一种口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺制造技术

一种口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺，原料包括：鸡肉、乌鸡肉、牛油、水、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂；一种口感优良的牛油乌鸡的制备工艺，通过原料准备、原料解冻、原料检验、滚揉和腌制、分装成型、再腌制、速冻保存，完成产品的加工；本发明专利技术的有益效果在于：本产品的通过鸡肉、乌鸡肉、牛油的搭配，能够有效凸显出乌鸡肉口感鲜美的同时改进肉质的口感，同时加入口味调节剂和口感改良剂，不仅使肉质口感更加嫩滑，而且保持了肉质的营养。而且保持了肉质的营养。

【技术实现步骤摘要】
一种口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺。

技术介绍

[0002]火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。
[0003]火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一；世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行；火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。
[0004]乌鸡肉卷，也简称“乌鸡卷”，乌鸡卷是用乌鸡肉做成涮火锅的卷，属于火锅中比较热门的菜品之一，乌鸡肉中的胆固醇和脂肪含量比较低，而营养成分相对较高，适当食用，对人身体有好处。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种通过多种肉进行组合制作的口感优良的牛油乌鸡卷及其制备工艺。
[0006]本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种口感优良的牛油乌鸡卷，原料包括：鸡肉、乌鸡肉、牛油、水、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂。
[0007]所述的原料比例为：鸡肉30％、乌鸡肉24％、牛油15％、水8％、口味调节剂14.88％、口感改良剂8.11％、抗氧化剂0.01％。
[0008]优选的，所述的口味调节剂由食用盐8％、葡萄糖4％、香辛料2.87％、食用香料0.01％组成。
[0009]优选的，所述的口感改良剂由菊粉2％、豌豆蛋白3％、蛤晶3％、复配酶制剂0.05％、三聚磷酸钠0.02％、焦磷酸钠0.02％、六偏磷酸钠0.01％、赤藓糖醇0.01％组成。
[0010]优选的，所述的抗氧化剂为D
‑
异抗坏血酸钠0.01％。
[0011]其中所述的原料特征如下：
[0012]鸡肉：增加本产品的口感，改进由于乌鸡肉脂肪过少，造成的产品口感过柴的情况；
[0013]乌鸡肉：为本产品的主要材料，提供产品风味，并提供乌鸡肉的丰富营养；
[0014]牛油：增加产品的脂肪，增加产品的丰富口感；
[0015]食用盐：增加产品底味，丰富产品口感；
[0016]葡萄糖：增加产品底味，丰富产品口感；
[0017]香辛料：增加产品的风味；
[0018]食用香料：增加产品的风味；
[0019]菊粉：增加产品的风味，同时能够有效缓解产品油腻的口感；
[0020]豌豆蛋白：增加产品的口味，植物蛋白增加产品营养；
[0021]蛤晶：增香提鲜；
[0022]复配酶制剂：破坏产品原料肉质的纤维，提高产品滑嫩的口感；
[0023]三聚磷酸钠：具有良好的保水性，增加产品滑嫩的口感；
[0024]焦磷酸钠：具有良好的保水性，增加产品滑嫩的口感；
[0025]六偏磷酸钠：具有良好的保水性，增加产品滑嫩的口感；
[0026]赤藓糖醇：具有良好的保水性，增加产品滑嫩的口感；
[0027]D
‑
异抗坏血酸钠：作为抗氧化剂，提高装置的储存时间，且作为一种新型生物型食品抗氧防腐保鲜助色。
[0028]一种口感优良的牛油乌鸡的制备工艺，步骤如下：
[0029]步骤一、原料准备，所述的鸡肉、乌鸡肉、牛油、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂通过相关指标的比对，确认原料材料的数量、质量相关信息；
[0030]步骤二、原料解冻，所述的鸡肉、乌鸡肉、牛油去除外包装，放入解冻盘内，送入解冻车间，当原料中心温度保持
‑
2～2℃完成原料解冻，并将完成解冻的原料送至环境温度为0～4℃储存车间存放；
[0031]步骤三、原料检验，保证原料检验处案台、不锈钢刀、剪刀、不锈钢盆、鲜品筐、白盒等清洁卫生，检测所述的鸡肉和乌鸡肉的异物是否去除；并检测所述的鸡肉、乌鸡肉和牛油存在异味、腐烂变质、大面积淤血烂肉情况的肉质进行剔除；
