一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其为一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，包括如下步骤：S1

【技术实现步骤摘要】
一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法。

技术介绍

[0002]我国是世界上鸡肉第二大生产国，鸡肉作为我国食物中优质肉蛋白的重要来源，被广泛加工成各种肉制品。其中，鸡肉糜制品在肉制品市场中凭借低脂肪、低热量、低胆固醇及高蛋白的特点受到消费者的喜爱。对于肉糜制品而言，凝胶特性是衡量产品品质的重要功能性质之一。肉糜形成凝胶的实质是蛋白质在加工过程中变性、折叠并相互聚集形成三维网络结构，肌原纤维蛋白是形成凝胶的主要物质。由于肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白质，与肉制品的保水保油性、质构等密切相关。因此，食盐添加是保证肉糜凝胶制品品质的重要因素。
[0003]适量的食盐不仅可以保证人体正常的生理活动，同时赋予肉制品良好的加工性能，在提高肉制品的质构特性、保水性、风味强度等方面具有重要的意义。但是，过量摄入食盐会对人体健康造成巨大威胁。世界卫生组织数据显示，肉及肉制品贡献了人体约25％的钠摄入，而钠摄入过多会导致人们患高钠血症，高血压等疾病的风险增加。许多国家已经相继提出减盐倡议，但经研究证明，直接降低肉制品中食盐的含量会引起产品结构粗糙，持水性低，凝胶强度下降等问题。所以，在确保产品品质的基础上开发低钠肉制品已成为国内外食品加工与研究的重要方向。
[0004]目前，应用在肉制品中的低钠策略主要有食盐的钠替代、改变食盐的物理性质、添加多糖物质、采用新型加工技术(超声波、高压、脉冲电场)等。其中，多糖物质通过与蛋白质相互作用，能够起到提高肉制品的保油保水性和凝胶性，改善乳液的稳定性等效果，在开发健康肉制品的方向上具有较大的发展空间。超声波技术是一种绿色环保、操作简单、作用效率高的非热加工技术，通常可划分为低频率、高强度超声波和高频率、低强度超声波。截至目前，高强超声波(频率20
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100kHz、强度>1W/cm2)处理因能够改善食品的溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等蛋白质功能特性已成为食品物理加工
的热点，并在肉制品的研究中广泛应用。
[0005]关于这些方法的减盐研究已经取得了不错的进展，但都还存在无法解决的负面作用。例如，对于低盐肉制品来说，国家标准规定范围内多糖的有限添加量无法完全弥补肉制品因盐含量降低所引起的品质劣变。因此，单一的技术手段无法实现减少50％及以上NaCl的目标，必须通过将各种方法开展行之有效的组合以保障低盐肉制品的加工性能、感官特征和微生物安全。
[0006]添加多糖和超声波技术虽然在低钠肉制品领域逐一被研究应用，但国内外鲜少有学者探究多糖耦合超声处理对低钠鸡肉糜凝胶制品品质的影响
[0007]为解决上述问题，本申请中提出一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法。

