一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用制造技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用，通过利用植物油脂与酪蛋白形成稳定的o/w体系，包埋甜菜红素，从而提高了甜菜红素的热稳定性；通过将本申请发色剂用于制备灯影牛肉，可以替代现有技术普遍利用亚硝酸盐增加灯影牛肉的色度，从而提供一种更为绿色、健康的灯影牛肉制备方法。健康的灯影牛肉制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种发色剂及其在灯影牛肉中的应用。

技术介绍

[0002]灯影牛肉是四川省达州市的地方传统美食，其牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。目前工业生产中，一般通过添加亚硝酸盐的方式增加以提高灯影牛肉的色泽。但研究表明，亚硝酸盐在一定条件下课用过反应转化为n
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亚硝基化合物，而此化合物可致癌，对于食品安全有不利的影响，因此，有研究人员对于亚硝酸盐的替代物做了探讨。
[0003]对于亚硝酸盐替代物的研究，一般集中在对于其发色作用、抑菌作用、抗氧化作用上，截止目前研究而言，其每种作用需要用到不用的替代物进行替代，目前还没有找到一种可以完全替代亚硝酸盐所有作用的替代物。对于灯影牛肉而言，由于其含油量较高，本身可以起到一定的抑菌作用可抗肉制品氧化作用，因此，亚硝酸盐添加于灯影牛肉中主要起到发色的作用。
[0004]对于亚硝酸盐的发色作用，目前一般用到的替代方式有：利用微生物发酵发色，例如乳杆菌发酵；添加发色剂，例如红曲红、甜菜红素等。
[0005]甜菜红素是一种天然的色素，具有广泛的pH稳定性，其添加与肉制品中可以起到很好的发色效果，但是，甜菜红素具有热不稳定性，而灯影牛肉在制备过程中需要经过高温蒸煮，在此过程中甜菜红素的发色效果会降低。

