一种燕麦乳饮品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种燕麦乳饮品及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：1)采用复合酶对燕麦粉进行酶解，得酶解浆液；所述复合酶包括中温淀粉酶、普鲁兰多糖酶和风味蛋白酶；2)将酶解浆液灭酶、加水稀释，得酶解稀释液；3)将酶解稀释液与辅料混合均匀，得调配液；4)将调配液均质处理后，杀菌，即制得燕麦乳饮品。本发明专利技术采用复合酶对燕麦粉一步酶解工艺后，无需采用离心去渣工艺即可明显改善燕麦粉溶解性，提高了原料利用率的同时保留了燕麦乳饮品的浓郁麦香及醇香感风味，具有良好的风味口感及乳液稳定性，乳液无渣感，麦香味浓郁，醇厚感强，顺滑感，且乳液稳定性好，在储存期内均一，不分层。不分层。

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦乳饮品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种燕麦乳饮品及其制备方法。

技术介绍

[0002]近几年，随着行业内对健康、环保、可持续性产品开发的关注，植物性产品开始火热，燕麦奶作为牛奶替代品，被消费者接受度越来越高，尤其为素食主义者、乳糖不耐受等人群有了更多的产品选择。
[0003]中国专利文献上公开了“一种具有良好口感、色泽及稳定性的燕麦乳制备方法”，其公告号为CN102960461A，该专利技术为了解决燕麦乳饮料的色泽问题和体系不稳定问题，通过熟化钝化燕麦的脂肪酶同时糊化燕麦淀粉的工艺，从而得到一种口感爽滑、自然，色泽乳白，并不需要添加任何稳定剂就能具有良好稳定体系的燕麦乳，为人们提供另一营养美味的植物蛋白饮。本专利技术仅采用高温淀粉酶α
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淀粉酶90℃进行酶解40min后离心沉淀去渣、调配、杀菌等工艺制备，高温酶解带来工厂能耗过高、离心沉淀带来物料损耗过高且会影响燕麦乳麦香风味及醇厚的口感，以及燕麦乳不稳定性另一因素蛋白质的未进行酶解可能影响燕麦乳产品货架期内稳定性等均是值得关注的问题。
[0004]中国专利文献上公开了“一种零蔗糖、零香精、零胆固醇的健康燕麦乳饮品”，其公告号为CN111772071A，该专利技术燕麦乳的蛋白质的含量高达3.0％，并含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质，保持着燕麦特有的风味，更适合需要降糖降脂、体重管理、增肌塑形的人群和中老年人。但本专利技术中燕麦乳饮料的稳定性需通过胶体、乳化剂等稳定剂来实现。/>
技术实现思路

