一种鱼皮类膨化食品的制作工艺制造技术

本发明专利技术所属IPC分类号A23L17/00，尤其是涉及一种鱼皮类膨化食品的制作工艺。鱼皮类膨化食品的制作工艺，包括以下步骤：酸液浸泡，将烫漂冷却后的鱼皮放入酸液中进行浸泡；腌制；裹粉；油炸。本发明专利技术中通过酸处理，减缓鱼皮受热变形卷曲，改善产品外观。通过离心脱水减弱鱼皮之间的粘连度，减少裹粉量。采用两段式油炸和水分平衡使半成品水分分布均匀，缩短油炸时间。均匀快速膨化，鱼皮舒展度提升产品形态改善，使得鱼皮口感更加酥脆可口，且含油率低，符合消费者对降低油脂含量的食品的需求。膨化过程中鱼皮水分大量降低，使鱼皮干燥至安全水分以下，延长保质期，且无需冷链和添加防腐剂即可也可实现安全储藏。可也可实现安全储藏。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼皮类膨化食品的制作工艺


[0001]本专利技术所属IPC分类号A23L17/00，尤其是涉及一种鱼皮类膨化食品的制作工艺。

技术介绍

[0002]随着国家《长江十年禁渔计划》的实施，未来水产养殖和加工规模将不断增加。水产品加工的过程中会产生大量的下脚料，如鱼皮、鱼骨、内脏等，虽然富含蛋白质、矿物质等元素，但开发利用率低，往往制作成饲料。因此加强对下脚料的开发研究，可以避免资源浪费，有助于提升水产品经济附加值和环境保护。
[0003]鱼皮以其富含胶原蛋白、矿物质等特点，逐渐开始受到人们的青睐。目前市面上常见的休闲鱼皮以干制为主，通常采用先预烘干，再直接油炸膨化或微波膨化的生产工艺。
[0004]专利CN111528419A提供了一种烧烤味罗非鱼皮的制备方法，该方法制备得到的鱼皮虽然具有较好的口感，但是由于鱼皮富含胶原蛋白，其在制备的时候容易出现鱼皮因表面张力而出现卷曲，造成膨化度不足，膨化不均匀，导致口感不够酥脆，外观较差等线性，同时双螺杆膨化机等生产工艺，通常伴随着烘干、铺平和等操作，设备投入较大，工艺繁琐，能耗大，成本高。

