一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法及其应用技术

本发明专利技术属于植物素肉加工技术领域，涉及一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法及其应用，具体涉及一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法及其应用。本发明专利技术利用环糊精和可溶性淀粉在酸性条件下将复合色素微胶囊化，所制备的微胶囊化复合色素产率和包埋率较高。并且选用抗坏血酸、肌醇六磷酸和茶多酚作为复合抗氧化剂，柠檬酸、甘氨酸和丙氨酸作为复合金属离子螯合剂，加入到复合色素溶液中，有效提升了复合植物色素的光照和贮藏稳定性。方法简单易操作，成本低，效果好。效果好。

【技术实现步骤摘要】
一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于植物素肉加工
，涉及一种植物素肉专用复合色素，具体涉及一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]素肉是一种不使用动物源原料加工而成的食品，其加工过程中所有的原料和配料均源自天然植物。目前市面上流行的植物素肉，又称肉类拟物，作为肉类食品的一种替代物，植物素肉在保证肉类食品质地和感官需求的基础上，以植物蛋白为主要原料制作的植物素肉产品蛋白质含量较高，脂肪含量低，还能提供营养丰富的营养，满足了有特殊健康需求的素食消费者的健康和饮食需求。因此，随着消费者对健康和营养饮食的需求日益增长，植物素肉的开发及研究已经成为当前食品工业的关键热点问题。
[0003]现有的技术对于植物素肉的质地、口感和风味已经有了充分的研究，但如何达到类似肉的色泽还是困扰植物素肉研发的一大问题。
[0004]目前广泛应用于肉生产的发色剂是亚硝酸盐，但亚硝酸盐是一种公认的致癌物，且不能很好的应用于植物素肉中。而还有一些色素如从猪血中提取的血红蛋白、从胭脂虫体内提取的胭脂虫红等尽管是安全有效的天然色素，但其不符合植物素肉以植物为原料的生产原则。
[0005]来源于植物的天然色素资源丰富包括如类胡萝卜素类、花青素类、黄酮类、叶绿素类、醌类等，是一种安全可靠并且符合植物素肉生产原则的色素。但天然植物色素的稳定性较差，容易受到金属离子、pH值、氧化、光照、温度等多种因素的影响，从而限制了其在植物素肉生产加工过程中的应用。因此市面上缺乏且亟需一种安全性高、稳定性强、色泽良好的植物素肉专用的天然植物色素复合物，并应用于植物素肉生产中。