[0005]鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种燕麦乳饮品及其制备方法，用于解决现有燕麦乳饮料生产工艺中为改善燕麦的渣感采用离心去渣工艺造成原料损耗高、麦香及醇香感风味差以及需添加稳定剂来提高稳定性的问题。
[0006]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术是通过包括以下技术方案获得的。
[0007]本专利技术提供一种燕麦乳饮品的制备方法，包括以下步骤：
[0008]1)采用复合酶对燕麦粉进行酶解，得酶解浆液；所述复合酶包括中温淀粉酶、普鲁兰多糖酶和风味蛋白酶；
[0009]2)将酶解浆液灭酶、加水稀释，得酶解稀释液；
[0010]3)将酶解稀释液与辅料混合均匀，得调配液；
[0011]4)将调配液均质处理后，杀菌，即制得燕麦乳饮品。
[0012]现有技术中多采用离心去渣工艺改善燕麦的渣感，申请人研究发下，离心去渣工艺易带来过高燕麦原料的损耗(高达20％湿基燕麦浆原料损耗)，同时由于离心法过高损原料的损耗率也影响了燕麦乳饮料的浓郁麦香及醇香感风味。本专利技术为了解决上述技术问题，采用包括中温淀粉酶、普鲁兰多糖酶及风味蛋白酶的复合酶对燕麦粉进行一步酶解，无
需采用离心去渣工艺即可明显改善燕麦粉溶解性，提高了原料利用率的同时保留了燕麦乳饮品的浓郁麦香及醇香感风味。
[0013]优选地，以所述燕麦粉总重量为基准，所述复合酶包括以下重量百分含量的组分：0.01～0.1wt％的中温淀粉酶，0.05～0.1wt％的普鲁兰多糖酶和0.01～0.05wt％风味蛋白酶。
[0014]更优选地，以所述燕麦粉总重量为基准，所述复合酶包括以下重量百分含量的组分：0.05wt％的中温淀粉酶，0.08wt％的普鲁兰多糖酶和0.02wt％风味蛋白酶。
[0015]优选地，步骤1)中，酶解温度为60～65℃，酶解时间为40～60min。该工艺条件下的酶解效率高，酶解温度适宜，工业化能耗低。
[0016]优选地，步骤1)中，酶解介质为水，所述燕麦粉与水的质量比为1:(2.0～3.0)，如具体为1:(2.0～2.5)，1:(2.5～3.0)。
[0017]优选地，步骤2)中，灭酶温度为90～95℃，灭酶时间为15～20min；灭酶后的酶解浆液与水按照质量比为1:(1.0～1.5)稀释，如具体为1:(1.0～1.2)，1:(1.2～1.3)，1:(1.3～1.5)。
[0018]优选地，步骤2)中，稀释后还包括过筛工序，所述过筛工序为采用100目过筛。100目过筛后可更获得更加均一，顺滑感的燕麦乳饮品，且过筛去渣燕麦浆损耗率＜5％，该工艺制备的燕麦乳饮品无渣感，燕麦原料损耗低，具有更高的燕麦乳得率，生产成本降低。
[0019]优选地，步骤3)中，以所述酶解稀释液总重量为基准，所述辅料的添加量为4.0～4.6wt％；所述辅料包括以下重量百分含量的组分：2～3wt％的植物油，1～2wt％的赤藓糖醇，0～0.3wt％的磷酸氢二钾，0～0.3wt％的碳酸钙，0～0.3wt％的磷酸三钙和0.03～0.07wt％的食用盐。
[0020]更优选地，步骤3)中，以所述酶解稀释液总重量为基准，所述辅料的添加量为4.55wt％；所述辅料包括以下重量百分含量的组分：2.6wt％的植物油，1.5wt％的赤藓糖醇，0.2wt％的磷酸氢二钾，0.1wt％的碳酸钙，0.1wt％的磷酸三钙和0.05wt％的食用盐，所述食用盐优选为海盐，所述海盐可通过市售获得，可购买自中盐海星海盐。所述植物油优选为稻米油。
[0021]本专利技术采用复合酶对燕麦粉一步酶解工艺后，酶解浆液经过特定稀释比例与水混合稀释后并通过特定调配方案制备燕麦乳饮料具有良好的风味口感及乳液稳定性，乳液无渣感，麦香味浓郁，醇厚感强，顺滑感，且乳液稳定性好，在储存期内均一，不分层。本专利技术采用特定的辅料配方进行调配，不含乳化剂、胶体等食品添加剂的添加，配料标签清洁更易被消费者接受。
[0022]优选地，步骤4)中，均质总压力为200～300bar，优选为300bar；采用两次均质，一级均质的压力为200 300bar，优选为300bar，二级均质的压力为50～60bar，优选为60bar。
[0023]优选地，步骤4)中，杀菌的温度为135～140℃，杀菌时间为3～5s。
[0024]本专利技术还提供了一种由上述制备方法制得的燕麦乳饮品。
[0025]如上所述，本专利技术的燕麦乳饮品及其制备方法，具有以下有益效果：采用复合酶对燕麦粉一步酶解工艺后，无需采用离心去渣工艺即可明显改善燕麦粉溶解性，提高了原料利用率的同时保留了燕麦乳饮品的浓郁麦香及醇香感风味；酶解浆液经过特定稀释比例与水混合稀释后并通过特定辅料配方进行调配制备的燕麦乳饮料具有良好的风味口感及乳
液稳定性，乳液无渣感，麦香味浓郁，醇厚感强，顺滑感，且乳液稳定性好，在储存期内均一，不分层。本专利技术采用特定的辅料配方进行调配，不含乳化剂、胶体等食品添加剂的添加，配料标签清洁更易被消费者接受。
具体实施方式
[0026]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。
[0027]须知，下列本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种燕麦乳饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)采用复合酶对燕麦粉进行酶解，得酶解浆液；所述复合酶包括中温淀粉酶、普鲁兰多糖酶和风味蛋白酶；2)将酶解浆液灭酶、加水稀释，得酶解稀释液；3)将酶解稀释液与辅料混合均匀，得调配液；4)将调配液均质处理后，杀菌，即制得燕麦乳饮品。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：以所述燕麦粉总重量为基准，所述复合酶包括以下重量百分含量的组分：0.01～0.1wt％的中温淀粉酶，0.05～0.1wt％的普鲁兰多糖酶和0.01～0.05wt％风味蛋白酶。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，酶解温度为60～65℃，酶解时间为40～60min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，酶解介质为水，所述燕麦粉与水的质量比为1:(2.0～3.0)。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，灭酶温度为90～95℃，灭酶时间为15～20min；灭酶后的...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐德会，
申请(专利权)人：上海家怡食品有限公司，
类型：发明
国别省市：