一种着色组合物及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种着色组合物及其制备方法和应用，所述着色组合物的制备原料包括：甜菜根提取液、红曲米提取液、黑加仑葡萄提取液。本发明专利技术通过将甜菜根、红曲米和黑加仑葡萄的提取液进行组合，在对食物染色后可呈现枣红色，且着色后不容易褪色，稳定性好，不影响食物的口感。本发明专利技术将着色组合物应用于食品制作，并通过对食材进行选择、设置，优化食品制作工序，可制得鲜美、造型独特的食品。造型独特的食品。

【技术实现步骤摘要】
一种着色组合物及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种着色组合物及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]“糖醋话梅”是一道老少皆宜的菜品，其主要原料为鱼肉，通过去骨取净肉，搅拌成糜，调入味料，搓挞起胶制作成鱼丸，运用烹调技法浸泡(上色)、蒸制成熟(定型)、炸制香酥脆、煸炒(酱汁二次调味)等四道工序制作而成。
[0003]目前运用鱼肉糜为主料制作的速食类较多是各风味的鱼蛋品种。有相关技术提出一种速食类复合风味鱼蛋，其主要成分为草鱼鱼糜、鸡肉糜、豆腐，成品口感香辣爽滑，蛋白含量高可以弥补了传统鱼蛋营养成分单一的问题。
[0004]“糖醋话梅”采用新鲜的鲮鱼，先去鱼骨取净肉后搅拌成糜，调入味料烹制而成。成品质量口感软滑略带弹性，味道鲜美，出品有收缩的凹凸纹，呈“话梅”状，色泽标准应是枣红色为宜。因为着色是在半制品加工时，采用食材的天然色汁进行人工浸泡上色，在烹制过程中，由于水的传热介质不利于原料非酶促褐变的呈色反应的发生，除添加非天然染色剂外，使用寻常的天然染色剂较难使菜品呈现大红或枣红等色彩；且因传热的温度与浸泡上色时间不同而容易导致色泽的不稳定；同时由于食物在着色过程中需长时间浸泡在着色物质中，会严重影响口感。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术提出一种着色组合物，能够解决染色性差、受热不稳定的问题，可使食物呈现稳定的枣红色，而且不影响食物口感。
[0006]同时，本专利技术还提供所述着色组合物的制备方法和应用。
[0007]具体地，本专利技术采取如下的技术方案：
[0008]本专利技术的第一方面是提供一种着色组合物，其制备原料包括：甜菜根提取液、红曲米提取液、黑加仑葡萄提取液。
[0009]根据本专利技术第一方面的着色组合物，至少具有如下有益效果：
[0010]甜菜根含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，其中的天然色素稳定性能差，多难以溶解，随pH值的变化有时有色调变化，染着性差，受热容易发生褪色的现象，因此对食物进行着色后呈现紫红色，达不到枣红色效果。红曲米是由置放于白米中的红酵母发酵而成，溶于热水及酸、碱溶液，pH值稳定，耐热、耐光性强，对蛋白质的染色性好，染色后经水洗不易褪色。不过使用红曲米提取液对食物进行着色过程中，需要长时间浸泡，使食物，尤其是蛋白质类食物具有轻微酸气的口感。本专利技术通过将甜菜根、红曲米和黑加仑葡萄的提取液进行组合，在对食物染色后可呈现枣红色，且着色后不容易褪色，稳定性好，不影响食物的口感。
[0011]在本专利技术的一些实施方式中，所述甜菜根提取液、红曲米提取液和黑加仑葡萄提
取液的质量份配比为：甜菜根提取液100～200份，红曲米提取液150～250份，黑加仑葡萄提取液100～200份。
[0012]在本专利技术的一些实施方式中，所述甜菜根提取液为甜菜根的汁液，其制备方法为，将甜菜根与水混合，榨汁、过滤而得。其中甜菜根和水的质量比为1：0.5～2，优选约1：1。在榨汁前可增加加热步骤，所述加热温度为80～100℃，优选约100℃；加热的时间为3～10min。
[0013]在本专利技术的一些实施方式中，在将甜菜根与水混合前，还包括对所述甜菜根去皮的步骤。
[0014]在本专利技术的一些实施方式中，所述红曲米提取液为红曲米的水提液，其制备方法为，将红曲米浸泡于水中，过滤后得到红曲米提取液。其中浸泡的时间为2～10h，可根据实际红曲米的用量进行调整。浸泡的温度为10～30℃，优选10～25℃。红曲米和水的质量比为1：1～4，优选约1：2。
[0015]在本专利技术的一些实施方式中，所述黑加仑葡萄提取液为黑加仑葡萄的汁液，其制备方法为，将黑加仑葡萄汁而得。