[0032]步骤四、滚揉和腌制，所述的步骤三获得的原料保证原料肉的温度保持在0～10℃，进行腌制操作的腌制间稳定控制在0～4℃；将处理好的鸡肉、乌鸡肉和牛油放入滚揉机内，并加入所述的定量称取的水、口味调节剂、口感改良剂、抽真空后顺时针滚揉55～60分钟，同时控制滚揉液温度控制在4℃
‑
8℃，真空度
‑
0.06至
‑
0.08MPa；然后加入所述的抗氧化剂在不抽真空滚揉5～10分钟，出料温度3℃
‑
8℃，并送入灌装间；
[0033]步骤五、分装成型，将步骤四完成混合的原料填充入肠衣内，完成成型操作；
[0034]步骤六、再腌制，将步骤五获得的原料送至腌制车间进行腌制，腌制时间为12～16小时，所述的腌制车间环境温度为0～4℃；
[0035]步骤七、速冻保存，将步骤六获得的半成品送至速冻车间，将包装好的产品紧凑、均匀摆放在盘中进行速冻，所述的速冻车间的环境温度为
‑
30～
‑
40℃，完成速冻入库储存，完成产品的加工。
[0036]优选的，所述的步骤二中送入解冻车间的原料根据生产技术计算原料用量送入解冻车间，确保24小时内进入解冻车间内的原料使用完毕。
[0037]优选的，所述的步骤七中加工的半成品保证产品中心温度≤
‑
18℃。
[0038]优选的，所述的步骤二中进行原料的分类解冻，所述的原料按照对比核对批次、数量，并分开码放，并分类解冻。
[0039]优选的，所述的步骤五中的原料经金属探测仪后填充入肠衣内。
[0040]本专利技术的有益效果在于：本产品的通过鸡肉、乌鸡肉、牛油的搭配，能够有效凸显出乌鸡肉口感鲜美的同时改进肉质的口感，同时加入口味调节剂和口感改良剂，不仅使肉
质口感更加嫩滑，而且保持了肉质的营养；本产品的主要优点如下：
[0041]1.不同鸡肉种类的搭配，不仅丰富了肉质的口感，同时保证了乌鸡鸡肉的风味和营养成分；
[0042]2.牛油的加入保证了肉质口感的丰润；
[0043]3.口感改良剂包括菊粉、豌豆蛋白、蛤晶、复配酶制剂、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和赤藓糖醇，作为火锅食材，能够有效解决肉质过于油腻的问题，同时复配酶制剂破坏肉质材料的肉质纤维、保水剂增加肉质滑嫩度，从而提高了产品的口感；
[0044]4.口味调节剂包括食用盐、葡萄糖、香辛料和食用香料，丰富了本产品的风味。
具体实施方式
[0045]在本专利技术的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定；对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本专利技术中的具体含义。
[0046]下面将结合专利技术实施例，对本专利技术实施例中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：原料包括鸡肉、乌鸡肉、牛油、水、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂。2.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的原料比例为：鸡肉30％、乌鸡肉24％、牛油15％、水8％、口味调节剂14.88％、口感改良剂8.11％、抗氧化剂0.01％。3.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的口味调节剂由食用盐8％、葡萄糖4％、香辛料2.87％、食用香料0.01％组成。4.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的口感改良剂由菊粉2％、豌豆蛋白3％、蛤晶3％、复配酶制剂0.05％、三聚磷酸钠0.02％、焦磷酸钠0.02％、六偏磷酸钠0.01％、赤藓糖醇0.01％组成。5.根据权利要求1所述的一种口感优良的牛油乌鸡卷，其特征在于：所述的抗氧化剂为D
‑
异抗坏血酸钠(防腐材料)0.01％。6.一种口感优良的牛油乌鸡卷的制备工艺，其特征在于：步骤如下：步骤一、原料准备，所述的鸡肉、乌鸡肉、牛油、口味调节剂、口感改良剂、抗氧化剂通过相关指标的比对，确认原料材料的数量、质量相关信息；步骤二、原料解冻，所述的鸡肉、乌鸡肉、牛油去除外包装，放入解冻盘内，送入解冻车间，当原料中心温度保持
‑
2～2℃完成原料解冻，并将完成解冻的原料送至环境温度为0～4℃储存车间存放；步骤三、原料检验，保证原料检验处案台、不锈钢刀、剪刀、不锈钢盆、鲜品筐、白盒等清洁卫生，检测所述的鸡肉和乌鸡肉的异物是否去除；并检测所述的鸡肉、乌鸡肉和牛油存在异味、腐烂变质、大面积淤血烂肉情况的肉质进行剔除；步骤四、滚揉和腌制，所述的步骤三获得的原料保证原料肉的温度保持在0～10℃，...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓凡华，
申请(专利权)人：鹤壁越汇食品有限公司，
类型：发明
国别省市：