一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法，其包括如下步骤：藜麦粉的制备、藜麦粉的预处理、酶解、灭酶、固液分离、准备饮品、加入饮品、灭菌、冷却灌装。本发明专利技术中制备得到的藜麦风味饮品及复合饮品有着良好的风味、悬浮稳定性，其中还去除了皂苷避免了对于食用者健康的影响，是一种符合消费者营养、绿色、健康的要求的饮品，市场前景广阔。市场前景广阔。市场前景广阔。

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法


[0001]本专利技术涉及植物基蛋白饮料开发
，特别是涉及一种藜麦风味饮品及复合饮品的制备方法。

技术介绍

[0002]藜麦是一种苋科藜属的假谷物，它的一大突出优点是其高含量、高质量的蛋白质。藜麦的蛋白质含量可以达到13～20％，高于绝大多数谷物的蛋白质含量，且藜麦蛋白的氨基酸组成十分符合联合国粮农组织推荐的标准。此外，藜麦还富含膳食纤维、维生素B、维生素E、铁和镁等，被联合国粮农组织推荐为“全营养食品”，也是美国航空航天局认证的“太空粮食”。但是，藜麦的外种子层含有皂苷，皂苷是一种含有苦味的抗营养物质，影响了藜麦的可食用性和营养价值。近年来，随着藜麦种植技术的逐渐发展和消费者认同度的提高，藜麦的市场愈加广阔。但是现阶段看来，市面上的藜麦饮品类型仍比较单一。
[0003]申请公布号CN 105725006 A的中国专利技术《一种藜麦植物蛋白饮料及其制备方法》公开了一种藜麦植物蛋白饮料的制备方法：主要以藜麦、聚葡萄糖、稳定剂、甜味剂和软化水为原料制成，其中藜麦为藜麦浓缩汁、藜麦发酵液或藜麦粉。具体制备步骤为：藜麦粉、藜麦发酵液或藜麦浓缩汁的溶解与搅拌，甜味剂的添加，定容、杀菌、添加香精、均质、超高温灭菌、无菌罐装。申请公布号CN 109480156 A的中国专利技术《一种藜麦谷物饮料及其制备方法》公开了一种藜麦谷物饮料：按照质量分数计藜麦乳8～12％，花生乳6～10％，白砂糖4～8％，木糖醇0.01～0.03％，复合乳化稳定剂0.7％，余量为水。具体的制备方法为：将藜麦乳和花生乳混合，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀，最后均质、脱气。
[0004]上述专利技术有着各自的优点，如创造性地制备了藜麦牛奶和藜麦蛋白饮料，但是均存在需要添加白砂糖，甜味剂等添加剂进行复配以增添风味特征，且产品的稳定性均需稳定剂维持等问题。这种复配技术既可能导致藜麦自身独特的风味和优点被掩盖，也可能引起消费者对于糖的过度摄入或食品添加剂的担忧。因此寻求一种风味特征明显、添加剂含量较少植物性蛋白饮料基料的制备方法是市场趋势所在。