[0016]在本专利技术的一些实施方式中，在将黑加仑葡萄与水混合前，还包括对所述黑加仑葡萄去皮的步骤。
[0017]本专利技术的第二方面是提供一种着色组合物的制备方法，将所述甜菜根提取液、红曲米提取液和黑加仑葡萄提取液混合即得。
[0018]本发的第三方面是提供上述着色组合物在食物着色中的应用。
[0019]在本专利技术的一些实施方式中，所述食物含有植物蛋白和/或动物蛋白。
[0020]本专利技术还提供一种食品的制作方法，包括如下步骤：将含蛋白食材浸泡在上述着色组合物中，然后进行蒸制和/或炸制。通过本专利技术的制作方法，可制得稳定枣红色的食品，改善食品色彩，促进食欲。
[0021]在本专利技术的一些实施方式中，所述浸泡的时间为0.5～10h，优选2～6h。浸泡的温度为10～30℃，优选10～25℃。在浸泡过程中，所述含蛋白食材与着色组合物的比例可根据需要进行调整，以至少能将所述含蛋白食材浸没为宜。作为示例，所述含蛋白食材与着色组合物的质量份配比为：含蛋白食材200～400份，着色组合物350～600份。浸泡结束后，过滤，即可进行蒸制和/或炸制。
[0022]在本专利技术的一些实施方式中，所述炸制的温度为100～160℃，优选150～160℃；炸制的时间为0.5～2min。优选地，所述炸制步骤具体为，使含蛋白食材在150～160℃下入油锅炸制，含蛋白食材的加入使油温降低至120～130℃，控制火力使油温保持在100～130℃进行炸制0.5～2min，在出锅前5～15s将油温升高至150～160℃。
[0023]在本专利技术的一些实施方式中，所述蒸制的温度为80～100℃，优选约100℃；蒸制的时间为5～10min，优选6～9min。可根据实际需要选择是否进行蒸制，如同时含有蒸制和炸制步骤，所述蒸制步骤设置在炸制步骤前。优选不含该蒸制步骤，通过直接炸制可更好地保留食材的香味。
[0024]在本专利技术的一些实施方式中，所述含蛋白食材可根据实际进行选择，优选含肉类的食材。
[0025]在本专利技术的一些实施方式中，所述含蛋白食材包括如下组分：肉类、淀粉、蛋液。
[0026]在本专利技术的一些实施方式中，所述含蛋白食材包括如下质量份的组分：
[0027]肉类200～500份
[0028]蛋液100～150份
[0029]淀粉10～50份。
[0030]在本专利技术的一些实施方式中，所述肉类包括鱼肉(如鲮鱼肉、鲩鱼、巴沙鱼肉、龙利鱼肉)鸡肉、猪肉中的任意一种或多种，优选为鱼肉、鸡肉和猪肉的组合，其中鱼肉优选鲮鱼肉。
[0031]在本专利技术的一些实施方式中，所述肉类制成肉糜。将肉糜、蛋液和淀粉混合可制成丸子或其他形状的半制品，蛋液在蒸制过程中可使半制品的表面固化，且在炸制过程中蛋液和淀粉混合形成的浆粉涨发，使半制品迅速定型，炸制结束后，通过热胀冷缩的原理，使最终的成品呈现出凹凸纹理。再结合着色组合物的着色作用，使成品呈“话梅”状。
[0032]在本专利技术的一些实施方式中，所述蛋液包括鸡蛋液、鸭蛋液、鹌鹑蛋液中的任意一种或多种，优选鸡蛋液。
[0033]在本专利技术的一些实施方式中，所述含蛋白食材还包括调料1～10份。所述调料包括食用盐、糖、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种着色组合物，其特征在于：所述着色组合物的制备原料包括：甜菜根提取液、红曲米提取液、黑加仑葡萄提取液。2.根据权利要求1所述着色组合物，其特征在于：所述甜菜根提取液、红曲米提取液和黑加仑葡萄提取液的质量份配比为：甜菜根提取液100～200份，红曲米提取液150～250份，黑加仑葡萄提取液100～200份。3.根据权利要求1或2所述着色组合物，其特征在于：所述甜菜根提取液为甜菜根的汁液，其制备方法为，将甜菜根与水混合，榨汁、过滤而得；优选地，所述甜菜根和水的质量比为1：0.5～2，优选约1：1。4.根据权利要求1或2所述着色组合物，其特征在于：所述红曲米提取液为红曲米的水提液，其制备方法为，将红曲米浸泡于水中，过滤后得到红曲米提取液；优选地，所述浸泡的时间为2～10h；优选地，所述浸泡的温度为10～30℃，优选10～25℃；优选地，红曲米和水的质量比为1：1～4，优选约1：2；优选地，所述黑加仑葡萄提取液为黑加仑葡萄的汁液，其制备方...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩旭，邓淞升，丘巴比，李彦萍，陈欢欢，孔凡利，
申请(专利权)人：广州工程技术职业学院，
类型：发明
国别省市：