一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法及其产品，属于凝胶食品技术领域。本发明专利技术将大豆分离蛋白分散于水中，添加糖基化改性剂和转谷氨酰胺酶，在酸性条件下进行反应，然后进行灭酶处理，得到糖基化大豆蛋白；取稻米粉加入到所述糖基化大豆蛋白中搅拌均匀，加入胶粘剂和韧性剂进行第二次搅拌，经蒸煮、包装后得到大豆蛋白复合凝胶食品。本发明专利技术以四种功能性稻米为原料，添加大豆分离蛋白形成复合凝胶，其营养丰富、氨基酸组成全面；拥有一定功能性；适合不同人群。本发明专利技术产品丰富了凝胶食品的种类，弥补了传统凝胶类主食营养结构单一的缺点，适合长期作为主食食用，不存在健康风险。风险。风险。

【技术实现步骤摘要】
一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法及其产品


[0001]本专利技术属于凝胶食品
，特别是涉及一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法及其产品。

技术介绍

[0002]凝胶食品因其弹性和强度赋予了凝胶食品一定的适口性和咀嚼性，深受消费者喜爱，有着巨大的市场潜力。广义上的凝胶类主食通常有两类，一类以淀粉为主要原料，如凉皮、凉粉、粉条、粉丝等。这类食品通常蛋白质含量不足，营养成分几乎只有淀粉，营养价值低、营养结构简单。且传统凉皮类凝胶主食，由于工艺中存在的洗粉步骤，导致原料中营养素大量流失，这使得凉皮中的营养成分几乎只有淀粉。由于这些产品往往储存和携带较为方便，所以绝大多数消费者购买后作为主食食用，但是长期食用这类食品不仅满足不了人体基本所需营养，还可能产生健康问题。另一类以淀粉
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蛋白质复合物为主要原料，如面条等。这类食品虽含有部分蛋白质，但其大部分蛋白质组成为面筋蛋白，蛋白质质量较低，其营养成分与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距。长期作为主食食用，不能满足人体所需营养物质的要求。为此，亟需研制一款天然健康、营养全面且口感优异的新型凝胶主食，以满足现代人对天然健康食品的追求并丰富凝胶类主食市场。

