基于植物的肉替代品组合物制造技术

本发明专利技术涉及基于植物的蛋白制品，其含有包含调味剂或着色剂和调味剂的组合物，其中所述制品模拟烹制的动物肉的灰褐色外观或模拟生动物肉的红色外观和烹制的动物肉的灰褐色外观。本发明专利技术的基于植物的蛋白制品可以充当动物肉制品的肉替代品或取代品。肉制品的肉替代品或取代品。肉制品的肉替代品或取代品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于植物的肉替代品组合物
专利

[0001]本专利技术涉及基于植物的蛋白制品，其含有包含调味剂或着色剂和调味剂的组合物，其中所述制品模拟烹制的动物肉的灰褐色外观或模拟生动物肉的红色外观和烹制的动物肉的灰褐色外观。本专利技术的基于植物的蛋白制品可以用作动物肉制品的肉替代品或取代品，由本专利技术产生的颜色变化与动物肉制品中发现的颜色变化一致。

技术介绍

[0002]在过去五年中，基于植物的蛋白需求急剧增加，因此几乎三分之二的美国消费者现在说他们想通过混合动物肉和基于植物的肉替代品制品而在他们的饮食中获得更多的蛋白质。基于植物的肉类替代品不再仅仅用于素食者。事实上，基于植物的食品已经变得更加可用且更美味。汉堡、肉丸和其它肉替代品制品正在推动餐饮服务行业的需求。为了继续推动该领域的增长，基于植物的肉替代品需要像它们的动物肉对应物一样的外观、气味和味道。由于这些制品作为肉的更健康和更环境友好的替代品提供，因此需要用天然香料、天然提取物和天然来源的着色剂解决匹配肉美学(生的和烹制的)的问题。
[0003]美学问题是寻求看起来像基于动物的原始物的基于植物的肉替代品加工食品的公知问题。例如，EcoWatch解释了如何通过工业颜色解决方案克服不吸引人的颜色(https://www.ecowatch.com/plant
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based
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meat
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color
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2571398573.html)。
[0004]Food Navigator加强了对颜色解决方案的这种需要，以提高基于植物的替代品的吸引力(https://www.foodnavigator.com/Article/2018/05/16/What
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are
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the
‑
best
‑
colour
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options
‑
for
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plant
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based
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meats)。
[0005]Sensient，一个专门用于食品的颜色解决方案的企业对企业的公司(business to business company)，也指出当达到与基于原始肉的制品的美学相匹配时，期望替代蛋白制造商不必折衷。Sensient特别地指出目标是“烹制前红色肉饼，但烹制后褐色的肉和汁”(https://sensientfoodcolors.com/en
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us/baking/color
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aesthetics
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plant
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based
‑
meat
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alternatives/)。
[0006]基于生动物肉的制品具有粉红
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红色色相，而烹制的动物肉制品如肉饼可以是粉红色至灰色至褐色，取决于烹制源(烘焙、煮沸、锅煎、烧烤或煎炸)和烹制时间/煮熟程度(半熟、中等或全熟)。
[0007]未添加着色剂的基于植物的肉替代品制品由于蛋白质来源和基质组成而常常呈现淡米色或黄色色调，并且不向消费者提供吸引人的或动物肉样外观。这些制品在烹制后不会经历基于植物的肉替代品制品的外观的改善以更吸引消费者或在外观上更像动物肉。
[0008]对于消费者制品而言，在烹制前呈现红色而在烹制后呈现灰褐色的系统(system)是期望的，而对于消费者和食品服务制品而言，在烹制后呈现灰褐色的系统是期望的。
[0009]现有技术没有描述同时解决这两个问题的系统。
