用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法及所得啤酒技术

本发明专利技术提出一种用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法及所得啤酒，属于啤酒酿造领域，能够解决常规全大麦酿制的啤酒存在口味淡薄、麦香不足，且涩味和麦皮味明显的技术问题。其中，本发明专利技术用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法包括：(1)原料粉碎与糖化；(2)麦汁过滤；(3)麦汁煮沸；(4)发酵；(5)酒液过滤与稀释等步骤，利用该酿造工艺得到的全麦啤酒口感柔和协调、麦香明显、酒体饱满、无明显涩味和麦皮味，其口味与传统啤酒相近，理化指标满足GB/T 4927标准要求。本发明专利技术能够应用于全麦啤酒酿造方面。本发明专利技术能够应用于全麦啤酒酿造方面。

【技术实现步骤摘要】
用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法及所得啤酒


[0001]本专利技术属于啤酒酿造领域，尤其涉及一种用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法及所得啤酒。

技术介绍

[0002]大麦啤酒是以未发芽的大麦、酒花和水为主要原料，通过添加外源水解酶糖化获得麦汁，再添加酵母酿造而成的含酒精的饮料酒。由于大麦没有经过制麦工序，可节省制麦过程中水、电、汽等消耗，避免了麦芽根和大麦发芽呼吸等的损失，所以相比于麦芽酿酒而言，全麦啤酒能大幅节约酿造成本，同时可减少温室气体的排放，符合绿色低碳的可持续发展的酿酒理念。
[0003]但是，现有的大麦啤酒也存在诸多问题尚未得到解决，由于大麦没有经过制麦焙焦工序，原大麦中缺乏以美拉德反应为主的香气物质，因此全大麦酿制的啤酒存在口味淡薄、麦香不足，且涩味和麦皮味明显的问题。因此，要想使全麦啤酒达到接近麦芽啤酒的风味口感，在酿造技术上的难题还需要进一步解决。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对常规全大麦酿制的啤酒存在口味淡薄、麦香不足，且涩味和麦皮味明显的技术问题，提出一种能够明显改善全麦啤酒麦香的酿造方法，利用该方法酿造得到的全麦啤酒口感柔和协调、麦香明显、酒体饱满、无明显涩味和麦皮味，其口味与传统啤酒相近，理化指标满足GB/T 4927标准要求。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
[0006]用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，包括以下步骤：
[0007]原料粉碎与糖化：选用大麦和烘焙大麦为主要原料，将原料粉碎后进行分级筛选处理后，以料水比1:(3.5
‑
4.2)的比例混合加入糖化锅中，于54
‑
78℃进行分段式糖化过程；
[0008]麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格进行麦汁过滤、洗槽，得混合麦汁；
[0009]麦汁煮沸：混合麦汁煮沸，并控制煮沸时间、煮沸蒸发率和pH值，在煮沸过程中分三次添加酒花或酒花制品；
[0010]发酵：煮终麦汁经过回旋沉淀、冷却后经充氧接入酵母，入发酵罐，并在9.5
±
0.5℃的主酵温度下进行发酵，得到发酵后的酒液；
[0011]酒液过滤与稀释：发酵后的酒液降温冷贮，过滤后稀释、杀菌、分装，即得成品。
[0012]在一实施方式中，所述大麦和烘焙大麦均是未经过发芽的食品级大麦，所述原料中大麦占原料含量的98
‑
99.5％，烘焙大麦占原料含量的0.5
‑
2.0％，所述烘焙大麦的色度为400
‑
800EBC。
[0013]在一实施方式中，所述分级筛选处理是将粉碎后的大麦和烘焙大麦进行EBC标准麦芽分级筛筛分分析，其中，粉碎度控制在1#筛上物20
‑
25％、2#筛上物10
‑
15％、3#筛上物35
‑
45％、4#筛上物15
‑
20％、5#筛上物3
‑
8％，筛底5
‑
10％。
[0014]在一实施方式中，所述分段式糖化过程包括：
[0015]首先，升温至54
‑
56℃，向糖化锅中加入大麦分解酶制剂，并调节醪液pH值至5.5
‑
5.8，保温30
‑
50min进行低温蛋白休止；
[0016]随后升温至63
‑
66℃，保温40
‑
80min；
[0017]最后升温至76
‑
78℃，保温15
‑
25min后完成糖化过程，其中，整个糖化过程全程搅拌，搅拌速率为5
‑
10rpm。
[0018]在一实施方式中，所述大麦分解酶制剂的添加量为(1.0
‑
3.0)g/kg大麦原料。
[0019]在一实施方式中，麦汁煮沸时间为60
‑
90min，煮沸蒸发率为8
‑
12％，煮沸过程中pH值控制在5.4
‑
5.6。
[0020]在一实施方式中，在煮沸过程中酒花或酒花制品的添加量为混合麦汁重量的0.05
‑
0.06％；
[0021]其中，前两次添加的酒花或酒花制品选自青岛大花、马格努姆或那盖特，第三次添加的酒花或酒花制品为香型酒花，所述香型酒花选自卡斯卡特、萨兹或哈拉道传统。