技术实现思路

[0006]鉴于上述和/或现有植物素肉专用天然植物色素制备和应用中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]本专利技术的一个目的是提供一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法及其应用，处理方法操作简单、方便，复合色素稳定性好，适合于植物素肉工业化生产和销售存储过程。
[0008]本专利技术提供一种植物素肉专用复合植物色素粉末的制备方法，其具体步骤如下：将β
‑
环糊精和可溶性淀粉溶解水中，加热至充分溶解，随后冷却至室温；依次加入复合色素，并加入柠檬酸调节溶液的pH；在避光条件下，搅拌，期间不断加入柠檬酸保持溶液pH；均质两次后制得复合色素的微胶囊化溶液，冷冻干燥后收集得到微胶囊化的复合色素粉末。
[0009]在专利技术一种实施方式中，所述β
‑
环糊精和可溶性淀粉的质量比为1:1。
[0010]在专利技术一种实施方式中，所述β
‑
环糊精和可溶性淀粉在水中的浓度为10～30g/L。
[0011]在专利技术一种实施方式中，所述复合色素为葡萄皮色素、甜菜红素和辣椒红素。
[0012]在专利技术一种实施方式中，所述复合色素中各色素按质量份计为，0.15
‑
0.5份葡萄皮色素、 0.25
‑
0.6份甜菜红素、0.1
‑
0.4份辣椒红素。
[0013]在专利技术一种实施方式中，所述微胶囊化溶液中各组分按质量份计为，0.15
‑
0.5份葡萄皮色素、0.25
‑
0.6份甜菜红素、0.1
‑
0.4份辣椒红素、100份水、5～15份β
‑
环糊精、5～15份可溶性淀粉。
[0014]在专利技术一种实施方式中，所述搅拌包括磁力搅拌。
[0015]在专利技术一种实施方式中，所述磁力搅拌的功率为4W，搅拌的时间为3h。
[0016]在专利技术一种实施方式中，所述保持溶液pH是将pH值维持在4.0。
[0017]在专利技术一种实施方式中，所述水是经过充分超声脱气的超纯水。
[0018]在专利技术一种实施方式中，均质的压力为25MPa。
[0019]本专利技术利用上述方法制得的一种植物素肉专用复合植物色素粉末。
[0020]本专利技术提供一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法，其具体步骤如下：将抗坏血酸、肌醇六磷酸、茶多酚、柠檬酸、甘氨酸和丙氨酸溶解于水中得到溶液A；将复合色素粉末添加的溶液A中，得到溶液B；最后将氯化钠、蔗糖和大豆蛋白依次加入溶液B，配制得到一种稳定的植物素肉专用复合植物色素溶液。
[0021]在专利技术一种实施方式中，所述溶液A中，溶质和溶剂的质量比为1:60
‑
1:200。
[0022]在专利技术一种实施方式中，所述溶液A中各溶质按质量份计，0.1份抗坏血酸、0.1份肌醇六磷酸、0.5份茶多酚、0.1份柠檬酸、0.08份甘氨酸和0.08份丙氨酸。
[0023]在专利技术一种实施方式中，所述微胶囊化的复合色素粉末和溶液A的质量体积比为2％～5％ (w/v，g/L)。
[0024]在专利技术一种实施方式中，所述氯化钠、蔗糖和大豆蛋白的总质量和溶液B的质量体积比为0.5％～1％(w/v，g/mL)。
[0025]在专利技术一种实施方式中，所述氯化钠、蔗糖和大豆蛋白按质量份计为，0.5份氯化钠、 0.3份蔗糖和0.1份大豆蛋白。
[0026]本专利技术利用上述方法制得到一种植物素肉专用复合植物色素溶液。
[0027]本专利技术提供一种植物素肉的制备方法，其具体步骤如下：
[0028](1)混合：植物蛋白经过复水、甩干、拆丝后，做原料备用，将复合植物色素溶液按照质量比1:6
‑
1:9与原料混合；
[0029](2)预腌制着色：将原料和色素溶液混合后，放入超声波清洗机中预腌制；
[0030](3)腌制着色：预腌制结束后，将原料和色素溶液投入真空滚揉腌制机中着色；
[0031](4)成品：取出后进行成型、蒸煮、冷却、包装，得到植物素肉。
[0032]在专利技术一种实施方式中，所述预腌制的超声频率为25Hz
‑
40Hz，超声功率为350W
‑
550 W，时间为40min
‑
60min，温度为12℃。
[0033]在专利技术一种实施方式中，所述真空滚揉腌制温度设定为4℃，真空度为0.02MPa
‑
0.05 MPa，转速为15r/min
‑
40r/min，转筒倾斜角为7
°
，一个滚揉腌制周期为45min
‑
60min，间隔为10min，周期循环为6
‑
8次。
[0034]本专利技术利用上述方法制得到的一种植物素肉。
[0035]有益效果：
[0036]本专利技术制备的植物素肉专用复合植物色素，选用纯天然植物色素进行复合不但能
改善食品颜色，还符合植物素肉以植物为原料的生产原则。不仅满足人的感官需求，而且更加安全。
[0037]本专利技术利用环糊精和可溶性淀粉在酸性条件下将复合色素微胶囊化，所制备的微胶囊化复合色素产率和包埋率较高。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物素肉专用复合植物色素粉末的制备方法，其特征在于，其具体步骤如下：将β
‑
环糊精和可溶性淀粉溶解于水中，加热至充分溶解，随后冷却至室温；依次加入复合植物色素，并加入柠檬酸调节溶液的pH；在避光条件下，搅拌，期间不断加入柠檬酸保持溶液pH；均质两次后制得复合植物色素的微胶囊化溶液，将微胶囊化溶液冷冻干燥后收集得到微胶囊化的复合植物色素粉末。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述β
‑
环糊精和可溶性淀粉的质量比为1:1。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述β
‑
环糊精和可溶性淀粉在水中的浓度为10～30g/L。4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述复合植物色素为葡萄皮色素、甜菜红素和辣椒红素；所述复合植物色素中各色素按质量份计为，0.15
‑
0.5份葡萄皮色素、0.25
‑
0.6份甜菜红素、0.1
‑
0.4份辣椒红素。5.权利要求1～4任一项所述方法制备得到的一种植物素肉专用复合植物色素粉末。6.一种植物素肉专用复合植物色素溶液的制备方法，其具体步骤如下：将抗坏血酸、肌醇六磷酸、茶多酚、柠檬酸、甘氨酸和丙氨酸溶解于水中得到溶液A；将权利要求5所述复合植物色素粉末添加的溶液A中，得到溶液B；最后将氯化钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：何志勇，周景文，吴雁姿，夏新伟，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：