[0010]添加红色着色剂以获得期望的烹制前的外观的基于植物的肉替代品制品不能获得动物肉中预期的期望的烹制后(灰褐色)特征。这些制品仍然太红，会出现未煮熟的动物
肉的外观，并且由于与未煮熟的动物肉相关的食品安全担忧以及一些人对食用生肉制品的普遍厌恶而对消费者没有吸引力。
[0011]还缺乏用于模拟烹制的动物肉的灰褐色外观的合适的解决方案。虽然现有技术描述了可以添加的褐色解决方案(https://sensientfoodcolors.com/en
‑
us/research
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development/dark
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natural
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brown
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alternatives
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caramel
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colors/,https://sensientfoodcolors.com/en
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us/baking/color
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aesthetics
‑
plant
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based
‑
meat
‑
alternatives/)，但是这样的解决方案通常将导致生形式的褐变，从而导致烹制前较差的红色特质，这特别不适合地给了消费者对呈现褐色或灰色的生肉制品的负面感知。
[0012]可能潜在地产生期望的灰褐色特征的天然来源的着色剂成分由于消费者的感知、监管可允许性(regulatory permissibility)而通常是不期望的，或者在基于植物的肉替代品基质中不稳定，并且不能产生期望的烹制后效果。
[0013]其它可能潜在产生灰褐色特征的天然来源的着色剂成分需要冷的温度且不存在加热以便引起这种颜色变化，而仅在烹制时才能产生期望的灰褐色的工作系统将需要通过增加烹制的温度特征来激活(Mellican,R.I.,Li,J.,Mehansho,H.&Nielsen,S.S.The role of iron and the factors affecting off
‑
color development of polyphenols.J.Agric.Food Chem.51,2304
–
2316(2003))。
[0014]绿茶以及绿茶提取物已经用于营养保健品、化妆品和医药目的，以及用于抗氧化性质(在食品、化妆品和医药应用中)、抗微生物活性及医药和疾病预防应用("Green Tea Extract
‑
Patents and Diversity of Uses"Recent Patents on Food,Nutrition&Agriculture,2009,1,203
‑
215)。
[0015]石榴(Punica granatum)是一种在全世界生长的结果实的灌木，并用于烹调用途。在印度传统医学的古阿育吠陀(ancient Ayurveda)系统中，石榴经常被描述为一种成分(Recent Trends in Horticulture in the Himalayas:Ed K K Jindal and R C Sharma,2004,pp 139
‑
146)。
[0016]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.组合物，其包含一种或多种基于植物的蛋白制品和调味剂。2.根据权利要求1的组合物，其中所述调味剂包含绿茶提取物组合物。3.根据权利要求1的组合物，其中所述调味剂包含石榴提取物组合物。4.根据权利要求1至3中任一项的组合物，其进一步包含着色剂。5.根据权利要求4的组合物，其中所述着色剂包含甜菜提取物。6.根据权利要求2、4或5中任一项的组合物，其中所述绿茶提取物以50ppb
‑
5000ppm的儿茶素存在。7.根据权利要求6的组合物，其中所述甜菜提取物以1500ppb
‑
500ppm的甜菜红碱存在，并且所述绿茶提取物以50ppb
‑
5000ppm的儿茶素存在。8.根据权利要求3至5中任一项的组合物，其中所述石榴提取物以10ppm
‑
50000ppm存在。9.根据权利要求8的组合物，其中所述甜菜提取物以1500ppb
‑
500ppm的甜菜红碱存在，并且所述石榴提取物以10ppm
‑
50000ppm存在。10.根据任一项前述权利要求的组合物，其中所述调味剂是包封的。11.根据任一项前述权利要求的组合物，其中所述基于植物的蛋白制品来源于大豆、豆(包括罗汉豆、莱豆、利马豆、蚕豆和黑豆)、豌豆(包括鹰嘴豆、豇豆、落花生、香豌豆、木豆、青豌豆、黄豌豆和糖荚豌豆)蛋白或其混合物。12.根据权利要求1至10中任一项的组合物，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：卡拉马祖控股股份有限公司，
类型：发明
国别省市：