技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]鉴于上述和/或现有藜麦风味产品中存在的问题，提出了本专利技术。
[0007]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种藜麦风味饮品的制备方法，其包括如下步骤：
[0008]藜麦乳的制备：藜麦米经清洗、烘干、粉碎、过筛得到藜麦粉；
[0009]藜麦粉的预处理：将制得的藜麦粉与水混合搅拌均匀，然后经水浴加热处理；
[0010]酶解：调节pH值和温度，依次加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；
[0011]灭酶：酶解产物进行灭酶操作；
[0012]固液分离：对灭酶产品进行固液分离，去除沉淀；
[0013]灭菌：将去除沉淀之后得到的藜麦乳进行灭菌。
[0014]作为本专利技术所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：藜麦粉的制备中，使用1～5倍体积的水洗1～10次，然后置于45～135℃烘箱中烘干0.5～12h，接着用粉碎机磨粉，粉末过60～120目筛。
[0015]作为本专利技术所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：藜麦粉的预处理中，所述藜麦粉与4～10倍水搅拌混合充分，然后升温至 90～100℃水浴预热处理糊化淀粉颗粒。
[0016]作为本专利技术所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用的淀粉酶包括α
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淀粉酶、β
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淀粉酶中的一种或两种。
[0017]作为本专利技术所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用的蛋白酶为中性蛋白酶，所述中性蛋白酶包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶和米曲霉蛋白酶中的一种或几种。
[0018]作为本专利技术所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用的淀粉酶为α
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淀粉酶、β
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淀粉酶，使用的蛋白酶为中性蛋白酶，所述α
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淀粉酶的酶解条件为pH 4.0～6.0，温度为50～75℃，时间为0.5～4h，添加量为0.1％～0.3％；β
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淀粉酶的酶解条件为pH 4.0～6.0，温度50～75℃，时间为0.5～4h，添加量为0.1％～0.3％；中性蛋白酶的酶解条件为pH 7.0，温度50℃，时间为0.5～4h，添加量为0.1％～0.3％。
[0019]作为本专利技术所述的一种藜麦风味饮品的制备方法的一种优选方案，其中：酶解中，使用酶的顺序为先加入α
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淀粉酶，然后加入β
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淀粉酶，最后加入中性蛋白酶。
[0020]本专利技术的另一个目的是提供一种藜麦风味复合饮品的制备方法。
[0021]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种藜麦风味复合饮品的制备方法，具体方法包括如下步骤：
[0022]藜麦乳的制备：藜麦米经清洗、烘干、粉碎、过筛得到藜麦粉；
[0023]藜麦粉的预处理：将制得的藜麦粉与水混合搅拌均匀，然后经水浴加热处理；
[0024]酶解：调节pH值和温度，依次加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；
[0025]灭酶：酶解产物进行灭酶操作；
[0026]固液分离：对灭酶产品进行固液分离，去除沉淀；
[0027]灭菌：将去除沉淀之后得到的藜麦乳进行灭菌制得藜麦风味饮品；
[0028]准备饮品：准备除藜麦风味饮品外的复配组分饮品，将其制备为液体状态备用；
[0029]加入饮品：将制得的藜麦风味饮品与制备成液体状态的饮品进行混合；
[0030]均质：将混合后液体进行均质操作两次；
[0031]灭菌：均质完成进行灭菌操作；
[0032]冷却、灌装：将灭菌后的液体进行冷却，然后进行无菌灌装。
[0033]作为本专利技术所述的一种藜麦风味复合饮品的制备方法的一种优选方案，其中：准备饮品中，成复配组分饮品与藜麦风味饮品的质量比为1～10:1～10。
[0034]作为本专利技术所述的一种藜麦风味复合饮品的制备方法的一种优选方案，其中：加入饮品中，制备成复配组分饮品与藜麦风味饮品的质量比为1:1～10。
[0035]本专利技术提供了一种藜麦风味饮品及藜麦风味复合饮品的制备方法，通过对于藜麦的处理，实现了一种具有藜麦风味的饮品的实现，同时制备得到的饮品还可以与复配组分饮品配合，使得藜麦乳的风味能够被食用者单独摄取或者与其他喜欢的饮品一起摄取，大大拓宽了藜麦风味饮品的食用场景。
[0036]本专利技术提供的藜麦风味饮品，是一种植物基饮品，不含有乳糖、胆固醇，适用于“乳糖不耐”或对牛本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种藜麦风味饮品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：藜麦乳的制备：藜麦米经清洗、烘干、粉碎、过筛得到藜麦粉；藜麦粉的预处理：将制得的藜麦粉与水混合搅拌均匀，然后经水浴加热处理；酶解：调节pH值和温度，依次加入淀粉酶和蛋白酶进行酶解；灭酶：酶解产物进行灭酶操作；固液分离：对灭酶产品进行固液分离，去除沉淀；灭菌：将去除沉淀之后得到的藜麦乳进行灭菌。2.根据权利要求1所述的藜麦风味饮品的制备方法，其特征在于：所述藜麦粉的制备中，使用1～5倍体积的水洗1～10次，然后置于45～135℃烘箱中烘干0.5～12h，接着用粉碎机磨粉，粉末过60～120目筛。3.根据权利要求1所述的藜麦风味饮品的制备方法，其特征在于：所述藜麦粉的预处理中，所述藜麦粉与4～10倍水搅拌混合充分，然后升温至90～100℃水浴预热处理糊化淀粉。4.根据权利要求1所述的藜麦风味饮品的制备方法，其特征在于：所述酶解中，使用的淀粉酶包括α
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淀粉酶、β
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淀粉酶中的一种或两种。5.根据权利要求1所述的藜麦风味饮品的制备方法，其特征在于：所述酶解中，使用的蛋白酶为中性蛋白酶，所述中性蛋白酶包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶和黑曲霉蛋白酶中的一种或几种。6.根据权利要求5所述的藜麦风味饮品的制备方法，其特征在于：所述酶解中，使用的淀粉酶为α
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淀粉酶、β
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淀粉酶，使用的蛋白酶为中性蛋白酶，所述α
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淀粉酶的酶解条件为pH 4.0～6.0，温度为50～75℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文斌，蒋将，季鑫，李励琦，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：