一种乌鸡午餐肉及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种乌鸡午餐肉，涉及食品工程领域，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40～50份、鸡腿肉30～40份、冰水10～20份、低钠食用盐0.8～1.5份、葡萄糖0.4～0.8份、纯鸡粉0.2～0.5份、大豆分离蛋白0.3～1份、胶原蛋白0.4

【技术实现步骤摘要】
一种乌鸡午餐肉及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品工程
，尤其涉及一种乌鸡午餐肉及其制备工艺

技术介绍

[0002]现有乌鸡肉原料使用产品有乌鸡煲汤，乌鸡卷和乌鸡肉炒菜等。没有制作乌鸡午餐肉产品，专利技术制作一种乌鸡午餐肉产品，可以填补这类午餐肉的市场空白；另外，从制作工艺上进行改进，现有的午餐肉产品是斩拌肉糜类产品，乌鸡午餐肉原料处理不用斩拌工艺，用绞制工艺保留肉的颗粒度，使产品有较好的肉感。低温杀菌，减少营养成分流水，改善产品口感。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供了一种乌鸡午餐肉及其制备工艺，针对乌鸡午餐肉市场空缺的现状，创新研发、工艺改进、绞肉工艺增强肉颗粒度，分段式杀菌改善肉的口感和营养。
[0004]为了实现以上目的，本专利技术采用了以下技术方案：
[0005]一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40～50份、鸡腿肉30～40份、冰水10～20份、低钠食用盐0.8～1.5份、葡萄糖0.4～0.8份、纯鸡粉0.2～0.5份、大豆分离蛋白0.3～1份、胶原蛋白0.4
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1份、醋酸酯淀粉1～3份、复配增稠剂0.3～0.7份、复配水分保持剂0.3～0.5份、香辛料0.3～0.6份、D
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异抗坏血酸钠0.01～0.03份。
[0006]为了进一步优化本专利技术，可优先选用以下技术方案：
[0007]优选的，所述复配增稠剂为卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物。
[0008]优选的，复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
[0009]一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40份、鸡腿肉40份、冰水20份、低钠食用盐0.8份、葡萄糖0.4份、纯鸡粉0.2份、大豆分离蛋白0.3份、胶原蛋白0.4份、醋酸酯淀粉1份、复配增稠剂0.3份、复配水分保持剂0.3份、香辛料0.3份、D
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异抗坏血酸钠0.01份。
[0010]一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉45份、鸡腿肉40份、冰水15份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D
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异抗坏血酸钠0.03份。
[0011]一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉50份、鸡腿肉30份、冰水20份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D
‑
异抗坏血酸钠0.03份。
[0012]一种制备乌鸡午餐肉的方法，包括以下步骤：
[0013]S1：原料解冻，采用低温高湿自然解冻，保持肉的新鲜度，带皮乌鸡腿肉和白羽鸡
腿肉原料解冻至中心温度
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2℃～2℃时，及时收集挑拣的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；
[0014]S2:原料挑拣：挑拣出淤血严重，硬杆毛以及其他异物，并通过金属检测去除肉块中的金属杂质，及时转运至鲜品筐；
[0015]S3：原料绞制：将S1中解冻后的带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉用绞肉机绞制一遍，孔板直径选择8mm以保持肉的颗粒度；
[0016]S3：辅料配置：按照配方比例，准确计算和配置辅料和冰水；将低钠食用盐、D
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异抗坏血酸钠、复配水分保持剂混合均匀得到小料A；将葡萄糖、纯鸡粉、复配增稠剂、香辛料、胶原蛋白混合均匀得到小料B；将大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉混合均匀得到小料C
[0017]S4：搅拌：绞制后的原料和A料、B料、C料加入搅拌机中，真空搅拌得到混合原料
[0018]S5：腌制：搅拌后料馅0～4℃环境放置6～10小时
[0019]S6：罐装：将腌制后原料进行灌装、真空封口；罐装规格根据客户要求198g或340g
[0020]S7：杀菌：第一阶段杀菌温度为(95～105)℃，时间为(3～8)min；第二阶段杀菌温度为(105～110)℃，时间为(20～35)min；第三阶段杀菌温度为(110～118)℃，时间为(3～10)min。(分段杀菌，最高温度118℃，与其它午餐肉杀菌121℃，相比同样到达商业无菌，产品口感较好，营养成分流失较少)