技术实现思路

[0006]基于上述技术问题，本专利技术的目的之一在于提供一种发色剂 ，通过甜菜红素、酪蛋白和植物油脂的复配均质，使酪蛋白和植物油脂形成保护层，可以增强甜菜红素的高温稳定性，从而增强其发色效果；本专利技术的目的之二在于将上述发色剂应用于灯影牛肉的制备，从而得到一种不添加亚硝酸盐，成色效果较好的灯影牛肉。
[0007]为达到上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案提供了一种发色剂，包括甜菜红素、植物油脂、酪蛋白；进一步的，所述甜菜红素的溶液浓度为0.4
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0.6 mg/L，所述酪蛋白溶液浓度为0.1
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0.3mg/L；进一步的，所述酪蛋白为β
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酪蛋白；进一步的，所述植物油脂为棕榈油；进一步的，所述甜菜红素：酪蛋白：植物油脂为2:2:1重量比；进一步的，所述发色剂为将所述甜菜红素、植物油脂、酪蛋白混合，均质得到。
[0008]本专利技术采用的第二个技术方案为将上述发色剂应用于灯影牛肉的制备中，包括：将所述发色剂添加于切片后的牛肉中；进一步的，所述发色剂添加量为切片牛肉重量的1.5%
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2.5%。
[0009]本专利技术还提供了上述制备方法得到的灯影牛肉。
[0010]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术通过甜菜红素、酪蛋白和植物油脂的复配均质，酪蛋白含有脯氨酸和丝氨酸基团，具有高度两亲性，与植物油脂复配后，一方面，酪蛋白本身的亲水基团能快速吸附甜菜红素，另一方面，酪蛋白与植物油脂复配能对甜菜红素起到包埋作用，两者的结合可以提高甜菜红素的热稳定性，从而增强其发色效果。
[0011]将本专利技术所得到的发色剂用于灯影牛肉的制备中，使灯影牛肉在经过高温后仍能保持较好的发色性，与现有技术普遍利用亚硝酸盐相比，其成效效果较好，且更加绿色、健康。
具体实施方式
[0012]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本专利技术的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本专利技术的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0013]本专利技术的第一实施方式提供了一种发色剂，包括甜菜红素、植物油脂、酪蛋白。
[0014]本专利技术中的甜菜红素是以红甜菜为原料，以水为溶剂提取得到的天然色素，也称甜菜红色素。
[0015]本专利技术中的酪蛋白一般以胶束的异质多亚基蛋白质复合物形式存在，含有脯氨酸及磷酸化的丝氨酸基团，具有疏水和亲水残基团，使酪蛋白具有高度两亲性，其中尤以β
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酪蛋白效果最好。
[0016]在本专利技术中，植物油脂与酪蛋白可形成 o/w稳定体系，在此过程中，一方面，酪蛋白本身的亲水基团能快速吸附甜菜红素，另一方面，酪蛋白在于植物油脂形成稳定体系的同时能对甜菜红素起到包埋作用，两者的结合使甜菜红素的热稳定性增加，在受热条件下其发色效果不衰减。
[0017]在一些具体实施例中，所述所述甜菜红素的溶液浓度为0.4
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0.6 mg/L，所述酪蛋白溶液浓度为0.1
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0.3mg/L。
[0018]在一些具体实施例中，所述酪蛋白为β
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酪蛋白。
[0019]在一些具体实施例中，所述植物油脂为棕榈油。
[0020]在一些具体实施例中，所述甜菜红素：酪蛋白：植物油脂为2:2:1重量比。
[0021]在一些具体实施例中，所述发色剂为将所述甜菜红素、植物油脂、酪蛋白混合，均质得到。
[0022]本专利技术一些实施方式提供了将上述发色剂用于制备灯影牛肉的方法，具体为将其添加于切片后的牛肉中。
[0023]需要指出的是，现有技术灯影牛肉的制备方法很多，但都大同小异，其中主要的步骤包括：选料：一般选择牛身的背扭肉、腿心肉作为原料；发汗：（也可称为发酵）：将牛肉踢尽筋膜和脂肪， 洗净晾干后静置发汗，使肉变
软，具有弹性，没有血腥味，一般发汗温度为10
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12℃，时间12
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20h；切片：经过发汗的牛肉切片腌制 ；烘烤：将腌制好的牛肉片进行烘烤得到烘烤后的牛肉；淋油：将烘烤后的牛肉淋上油，得到灯影牛肉；进一步的，所述发色剂添加量为切片牛肉重量的1.5%
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2.5%；本专利技术发色剂添加与切片步骤，将牛肉片切好后加入本专利技术发色剂进行腌制，腌制过程中同时也可以加入风味辅料，使牛肉具有不同的风味，例如：添加食用盐、白糖、胡椒粉、花椒、混合香料等辅料。
[0024]在一些具体实施例中，发色剂添加量为切片牛肉重量的1.5%
‑
2.5%。
[0025]为更好地理解本专利技术提供的技术方案，下述以多个具体实施例分别说明本专利技术发色剂在用于灯影牛肉制备过程中的方法及性能测试。
[0026]实施例1一种护色剂将溶液浓度为0.5 mg/L的甜菜红素、溶液浓度为0.2 mg/L的β
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酪蛋白、以及棕榈油按2:2:1的比例混合，均质得到护色剂。
[0027]实施例2将溶液浓度为0.4 mg/L的甜菜红素、溶液浓度为0.1 mg/L的酪蛋白、以及大豆油按2:2:1的比例混合，均质得到护色剂。
[0028]实施例3将溶液浓度为0.6 mg/L的甜菜红素、溶液浓度为0.3mg/L的酪蛋白、以及芝麻油按2:2:1的比例混合，均质得到护色剂。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发色剂，其特征在于，包括甜菜红素、植物油脂、酪蛋白。2.根据权利要求1所述的发色剂，其特征在于，所述甜菜红素的溶液浓度为0.4
‑
0.6 mg/L，所述酪蛋白溶液浓度为0.1
‑
0.3mg/L。3.根据权利要求1所述的发色剂，其特征在于，所述酪蛋白为β
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酪蛋白。4.根据权利要求1所述的发色剂，其特征在于，所述植物油脂为棕榈油。5.根据权利要求1所述的发色剂，其特征在于，所述甜菜红素：酪蛋白：植物油脂为2:2:1重量比。6.根据权利要求1所述的发色...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓礼龙，郑荣，赵永刚，唐祠荣，吴学明，
申请(专利权)人：达州市宏隆肉类制品有限公司，
类型：发明
国别省市：