一种鱼肉双蛋白肽及其制备方法和组合物技术

本发明专利技术适用于蛋白加工技术领域，提供了一种鱼肉双蛋白肽及其制备方法和组合物，该制备方法包括以下步骤：将鱼肉进行斩拌，并添加嫩化剂进行嫩化处理，得到鱼糜；所述嫩化剂为食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的混合物；将鱼糜与植物蛋白进行混合，并添加水进行超声处理，制成半固态膏状的双蛋白鱼糜；将双蛋白鱼糜进行纤维酶解和淀粉酶解后，再进行蛋白酶解，得到所述鱼肉双蛋白肽。本发明专利技术通过在制备鱼糜过程中添加适量含有食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的嫩化剂对鱼肉嫩化，减去了鱼肉浸泡或腌制过程，其不仅可以嫩化鱼肉组织，提高鱼肉的细腻口感和风味，而且还有利于下一步对鱼肉蛋白和植物蛋白的酶解。对鱼肉蛋白和植物蛋白的酶解。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼肉双蛋白肽及其制备方法和组合物


[0001]本专利技术属于蛋白加工
，尤其涉及一种鱼肉双蛋白肽及其制备方法和组合物。

技术介绍

[0002]营养治疗是慢病防治的重要手段，营养是康复环节的首要因素，只有提供合理的能量和营养素的供应，机体损伤的组织和器官才能修复，各个组织的功能才能够得到有效的还原。
[0003]鱼肉属于高蛋白、低脂肪、低热量的食物，鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要。鱼油含有丰富的Ω
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3脂肪酸，对大脑的生长起着非常关键的作用，鱼肉营养价值极高。大豆蛋白是世界公认的优质完全植物蛋白，与牛肉、鸡蛋、牛奶等中的蛋白营养是等价的，而且不具有肉类蛋白的高胆固醇、高脂肪和高热量。
[0004]双蛋白营养工程被国家列入《国民营养计划(2017
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2030)》，强调以植物蛋白和动物蛋白互补形成优质食用蛋白。另外，蛋白肽具有分子量小、吸收快的特点，可以快速吸收营养。针对以上问题，围绕鱼肉深加工和植物蛋白营养互补，开发鱼肉双蛋白肽是很必要的。
[0005]然而，现有的鱼肉双蛋白肽的制备工艺存在酶解率较低等问题，且鱼肉自身存在腥味较重的问题，因此，现有制备工艺制得的鱼肉双蛋白肽的口感和风味较差。