技术实现思路

[0008]为解决上述
技术介绍
中提出的问题。本专利技术提供了一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，能够显著降低低钠鸡肉糜凝胶制品的蒸煮损失率，提高咀嚼性等质构特性，对低钠鸡肉糜凝胶制品品质具有明显的改善作用，通过将品质改良剂多糖与高强度超声波技术进行耦合，克服现有单一技术手段制作低钠鸡肉糜凝胶制品所存在的负面影响，从而为低钠鸡肉糜凝胶制品的品质改良及开发提供有效的技术指导。
[0009]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，包括如下步骤：
[0010]S1
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鸡胸肉预处理；
[0011]S2
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低钠鸡肉糜多糖混合体系制备；
[0012]S3
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超声波处理；
[0013]S4
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低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备。
[0014]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S1中，用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪，再将经过前处理的鸡胸肉切成1cm3大小的方块，用绞肉机以3000r/min斩拌20s，得到鸡肉糜。
[0015]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5(m/v)的比例混合，搅拌均匀，以5000r/min冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与多糖溶液按照1：7.1(m/v)的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，多糖浓度为0.3％；采用2M NaOH和2M HCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0。
[0016]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S3中，将低钠鸡肉糜多糖混合体系置于超声波细胞破碎仪中，在探头20kHz，超声波强度20W/cm2的条件下，超声持续2s，间隙4s，每次处理时间共1min，重复处理3次，探头的下潜位置据鸡肉糜的表面约1.5cm，处理过程中将盛有低钠鸡肉糜多糖混合体系的容器放在铺满碎冰的装置中使鸡肉糜保持较低的温度；超声处理后的低钠鸡肉糜多糖混合体系，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，匀浆完成放在4℃低温冷库过夜静置平衡。
[0017]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S4中，将过夜静置平衡后的低钠鸡肉糜多糖混合体系以每管20g左右净重分装在50ml的塑料容器内，用离心机以3000r/min低速离心5min，除去鸡胸肉糜中的气泡；再将盛有样品的离心管置于水浴锅内，从25℃加热至80℃，再在80℃下恒温保持30min，待加热结束的样品恢复至室温后放在4℃低温冷库过夜冷却。
[0018]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S1中，20s斩拌时间需拆分为2次4s和4次3s处理，避免斩拌过程中鸡肉糜的温度升高而变性。
[0019]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，每升缓冲液由50mM Na2HPO4和0.32M NaCl混合制成，具体方法为，取19.00g NaCl和7.10gNa2HPO4溶于适量的水中，搅拌均匀，随即用玻璃棒将其转移至容量瓶内并定容至1000ml。
[0020]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，配
制后的缓冲液需采用2M NaOH和2M HCl将其pH调为7.0。
[0021]作为本专利技术一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法优选的，所述S2中，多糖溶液的浓度为2.5％，由2.5g多糖与100ml去离子水混合均匀配制而成。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术将添加品质改良剂多糖和高强度超声波进行耦合来处理低钠鸡肉糜，一方面，多糖通过与蛋白质相互作用，使肉糜凝胶形成更加紧凑的三维网络结构，另一方面，高强度超声波产生的空化效应和湍流能够破坏肌原纤维蛋白的构象，并使其粒径减小，更多活性基团暴露出来，有利于在加热过程中增加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S1
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鸡胸肉预处理；S2
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低钠鸡肉糜多糖混合体系制备；S3
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超声波处理；S4
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低钠鸡肉糜热诱导凝胶制备。2.根据权利要求1所述的提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于：所述S1中，用吸水纸把鸡胸肉表面的水分擦干，剔除多余的结缔组织和脂肪，再将经过前处理的鸡胸肉切成1cm3大小的方块，用绞肉机以3000r/min斩拌20s，得到鸡肉糜。3.根据权利要求1所述的提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于：所述S2中，先取斩拌后的鸡肉糜和缓冲液按照1：1.5(m/v)的比例混合，搅拌均匀，以5000r/min冰浴匀浆5次，每次30s，添加缓冲液稀释后的鸡肉糜再与多糖溶液按照1：7.1(m/v)的比例混合，以3000r/min冰浴匀浆3次，每次10s，使低钠鸡肉糜多糖体系充分混合均匀，其中，低钠鸡肉糜多糖混合体系的食盐浓度为1％，多糖浓度为0.3％；采用2M NaOH和2M HCl将低钠鸡肉糜多糖混合体系的pH调为7.0。4.根据权利要求1所述的提高低钠鸡肉糜凝胶制品品质的加工方法，其特征在于：所述S3中，将低钠鸡肉糜多糖混合体系置于超声波细胞破碎仪中，在探头20kHz，超声波强度20W/cm2的条件下，超声持续2s，间隙4s，每次处理时间共1min，重复处理3次，探头的下潜位置据鸡肉糜的表面约1.5cm，处理过程中将盛有低钠鸡肉糜多糖混合体系...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵雪，周畅，邢通，徐幸莲，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：