技术实现思路

[0005]为了技术上述技术问题，本专利技术的第一个方面提供了一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，包括以下步骤：
[0006]酸液浸泡，将烫漂冷却后的鱼皮放入酸液中进行浸泡；
[0007]腌制；
[0008]裹粉；
[0009]油炸。
[0010]酸液包括水和酸，酸在酸液中的质量含量为0.05～3％(优选为0.1～1.5％，比如说0.1％、0.2％、0.3％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％等)。
[0011]所述酸选自乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或多种。所述乳酸的质量浓度大于50％(比如说大于50％、大于60％、大于70％、大于80％、大于90％或为70～90％)。
[0012]即在本专利技术中可以使用单独的乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种来配制，还能够使用乙酸、乳酸、柠檬酸两种或三种混合。
[0013]比如说，0.15wt％乙酸、0.3wt％乳酸、0.05wt％柠檬酸的酸混合(此处的“wt％”指的是酸在酸液中的质量百分含量)。
[0014]酸液浸泡的时间大于0.5min(比如说大于0.5min、大于1min、大于2min、大于3min、大于4min、大于5min、大于7min、大于8min、大于10min或为3～10min)。
[0015]腌制是将酸液浸泡后的鱼皮沥干水分加入风味腌料进行拌料腌制。
[0016]其中风味腌料的种类和添加量可以根据需要进行选择，比如说盐、味精、鸡肉粉、白胡椒粉、花椒粉等；腌制的时间也可以根据需要进行选择。
[0017]可以列举的一些实施方式，腌料为盐、味精、鸡肉粉、白胡椒粉、花椒粉，盐的重量为酸液浸泡后的鱼皮重量的0.6～0.7％、味精的重量为酸液浸泡后的鱼皮重量的0.3～0.4％、鸡肉粉的重量为酸液浸泡后的鱼皮重量的0.6～0.7％、白胡椒粉的重量为酸液浸泡后的鱼皮重量的0.3～0.4％，拌料腌制的时间大于10min(比如说大于10min、大于20min、大于30min、大于50min、大于60min、大于80min、大于90min或20～90min)。
[0018]裹粉是在经过前面处理步骤处理后的鱼皮中加入玉米淀粉进行搅拌裹粉。
[0019]玉米淀粉的加入量为前面处理步骤处理后的鱼皮重量的8～15％。为了使得裹粉更加均匀，在一些实施方式中，可以先使用振动筛将经过前面处理步骤处理后的鱼皮抖开后在进行裹粉。
[0020]所述油炸的次数大于1次。
[0021]优选的，油炸的次数为2次；在一些实施方式中，第一次油炸的温度为150～175℃(优选为160～170℃)、时间为120～200s(优选为140～160s)；第二次油炸的温度为200～230℃(优选为210～220℃)、时间为15～50s(优选为25～35s)。
[0022]进一步优选的，第一次油炸和第二次油炸步骤间还包括水分平衡步骤。即第一次油炸后经过水分平衡步骤后再进行第二次油炸。
[0023]水分平衡为空气水分平衡或超声波水分平衡。
[0024]在一些实施方式中，水分平衡为空气水分平衡，空气水分平衡的步骤为：将第一次油炸后的鱼皮在温度为0～10℃、湿度为40～60％RH的空气环境中水分平衡12～24h。
[0025]在一些实施方式中，水分平衡为超声波水分平衡，超声波水分平衡的步骤为：将第一次油炸后的鱼皮浸入装有水的超声波仪器中，超声波1～30min(优选为10～25min)，然后取出鱼皮将其表面的水分风干或擦干。
[0026]专利技术人发现，经过水分平衡处理后，最后得到的鱼皮的口感更加酥脆，可能是因为经过水分平衡后鱼皮中含有一定的水分，在第二段油炸的时候能够快速的产生大气泡，使得口感更加酥脆。
[0027]优选的，在腌制后、裹粉前还包括离心脱水。
[0028]离心脱水主要是为了除去腌制后的鱼皮表面的水分，在一些实施方式中，离心脱水的步骤为：将腌制后鱼皮，用离心脱水机甩干表面水分。
[0029]在一些实施方式中，离心脱水中离心脱水机的转速为800～1500r/min、离心脱水的时间为40～100s。
[0030]为了使得油炸后得到的鱼皮具有一定的风味，还可以使用一些风味调味料对油炸冷却后的鱼皮进行拌料。其中风味调味料的种类可以根据需要进行选择，比如说加入具有咸蛋黄、青柠、陈皮、香辣等风味的风味调味料来使得最后得到的鱼皮具有相应的口味。比如说蛋黄调味酱、咖喱油、咸蛋黄粉、辣粉等风味调味料。
[0031]为了更好的存储和出售鱼皮，对最后制备得到的鱼皮进行充氮包装。
[0032]烫漂冷却后的鱼皮的制备步骤包括清洗、切割、烫漂步骤。
[0033]清洗主要是为了得到鱼皮，并且除去鱼皮表面残留的鱼肉、鱼鳍、鱼骨及杂质污物。在一些实施方式中，清洗的步骤为：板冻鱼皮流水解冻，解冻到单片鱼皮分离；用清水将鱼皮表面残留的鱼肉、鱼鳍、鱼骨及杂质污物清洗干净，沥干表面水分。
[0034]切割、烫漂主要的目的是为了去鱼皮表面油脂，在一些实施方式中，切割、烫漂的
步骤为：将清洗后的鱼皮切割成4～6cm长的小段，放入热水中烫漂洗去鱼皮表面油脂，将烫漂后的鱼皮进行冷却，其中，热水的温度为50～60℃。
[0035]本专利技术的第二个方面提供了上述鱼皮类膨化食品的制作工艺制备得到的膨化鱼皮。
[0036]与现有技术相比，本专利技术至少具有下述有益效果：
[0037]1、本专利技术中制备得到的鱼皮具有较好的舒展度和膨化均匀
[0038]采用酸处理，将鱼皮胶原蛋白中部分交联键打开，同时溶出部分胶原蛋白，降低鱼皮受热时的表面张力及粘度，改善油炸时鱼皮彼此粘连叠加和卷曲现象，提高了舒展度和膨化均匀度；
[0039]2、高速离心有效降低鱼皮中的水分含量，让鱼皮在油炸时快速硬化定型，缩短胶原蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤，酸液浸泡，将烫漂冷却后的鱼皮放入酸液中进行浸泡；腌制；裹粉；油炸。2.根据权利要求1所述的一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，其特征在于，酸液包括水和酸，酸在酸液中的质量含量为0.05～3％；所述酸选自乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或多种。3.根据权利要求1或2所述的一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，其特征在于，酸液浸泡的时间大于0.5min。4.根据权利要求1所述的一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，其特征在于，在腌制后、裹粉前还包括离心脱水。5.根据权利要求1所述的一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，其特征在于，所述油炸的次数大于1次。6.根据权利要求5所述的一种鱼皮类膨化食品的制作工艺，其特征在于，油炸的次...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘特元，彭小瑜，刘忠祥，尹世鲜，
申请(专利权)人：平江县劲仔食品有限公司，
类型：发明
国别省市：