金属螯合剂包括乙二胺四乙酸、六偏磷酸钠、酒石酸钠中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，其特征在于：所述步骤（1）中黑米花色苷提取物与金属螯合剂的质量比为20:1~2:5。4.根据权利要求1所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，其特征在于：所述步骤（2）中，所述水为自来水。5.根据权利要求4所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，其特征在于：所述步骤（2）中，黑米花色苷着色剂、小麦淀粉、自来水按照质量比 (0.01
‑
0.1):40:60调制成淀粉乳，其中，小麦淀粉以干基计。6.根据权利要求2所述的改善黑米花色苷在凉皮中呈色效果的方法，其特征在于：所述步骤（2）中，以各成分在淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖军霞，郑怡，黄国清，郭丽萍，李晓丹，滕静，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：