[0021]S8：产品取出后快速降温，防止原料发色：
[0022]S9：装箱；
[0023]S10：入库：常温库房。
[0024]优选的，所述步骤S4的具体内容为：
[0025]S41：鸡腿肉、A料加入搅拌机，30转真空搅拌5分钟，真空度
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0.08MPA；
[0026]S42加入带皮乌鸡肉、B料加入搅拌机30转真空搅拌8分钟，真空度
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0.08MPA
[0027]S43加入C料真空搅拌3分钟，真空度
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0.08MPA
[0028]S44开盖出料得到混合原料。
[0029]本专利技术的有益效果在于：
[0030]1、本专利技术配方中选用复配增稠剂、醋酸酯淀粉改善肉的组织结构，改善产品的口感(微脆不会感觉绵软无口感)；大豆分离蛋白、胶原蛋白、复配水分保持剂保持原料肉的水油平衡，不会出油，此外本专利技术将带皮乌鸡肉和鸡腿肉用绞肉机绞制一遍，采用板直径8mm可以保持肉的颗粒度。
[0031]2、本专利技术产品制备过程中采用三段杀菌，其中第一阶段杀菌温度为(95～105)℃，时间为(3～8)min；第二阶段杀菌温度为(105～110)℃，时间为(20～35)min；第三阶段杀菌温度为(110～118)℃，时间为(3～10)min。(分段杀菌，最高温度118℃，与其它午餐肉杀菌121℃，相比同样到达商业无菌，产品口感较好，营养成分流水较少)。
具体实施方式
[0032]为了更好的理解上述技术方案，下面将以具体的实施方式对上述技术方案进行详细的说明。
[0033]实施例1：
[0034]一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40份、鸡腿肉40份、冰水
20份、低钠食用盐0.8份、葡萄糖0.4份、纯鸡粉0.2份、大豆分离蛋白0.3份、胶原蛋白0.4份、醋酸酯淀粉1份、复配增稠剂0.3份、复配水分保持剂0.3份、香辛料0.3份、D
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异抗坏血酸钠0.01份，其中复配增稠剂为卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物；复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
[0035]实施例2：
[0036]一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉45份、鸡腿肉40份、冰水15份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乌鸡午餐肉，其特征在于，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40～50份、鸡腿肉30～40份、冰水10～20份、低钠食用盐0.8～1.5份、葡萄糖0.4～0.8份、纯鸡粉0.2～0.5份、大豆分离蛋白0.3～1份、胶原蛋白0.4
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1份、醋酸酯淀粉1～3份、复配增稠剂0.3～0.7份、复配水分保持剂0.3～0.5份、香辛料0.3～0.6份、D
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异抗坏血酸钠0.01～0.03份。2.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：所述复配增稠剂卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物。3.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。4.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40份、鸡腿肉40份、冰水20份、低钠食用盐0.8份、葡萄糖0.4份、纯鸡粉0.2份、大豆分离蛋白0.3份、胶原蛋白0.4份、醋酸酯淀粉1份、复配增稠剂0.3份、复配水分保持剂0.3份、香辛料0.3份、D
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异抗坏血酸钠0.01份。5.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉45份、鸡腿肉40份、冰水15份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D
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异抗坏血酸钠0.03份。6.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉50份、鸡腿肉30份、冰水20份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D
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异抗坏血酸钠0.03份。7.一种制备权利要求1所述乌鸡午餐肉的方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：...

【专利技术属性】
技术研发人员：毛亚静，邓凡华，邓敏，侯国军，
申请(专利权)人：鹤壁越汇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：