一种加热嫩化海参的方法技术

本发明专利技术公开了一种加热嫩化海参的方法，涉及海参嫩化加工技术领域，包括以下步骤：将海参完全浸没在含钙离子的溶液中，30

【技术实现步骤摘要】
一种加热嫩化海参的方法


[0001]本专利技术涉及海参嫩化加工
，特别是涉及一种加热嫩化海参的方法。

技术介绍

[0002]海参作为海八珍之一，不仅是珍贵的食材，也是上等名贵药材。海参加工制品种类多样，其中即食、鲜食海参可以避免干制、水发等工艺而减少大量的营养成分流失，且食用方便、口感较好，受到广大消费者的青睐。评价即食、鲜食海参产品的众多指标中，嫩度尤为重要，直接影响消费者的食用体验。但由于海参的主要可食用部位(体壁)中70％以上的蛋白为胶原蛋白，且在自然状态下交联聚集成具有较强机械性能的胶原纤维网络结构，因此对海参的嫩化方法提出了较高的要求。
[0003]在肉制品加工领域，嫩化的方法主要包括物理法，化学法和生物酶法。目前已有20
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65℃低温加热法(海参低温处理品质与理化性质研究，中国食品学报，2019，19(6)：134
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140；低温辅助内源酶主导的海参嫩化分子机理研究.大连:大连工业大学,2019.(201510946453.8一种海参低温加热嫩化方法)，外源酶生物嫩化法(201810211191.4一种基于生物酶嫩化海参的方法)应用于海参加工研究。但两种方法存在嫩化周期长，条件控制复杂，产品稳定性较差等问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种加热嫩化海参的方法，基于钙离子结合低温加热嫩化海参，以解决目前海参嫩化周期长、条件控制难，且熟化后海参产品较难保持良好嫩化效果的问题，并从胶原纤维结构角度对嫩化方法进行客观评价。r/>[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0006]本专利技术提供一种加热嫩化海参的方法，包括以下步骤：将海参完全浸没在含钙离子的溶液中，30
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40℃孵育，优选37℃孵育。
[0007]优选地，所述含钙离子的溶液为含可溶性钙离子的溶液。
[0008]优选地，所述含可溶性钙离子的溶液为CaCl2溶液。
[0009]优选地，所述CaCl2溶液的浓度为10
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80mM。
[0010]优选地，所述CaCl2溶液的浓度为10mM、20mM、40mM或80mM，更优选CaCl2浓度为40mM。
[0011]进一步地，优选地，孵育时间为6
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12h。
[0012]优选地，海参浸没在含钙离子的溶液中之前，还包括前处理步骤：从新鲜海参腹部纵向剪开小口，去除海参内脏、嘴，排净体内腔液，只留下海参体壁。
[0013]评价本专利技术嫩化海参的方法：
[0014]对嫩化后的海参体壁进行熟化处理后获得海参样品，进行质构仪分析，通过获得的硬度、咀嚼性和剪切力数据确定嫩化的最佳CaCl2浓度；
[0015]对嫩化后的海参体壁进行胶原纤维的提取，经真空冷冻干燥后，采用傅里叶变换
红外光谱仪对胶原纤维进行扫描，通过对蛋白酰胺各带的红移和蓝移的结果进一步评价海参胶原纤维的次级结构稳定性变化；
[0016]对嫩化后的海参体壁进行胶原纤维的提取及真空冷冻干燥后，采用热重分析仪进行测试，通过比较海参胶原纤维的特征分解温度进一步评价海参胶原纤维的一级结构稳定性变化。
[0017]优选地，熟化处理的步骤：80℃加热2h。
[0018]优选地，对海参样品进行质构仪分析的步骤，包括TPA测试和剪切力测试。将海参样品切成1.5
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1.5cm的组织块，置于仪器测试平台上。选用P/50探头进行TPA测试，参数为：测前速率、测试速率与测后速率均为1mm/s；压缩程度70％；停留间隔5s；触发值5g。采用HDP/PS刀形探头进行剪切力测试，测试速度都为1mm/s。
[0019]优选地，对海参样品胶原纤维提取的步骤，海参样品按质量与体积比为1:5的比例加入去离子水，放入匀浆机中进行均质，磁力搅拌90min，13,500
×
g离心10min，弃上清。加入质量与体积比为1:5的去离子水，重复磁力搅拌及离心的水洗步骤，收集沉淀。然后加入质量与体积比为1:5的0.5mol/L冰乙酸，磁力搅拌72h，13,500
×
g离心10min，弃上清，收集沉淀，重复两遍之前的水洗步骤，每次90min，收集沉淀后，4℃保存备用。
[0020]优选地，冷冻干燥24
‑
36h。
[0021]优选地，傅里叶变换红外光谱仪对胶原纤维进行扫描的步骤，真空冷冻干燥后的海参胶原纤维与干燥的KBr按100:1(w/w)混合研磨，然后进行傅里叶变换红外光谱分析。测试参数：显微镜配的是晶体Ge，折射系数n＝4.0，光线入射角45
°
，光圈尺寸100μm
×
100μm，累积次数6，分辨率：2cm
‑1，测定范围：4000
‑
1000cm
‑1。
[0022]优选地，热重分析仪测试的过程，升温速率为10K/min，升温范围为40
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700℃。检测样品温度和质量的变化，先得到失重率与温度变化的热重曲线，再将热重曲线对温度的一阶导数得到微商热重曲线，以便直接地反映失重率与温度的关系。
[0023]化学嫩化法机理是主要采用酸、碱、盐等化学物质改变维持肌肉组织中的肌纤维、肌纤维膜、基质蛋白及其他组织结构，提高肉组织的保水性，从而实现结构疏松嫩化的目的。但由于海参体壁是一种由胶原原纤维、微纤维和蛋白聚糖等结构单元组成的可变胶原组织，与畜禽类肌肉组织相比结构更复杂，质地更致密，嫩化效果也更难实现。尤其海参产品加工过程中均需经过熟化过程(70
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100℃)，但在经历该高温处理后产品是否依然能够保持良好的嫩度目前很少得到关注。另一方面，目前嫩化效果评价方法仍大多停留在感官评定方面，缺乏从胶原纤维结构角度高灵敏度的评价方法。因此，本专利技术提供了一种经高温熟化处理后依然可以保持海参嫩度的方法，解决了上述问题。
[0024]本专利技术公开了以下技术效果：
[0025]本专利技术方法能保证在周期短、条件控制简单的嫩化前提下，熟化后海参产品依然保持良好嫩度，提高即食海参的生产效率及其产品品质。与传统感官评价方法评价嫩化水平相比，本专利技术从胶原纤维结构角度提高了评价方法的灵敏度。
附图说明
[0026]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施
例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0027]图1为不同浓度CaCl2嫩化海参的胶原纤维红外图谱；
[0028]图2为不同浓度CaCl2嫩化海参的胶原纤维微商热重曲线。
具体实施方式
[0029]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种加热嫩化海参的方法，其特征在于，包括以下步骤：将海参完全浸没在含钙离子的溶液中，30
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40℃孵育。2.根据权利要求1所述一种加热嫩化海参的方法，其特征在于，所述含钙离子的溶液为含可溶性钙离子的溶液。3.根据权利要求2所述一种加热嫩化海参的方法，其特征在于，所述含可溶性钙离子的溶液为CaCl2溶液。4.根据权利要求3所...

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀芳，张晨，崔静婷，阳日东，启航，李红燕，车红霞，宋琳，
申请(专利权)人：青岛科技大学，
类型：发明
国别省市：