[0022]在一实施方式中，所述发酵步骤包括：
[0023]混合麦汁经过回旋沉淀、冷却后充氧入发酵罐，控制混合麦汁溶解氧为8
‑
12mg/L，接入酵母，满罐酵母数控制在(18.0
‑
23.0)
×
106个/ml，并在9.5
±
0.5℃的主酵温度下进行发酵；
[0024]当糖度降至5.0
°
P时，升温至还原温度12
±
0.5℃，双乙酰降至0.03mg/L时，进入降温冷贮过程，其中，所述冷贮温度为
‑
2～0℃，冷贮时间大于7天。
[0025]本专利技术还提供了一种全麦啤酒，该款啤酒利用上述任一实施方式所述的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法得到。
[0026]在一实施方式中，所述全麦啤酒口感柔和协调，无明显涩味和麦皮味，其原麦汁浓度为9.8
‑
10.2
°
P，酒精度为3.6
‑
3.8％(V/V)，色度为3.5
‑
4.5EBC，苦味质为12
‑
14EBC，麦香物质2
‑
乙酰吡咯含量为40
‑
60μg/L，5
‑
羟甲基糠醛含量为0.6
‑
1.2mg/L、DMHF含量为1.2
‑
1.8mg/L。
[0027]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
[0028]1、本专利技术提供的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，该方法将烘焙大麦应用到全麦啤酒酿造中，并通过调整原料大麦的粉碎程度，增加酶制剂与底物的接触面积，实现外源酶制剂与大麦淀粉、蛋白质等组分的充分接触，并提升酶解效率，获得足够量的还原糖、氨基酸等组分，为后期麦汁煮沸过程美拉德反应创造前提条件；
[0029]2、本专利技术提供的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，该方法选自大麦和烘焙大麦作为主要原料，并进一步限定原料粉碎度的基础上，还优化了煮沸工艺和酒花添加工艺，最终达到提供全麦啤酒麦香的目的；
[0030]3、本专利技术提供的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，该方法通过改进麦汁煮沸工艺，如延长煮沸时间，提高煮沸的蒸汽压力、提高蒸发强度、控制煮沸pH等工艺条件，进一步去除大麦中的异杂气味、以及促进麦汁中还原糖与氨基酸之间的美拉德反应的程度，形成更多的2
‑
AP、DMHF、Strecker醛等麦香风味物质，达到提高啤酒麦香和改善口感等的目的；此外，在酒花添加工艺上本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：原料粉碎与糖化：选用大麦和烘焙大麦为主要原料，将原料粉碎后进行分级筛选处理后，以料水比1:(3.5
‑
4.2)的比例混合加入糖化锅中，于54
‑
78℃进行分段式糖化过程；麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格进行麦汁过滤、洗槽，得混合麦汁；麦汁煮沸：混合麦汁煮沸，并控制煮沸时间、煮沸蒸发率和pH值，在煮沸过程中分三次添加酒花或酒花制品；发酵：煮终麦汁经过回旋沉淀、冷却后经充氧接入酵母，入发酵罐，并在9.5
±
0.5℃的主酵温度下进行发酵，得到发酵后的酒液；酒液过滤与稀释：发酵后的酒液降温冷贮，过滤后稀释、杀菌、分装，即得成品。2.根据权利要求1所述的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，其特征在于，所述大麦和烘焙大麦均是未经过发芽的食品级大麦，所述原料中大麦占原料含量的98
‑
99.5％，烘焙大麦占原料含量的0.5
‑
2.0％，所述烘焙大麦的色度为400
‑
800EBC。3.根据权利要求1所述的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，其特征在于，所述分级筛选处理是将粉碎后的大麦和烘焙大麦进行EBC标准麦芽分级筛筛分分析，其中，粉碎度控制在1#筛上物20
‑
25％、2#筛上物10
‑
15％、3#筛上物35
‑
45％、4#筛上物15
‑
20％、5#筛上物3
‑
8％，筛底5
‑
10％。4.根据权利要求1所述的用于改善全麦啤酒麦香的酿造方法，其特征在于，所述分段式糖化过程包括：首先，升温至54
‑
56℃，向糖化锅中加入大麦分解酶制剂，并调节醪液pH值至5.5
‑
5.8，保温30
‑
50min进行低温蛋白休止；随后升温至63
‑
66℃，保温40
‑
80min；最后升温至76
‑
78℃，保温15
‑
25min后完成糖化过程，其中，整个糖化过程全程搅拌，搅拌速率为5
‑
10rpm。5.根据权利要求4所述的用于改善全...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜宗祥，尹花，常宗明，房莉，陈华磊，刘明丽，岳杰，邢磊，黄树丽，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：