营养美味鲍鱼鸡的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法。所述的营养美味鲍鱼鸡的原料包括2000～3000重量份的靓扇鸡、1200～1800重量份的新鲜鲍鱼、20～30重量份的盐、20～30重量份的沙糖、4～6重量份的生抽、12～17重量份的蚝油、13～16重量份的生粉，100～140重量份的姜末和4～6重量份的料酒。本发明专利技术将靓扇鸡和鲍鱼腌制嫩化处理后，先将靓扇鸡和辅料炖煮40～60min，再加入鲍鱼继续炖煮20～30min，即得营养美味鲍鱼鸡。与现有技术相比，本发明专利技术制备的鲍鱼鸡具备营养美味、鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁等优点。鲍鱼脆嫩多汁等优点。

【技术实现步骤摘要】
营养美味鲍鱼鸡的制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法。

技术介绍

[0002]鲍鱼鸡是一道经典的国宴粤菜，又叫鲍鱼煲鸡、鲍鱼焖鸡等，取材严格，制作工艺复杂，讲究鲍鱼出味，鸡肉鲜嫩，营养丰富，色香味俱全，回味无穷。也正因其制作工艺复杂，经常会出现做出来的鸡肉松散糜烂、干柴难咽、鲍鱼难嚼等问题。为了简化工艺，缩短炖煮时间，将鸡肉嫩化后进行烹饪，可以获得爽滑鲜嫩的口感，工业上经常通过超声波、高压、脉冲静电场等物理方法，捶打、拍打等机械手段，加入嫩化剂等化学方法，以及加入蛋白水解酶等生物方法，来实现肉的嫩化。但机械手段破坏了肉原本的组织结构，物理方法在人们家里难以实现，化学方法的安全问题也令人不安，最受欢迎的还是来源于加入天然蛋白水解酶的生物方法。
[0003]CN1582118A公开了一种嫩化本身坚韧的鸡肉或猪肉的方法，其包括：提供一种合适等级的本身坚韧的鸡肉或猪肉，将本身坚韧的鸡肉或猪肉用含有酶混合物的组合物进行处理，所述酶混合物包含菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。CN107410905A公开了一种风味独特的卤牛肉的加工方法，采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐作嫩化剂，选用工程法速溶调味料做注射料，并使用真空滚揉技术开发嫩化型卤牛肉，以达到既能节约能源又能生产嫩化可口的卤牛肉制品，质感较好，风味较佳，质量稳定，有利于实现工业化生产。关于禽肉畜肉的嫩化方法五花八门，但针对鲍鱼的嫩化技术却很少。
[0004]CN105707753A公开了一种基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制备方法，包括原料预处理、生物嫩化、配制腌制液、物理嫩化、低温真空熟化、熏制、包装。该专利技术合理利用鲍鱼腹足中存在的内源酶，基于生物嫩化、物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术，实现产品的营养增值，具有较好的经济效益。但该技术相对于家庭用户来说比较麻烦，难以实现。