技术实现思路

[0003]针对现有技术的不足，本专利技术提供一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法及其产品。大豆分离蛋白与动物蛋白相媲美，属于完全蛋白，不仅解决营养成分缺乏蛋白质的问题，还弥补了原料中米粉缺少赖氨酸的缺点，使氨基酸互补。本专利技术选择以四种功能性稻米为原料，添加大豆分离蛋白形成复合凝胶，研制出四种米粉类别的复合凝胶食品。其营养丰富、氨基酸组成全面；拥有一定功能性；适合不同人群。本专利技术产品丰富了凝胶食品的种类，弥补了传统凝胶类主食营养结构单一的缺点，适合长期作为主食食用，不存在健康风险。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0005]本专利技术提供一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法，将大豆分离蛋白糖基化后与稻米粉混合，通过改良剂改良得到大豆蛋白复合凝胶食品；
[0006]所述改良剂包括胶粘剂和韧性剂。
[0007]进一步地，包括如下步骤：
[0008](1)将大豆分离蛋白分散于水中，添加糖基化改性剂和转谷氨酰胺酶，在酸性条件下进行反应，反应完成后进行灭酶处理，得到糖基化大豆蛋白；
[0009](2)取稻米粉加入到所述糖基化大豆蛋白中搅拌均匀，搅拌过程中在容器上覆盖一层保鲜膜，防止水分的蒸发，加入胶粘剂和韧性剂进行第二次搅拌，经蒸煮、包装后得到大豆蛋白复合凝胶食品，搅拌过程中在容器上覆盖一层保鲜膜。
[0010]进一步地，步骤(1)所述大豆分离蛋白与水的质量比为2～4：15～22；所述大豆分离蛋白、糖基化改性剂和转谷氨酰胺酶的质量比为2～4：0.05：0.003；所述糖基化改性剂为
壳寡糖、氨基葡萄糖和氨基半乳糖中的一种或多种，优选壳寡糖。
[0011]进一步地，步骤(1)所述酸性条件的pH值为6；所述反应是在45℃条件下恒温震荡反应3h；所述灭酶处理是在90℃下灭酶5min。
[0012]大豆分离蛋白与米粉混合制备复合凝胶时，大豆分离蛋白与淀粉在自然条件下难以复合，易出现分离现象，形成质地不均一的产品。为解决这一问题，本专利技术将糖基化改性剂(优选壳寡糖)以共价键连接的方式导入大豆分离蛋白分子之中，使修饰产物既具有蛋白质的大分子特性，又具有糖类物质的亲水特性。蛋白质的糖基化通常有两种途径，美拉德反应(Maillard reaction)和转谷氨酰胺酶催化(Transglutaminase)途径，美拉德反应存在导致蛋白质营养成分流失、产品褐变而影响产品的感官特性的问题和一些食品安全问题，因此本专利技术选择通过转谷氨酰胺酶途径进行糖基化修饰，与美拉德反应相比，酶法糖基化也展现出更多优越性，包括：
①
效率高，反应更加迅速，交联效果与酶量、底物浓度、反应时间等因素相关；
②
反应条件温和，不需要高温加热，不会破坏蛋白质的天然特性；
③
特异性高，催化酰基转移反应；
④
安全性高，不产生有害副产物等。
[0013]进一步地，步骤(2)所述稻米粉为紫米粉、黄小米粉、控糖米粉和发芽糙米粉中的任意一种，粒径要求为200目的筛下物；所述胶粘剂为卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、环β环糊精和结冷胶中的一种或多种，优选魔芋胶；所述韧性剂为筋道王和/或谷朊粉，优选谷朊粉。
[0014]进一步地，所述稻米粉的制备过程为：加入洗净并干燥后的稻米于桌面型超微磨粉机(ST528)中进行磨粉，转速25000r/min，磨粉5min，得到过200目筛的稻米粉。
[0015]进一步地，步骤(2)所述大豆分离蛋白与稻米粉的质量比为2～4:10；所述搅拌是在40℃、60r/min下搅拌10min；所述稻米粉、胶粘剂和韧性剂的质量比为10：1～3：0.1～0.5；所述第二次搅拌是在50℃、30r/min下搅拌30min。
[0016]进一步地，蒸煮前将搅拌的物料转移到食品级塑料砧板上，并用擀面杖滚动，挤压至物料厚薄均匀，厚度在2～4毫米，然后切条：切成6cm长，3cm宽的条状。
[0017]进一步地，步骤(2)所述蒸煮是在水沸腾后保持5min；所述包装采用干态保存或湿态保存。
[0018]进一步地，所述干态保存是将蒸煮后的产品在40℃条件下热风干燥，至水分含量在10％以下，用食品包装袋包装密封。
[0019]干态保存使产品中的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮存，将其冷却至室温后真空包装保存，可以延长大豆蛋白复合凝胶的储藏期，具有运输方便、食用方便、携带方便等优点，打开包装袋后装入容器中，加入适量水，微波加热2分钟或水煮3～5分钟即可食用，简单方便。
[0020]进一步地，所述湿态保存是将蒸煮后的产品冷却至室温后，转移到真空食品包装袋中，抽真空包装。
[0021]采用湿态保存技术，食用时方便迅速，可以保存大量的营养素，且不破坏产品本身天然颜色、质地及风味。湿态保存的大豆蛋白复合凝胶经过短暂复热(2min)后即可食用，方便快捷，该保存方法可以最大程度地保留原有食材的口感，弥补了市场上暂无湿态保存的速食凝胶类主食的空缺。
[0022]本专利技术还提供一种所述的制备方法制得的大豆蛋白复合凝胶食品。
[0023]大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白，其来源广泛、价格低廉；且具有良好的乳化性、水合性、胶凝性和结团性等功能特性，这些性质对于其在凝胶类食品的加工具有重要的价值。大豆分离蛋白的蛋白质含量很高，可以达到90％以上，同时其氨基酸组成与动物蛋白相媲美，属于完全蛋白尤以赖氨酸含量高，正好可以弥补粮谷类原料蛋白质含量低且缺少赖氨酸的缺点。对于本专利技术的产品来说大豆分离蛋白是一种理想的蛋白质来源。
[0024]本专利技术中，大豆蛋白也可替换为乳清蛋白、酪蛋白、鸡蛋蛋白、豌豆蛋白等。
[0025]黄小米：营养价值丰富本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆蛋白复合凝胶食品的制备方法，其特征在于，将大豆分离蛋白糖基化后与稻米粉混合，通过改良剂改良得到大豆蛋白复合凝胶食品；所述改良剂包括胶粘剂和韧性剂。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将大豆分离蛋白分散于水中，添加糖基化改性剂和转谷氨酰胺酶，在酸性条件下进行反应，反应完成后进行灭酶处理，得到糖基化大豆蛋白；(2)取稻米粉加入到所述糖基化大豆蛋白中搅拌均匀，加入胶粘剂和韧性剂进行第二次搅拌，经蒸煮、包装后得到大豆蛋白复合凝胶食品。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述大豆分离蛋白与水的质量比为2～4：15～22；所述大豆分离蛋白、糖基化改性剂和转谷氨酰胺酶的质量比为2～4：0.05：0.003；所述糖基化改性剂为壳寡糖、氨基葡萄糖和氨基半乳糖中的一种或多种。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述酸性条件的pH值为6；所述反应是在45℃条件下恒温震荡反应3h；所述灭酶处理是在90℃下灭酶5min。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述稻米粉为...

【专利技术属性】
技术研发人员：李文娟，陈子杰，汪超，汪洋，刘项楠，李启深，
申请(专利权)人：安庆师范大学，
类型：发明
国别省市：