技术实现思路

[0006]本专利技术实施例的目的在于提供一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，旨在解决
技术介绍
中提出的问题。
[0007]本专利技术实施例是这样实现的，一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，包括以下步骤：
[0008]将鱼肉进行斩拌，并添加嫩化剂进行嫩化处理，得到鱼糜；所述嫩化剂为食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的混合物；
[0009]将鱼糜与植物蛋白进行混合，并添加水进行超声处理，制成半固态膏状的双蛋白鱼糜；
[0010]将双蛋白鱼糜进行纤维酶解和淀粉酶解后，再进行蛋白酶解，得到所述鱼肉双蛋白肽。
[0011]作为本专利技术实施例的一个优选方案，所述嫩化剂中，食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(0.1～1):(0.1～1)。
[0012]作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述嫩化剂中，食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的质量比为(0.8～1.2):(0.8～1.2):(0.4～0.6):(0.4～0.6)。
[0013]作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述嫩化剂的添加量为鱼肉质量的0. 2％～1.5％。
[0014]作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述半固态膏状的双蛋白鱼糜中水分的质量含量为40％～60％。
[0015]作为本专利技术实施例的另一个优选方案，所述鱼肉与植物蛋白的质量比为1:(0. 5～1.2)；所述植物蛋白为大豆蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白中的一种或几种。
[0016]作为本专利技术实施例的另一个优选方案，纤维酶解具体包括以下步骤：
[0017]将双蛋白鱼糜与纤维酶置于pH为4.0～6.5、温度为30～45℃的条件下进行酶解；所述纤维酶为纤维二糖酶、半乳糖酶、葡聚糖酶中的一种或几种；所述纤维酶的用量为双蛋白鱼糜质量的0.1～1.0％；
[0018]淀粉酶解具体包括以下步骤：
[0019]将双蛋白鱼糜与淀粉酶置于pH为5.0～7.0、温度为30～50℃的条件下进行酶解；所述淀粉酶为α
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淀粉酶和/或β
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淀粉酶；所述淀粉酶的用量为双蛋白鱼糜质量的0.1～1.0％。
[0020]作为本专利技术实施例的另一个优选方案，蛋白酶解具体包括以下步骤：
[0021]将经过纤维酶解和淀粉酶解后的双蛋白鱼糜与蛋白酶置于pH为7.0～9.0、温度为50～65℃的条件下进行酶解；所述蛋白酶为风味蛋白酶、巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶中的一种或几种；所述蛋白酶的用量为双蛋白鱼糜质量的0.1～1.0％。
[0022]本专利技术实施例的另一目的在于提供一种上述制备方法制得的鱼肉双蛋白肽。
[0023]本专利技术实施例的另一目的在于提供一种组合物，包括食品辅料以及上述鱼肉双蛋白肽。
[0024]本专利技术实施例提供的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，相比于现有技术，具有以下有益技术效果：
[0025]本专利技术实施例提供的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法解决了鱼肉因鱼腥味和粗柴的口感造成的在食品开发上的局限性，鱼肉嫩化效果明显，口感细腻，没有鱼腥味；其通过在制备鱼糜过程中添加适量含有食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的嫩化剂对鱼肉嫩化，减去了鱼肉浸泡或腌制过程，不仅可以嫩化鱼肉组织，提高鱼肉的细腻口感和风味，而且还有利于下一步对鱼肉蛋白和植物蛋白的酶解。其中，本专利技术通过在嫩化剂中添加环状糊精不仅可以起到包埋的作用，以掩盖鱼肉的腥味和植物蛋白的苦味，进而提升鱼肉双蛋白肽的风味，而且还可以与嫩化剂中的大豆磷脂进行复配，协同提高鱼糜与植物蛋白的溶解度和亲水性，同时在食盐和小苏打的作用下可以改变蛋白的空间构象，使得蛋白与酶可以充分接触，从而可以提高蛋白酶解率，增加鱼肉双蛋白肽的得率。
[0026]本专利技术通过在蛋白酶解工艺前先经纤维酶解、淀粉酶解，可以先将大分子膳食纤维酶解成小分子膳食纤维，增加了水溶性膳食纤维，以及将淀粉酶解成小分子多糖，从而能够充分释放鱼糜和植物蛋白中被大分子纤维、淀粉包裹的蛋白，以达到提高蛋白酶解率的目的。
[0027]本专利技术通过对鱼糜与植物蛋白进行超声处理，可以打开鱼糜与植物蛋白的蛋白结构，使其变得更加松散，暴露出更多的酶作用点，进而可以提高后续的酶解效率。
[0028]本专利技术提供的酶解工艺采用的是一种半固态酶解的工艺，在酶解过程中通过控制加水量，在半固态或浓浆装态下进行酶解，与常规液态酶解工艺相比，物料的用水量较少，
具有设备投入低、干燥能耗低、生产成本低的优势，且仍然能够保证鱼肉双蛋白肽的得率较高。
具体实施方式
[0029]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0030]在本专利技术的一个实施例中，提供了一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其包括以下步骤：
[0031]S1、将鱼肉进行斩拌，并添加嫩化剂进行嫩化处理，得到鱼糜；所述嫩化剂为食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的混合物；
[0032]S2、将鱼糜与植物蛋白进行混合，并添加水进行超声处理，制成半固态膏状的双蛋白鱼糜；
[0033]S3、将双蛋白鱼糜进行纤维酶解和淀粉酶解后，再进行蛋白酶解，得到所述鱼肉双蛋白肽。
[0034]具体的，鱼肉可以采用带鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、金枪鱼、三文鱼等的肉，并不限于此；另外，鱼肉可以置于斩拌机中进行斩拌，在鱼肉斩拌前，可以先将鱼肉进行清本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将鱼肉进行斩拌，并添加嫩化剂进行嫩化处理，得到鱼糜；所述嫩化剂为食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的混合物；将鱼糜与植物蛋白进行混合，并添加水进行超声处理，制成半固态膏状的双蛋白鱼糜；将双蛋白鱼糜进行纤维酶解和淀粉酶解后，再进行蛋白酶解，得到所述鱼肉双蛋白肽。2.根据权利要求1所述的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂中，食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的质量比为(0.5~1.5):(0.5~1.5):(0.1~1):(0.1~1)。3.根据权利要求2所述的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂中，食盐、小苏打、环状糊精和大豆磷脂的质量比为(0.8~1.2):(0.8~1.2):(0.4~0.6):(0.4~0.6)。4.根据权利要求1~3中任一项所述的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂的添加量为鱼肉质量的0.2%~1.5%。5.根据权利要求1所述的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述半固态膏状的双蛋白鱼糜中水分的质量含量为40%~60%。6.根据权利要求1所述的一种鱼肉双蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述鱼肉与植物蛋白的质量比为1:(0.5~1.2)；所述植物蛋白为大豆蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、花生...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯仲林，彭书翰，赵淼，夏建伟，赵肖杰，
申请(专利权)人：北京宝贝优鲜科技有限公司，
类型：发明
国别省市：