技术实现思路

[0005]有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是通过在腌制液中添加弹性蛋白酶，简单安全地嫩化鸡肉和鲍鱼，使制得的鲍鱼鸡营养美味的同时，鸡肉鲜嫩爽滑、鲍鱼脆嫩多汁。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了营养美味鲍鱼鸡的制作方法，主要包括以下步骤：
[0007](1)将整块鸡肉斩成小块，加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鸡块；
[0008](2)将鲍鱼置于盐水中浸泡后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
[0009](3)将水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和调味料，用大火加热至沸腾后改用小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用大火加热至沸腾后改用小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体浓缩，最后加入淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
[0010]具体的，营养美味鲍鱼鸡的制作方法，主要包括以下步骤：
[0011](1)将2000～3000重量份处理干净的靓扇鸡斩成(3～4)cm
×
(1～3)cm
×
(1～2)cm的小块，加入240～380重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鸡块；
[0012](2)将1200～1800重量份去壳去内脏的九孔鲍置于5～10g/L盐水中浸泡5～10min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入180～300重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；
[0013](3)将2000～5000重量份水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和160～240重量份的调味料，用2000～2200W功率的大火加热至沸腾后改用900～1100W功率的小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2000～2200W功率的大火加热至沸腾后改用900～1100W功率的小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的40～50％，最后加入20～35重量份的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。
[0014]优选的，步骤(1)和步骤(2)所述的腌料均为姜末、蒜末、蛋白水解酶、料酒和生抽按重量比1：(0.9～1.1)：(1～1.5)：(0.6～1)：(0.6～1)组成的混合物。
[0015]优选的，步骤(3)所述的调味料由15～25重量份的盐、20～30重量份的沙糖、4～6重量份的生抽、12～17重量份的蚝油、13～16重量份的生粉，100～140重量份的姜粒和4～6重量份的料酒组成的混合物。
[0016]优选的，步骤(3)所述的淀粉水由5～8重量份的玉米淀粉和15～30重量份的水混合而成。
[0017]优选的，所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、氨肽酶、弹性蛋白酶、链霉菌产弹性蛋白酶、链霉菌产高活性弹性蛋白酶中至少一种。
[0018]弹性蛋白是哺乳动物结缔组织的一种核心蛋白，有助于皮肤、血管、肌腱和韧带的弹性。弹性蛋白是一种由疏水结构域和交联结构域组成的不溶性蛋白。疏水结构域富含非极性氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸和亮氨酸，而交联结构域富含赖氨酸和丙氨酸，并参与弹性蛋白的交联。这些交替的疏水和交联域是其弹性和稳定性的决定因素。此外，这些结构有助于其抵抗除弹性蛋白酶外的大多数蛋白酶的蛋白质水解。弹性蛋白酶是一种广谱性肽链内切酶，一般由动物的胰脏用水提取而得，弹性蛋白酶在医药、食品、农业、植物保护、化工等领域被广泛运用。
[0019]专利技术人发现在常用的酶中，弹性蛋白酶处理肉质有更强的活性，用链霉素生产弹性蛋白酶，调节可控，能设计出活性更强的弹性蛋白酶。此外，制备的弹性蛋白酶在酶解过程中生成的弹性蛋白肽具有多种健康和美容功能，如增加皮肤弹性、改善血液流动和活化韧带细胞等功能。
[0020]优选的，所述的链霉菌产弹性蛋白酶，其制备方法包括以下步骤：
[0021](1)将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，筛出产弹性蛋白酶的菌体后接种至葡萄糖酵母提取物培养基中培养，使链霉菌产出弹性蛋白酶；
[0022](2)将步骤(1)产出的弹性蛋白酶经过浓缩、透析、分离纯化后，即得链霉菌产弹性蛋白酶。
[0023]进一步优选的，所述的链霉菌产弹性蛋白酶的制备方法包括以下步骤：
[0024]S1、筛菌：将链霉菌涂布于弹性蛋白琼脂培养基上，在28～32℃下培养94～98h，筛选出产生弹性蛋白酶的细菌；菌落周围清晰的区域为弹性蛋白酶产出菌，取其点种于葡萄
Sepharose疏水层析柱，用硫酸铵的缓冲液B线性梯度洗脱，合并各浓度梯度洗脱液洗脱后的液体，即为链霉菌产高活性弹性蛋白酶酶液，经喷雾干燥后，即得链霉菌产高活性弹性蛋白酶。
[0036]优选的，步骤X1所述的离心时间为5～8min。
[0037]优选的，步骤X2所述的培养基的pH控制在7.9～8.1.
[0038]优选的，步骤X3所述的层析柱的载入流速为0.5～1.0mL/min；洗脱流速为0.5～1.0mL/min。
[0039]优选的，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将整块鸡肉斩成小块，加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鸡块；(2)将鲍鱼置于盐水中浸泡后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入腌料腌制后取出沥干，得到腌制鲍鱼；(3)将水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和调味料，用大火加热至沸腾后改用小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用大火加热至沸腾后改用小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体浓缩，最后加入淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。2.如权利要求1所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将2000～3000重量份处理干净的靓扇鸡斩成(3～4)cm
×
(1～3)cm
×
(1～2)cm的小块，加入240～380重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鸡块；(2)将1200～1800重量份去壳去内脏的九孔鲍置于5～10g/L盐水中浸泡5～10min后进行刷洗，直到黑色粘液完全去除，再加入180～300重量份腌料腌制20～60min后取出沥干，得到腌制鲍鱼；(3)将2000～5000重量份水煮至沸腾，加入步骤(1)所得的腌制鸡块和160～240重量份的调味料，用2000～2200W功率的大火加热至沸腾后改用900～1100W功率的小火焖煮40～60min，再加入步骤(2)所得的腌制鲍鱼，用2000～2200W功率的大火加热至沸腾后改用900～1100W功率的小火继续焖煮20～40min，改回大火加热，将锅中的液体收浓至原重量的40～50％，最后加入20～35重量份的淀粉水勾芡，即得营养美味鲍鱼鸡。3.如权利要求2所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)所述的腌料均为姜末、蒜末、蛋白水解酶、料酒和生抽按重量比1：(0.9～1.1)：(1～1.5)：(0.6～1)：(0.6～1)组成的混合物。4.如权利要求2所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、氨肽酶、弹性蛋白酶、链霉菌产弹性蛋白酶、链霉菌产高活性弹性蛋白酶中至少一种。5.如权利要求2所述的营养美味鲍鱼鸡的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述的调味料由15～25重量份的盐、20～30重量份的沙糖、4～6重量份的生抽、12～17重量份的蚝油、13～16重量份的生粉，100～140...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭燕群，
申请(专利权)人：广州鲍马爷餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：