一种全麦粉的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体为一种全麦粉的加工工艺；本发明专利技术将经过除杂处理后的小麦浸渍在润湿液中进行润湿处理，并在润湿的过程中对其润湿液中的小麦进行电击处理。其中，润湿液中含有一定浓度的N

【技术实现步骤摘要】
一种全麦粉的加工工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种全麦粉的加工工艺。

技术介绍

[0002]全麦粉包括两种，一种是含有麸皮的全麦粉，一种是不含麸皮的全麦粉，按加工工艺分机械加工的全麦粉和石磨加工的全麦粉。有营养、更有天然之香味。将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有时是在小麦粉中会添加一定粗细度和比例的戴皮，通过混合均匀形成全麦粉。全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。
[0003]在申请号为“CN201910082950.6”，专利名称为“一种全麦粉的制备方法”的专利文件中公开了一种全麦粉的制备方法，其制备方法包括以下步骤：将干燥的麦仁磨粉、过筛，得麦仁粉，备用；将麸皮和胚芽于75～95℃条件下进行气流膨化处理后，磨粉、过筛，得麸皮与胚芽的混合粉，备用；取所述麦仁粉和所述混合粉混匀，得全麦粉。
[0004]上述专利文件中所制备的全麦粉虽然具有不易酸败的优点，但是其本身并不能将小麦中的营养物质有效地转化，导致其口感及营养价值相对较低，再者，其本身虽然具有较好的食用价值但保健价值相对较低，缺少市场竞争力。因此，本专利技术提供了一种全麦粉的加工工艺，以解决上述问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种全麦粉的加工工艺，所加工的全麦粉除了具有口感佳、韧性好的优点之外还具有一定的降低血糖的保健价值。再者，其还能有效地提高小麦中蛋白质的含量，增加全麦粉的营养价值。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种全麦粉的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、将小麦依次进行初次筛理、去石、打麦、风选、磁选、二次筛理以去除小麦中的各类杂质；然后再将处理后所得小麦浸入温度为40～50℃的润湿液中进行润湿处理，待润湿处理完毕后，对小麦进行冷冻干燥处理，直至其含水量保持为13～15%；步骤二、将步骤一处理后的小麦置于破壁设备中进行破壁处理10～20min，然后再将小麦破碎后所得物料转入碾碎设备中对其进行挤压粉碎处理；所得小麦粉料保存，备用；步骤三、对上述所得的小麦粉料进行过筛处理，得小麦微粉及小麦胚乳细粉；所得小麦微粉经机械搅拌20～30min后，再通过风选设备对其进行物料分离处理，将所得小麦胚芽及麸皮分别保存，备用；步骤四、将步骤三中所得小麦胚芽置于吸油纸上，然后对其进行微波干燥处理；其中，微波干燥的功率设置为600～750W，微波干燥的时间设置为3～5min；步骤五、将步骤三中所得的麸皮浸渍于质量为其5～8倍的水中，并将其pH调节为5.0～5.3，然后向其中加入质量为所得麸皮水分散液0.05～0.08%的肌醇六磷酸，混合分散
均匀后，将之在50～55℃的温度下保温酶解2～4h；待酶解完毕后，用适量的碱液将之pH调节至7.4～7.7，混合搅拌均匀后再将之于50～55℃的温度下烘干至含水量为1.5～3.5%，然后将处理后的麸皮保存，备用；步骤六、将步骤四处理后所得的小麦胚芽及步骤五处理后所得的麸皮一同投至超微粉碎机中进行超微粉碎处理，然后再对所得固体混合料进行灭酶处理；待灭酶处理完毕后，将所得固体混合料保存、备用；步骤七、根据等级不同和食品感官要求不同将灭酶处理后所得固体混合料与不同等级的小麦胚乳细粉混合，经机械搅拌均匀后，再依次对其进行杀菌、计量及充氮包装处理，最终所得即为全麦粉成品。
[0007]更进一步地，步骤一中所述润湿液的制备方法为：分别将莲子及玉竹清洗及干燥处理后，将之粉碎研磨至80～120目；然后将所得的莲子粉及玉竹粉投入质量为两者总量的8～12倍的清水中，经武火煮沸后再用文火煎煮70～120min；待煎煮完毕后，将之自然冷却至室温，再用200目筛网对煎煮液进行过滤，然后向所得煎煮液中加入质量为其0.08～0.12%的N
‑
乙酰胞壁质聚糖水解酶，混合搅拌使之均匀溶解后，所得滤液即为润湿液成品。
[0008]更进一步地，所述步骤一中的润湿处理过程中还对润湿液中的小麦进行电击处理，且电击处理时电压设置为220V，电流设置为6～7A，通电时间设置为30～50min。
[0009]更进一步地，所述步骤二中进行破壁处理时，破壁温度设置为100～120℃，破壁压力设置为6～11MPa，破壁机转速设置为800～1000rpm。
[0010]更进一步地，所述步骤五中所用碱液为碳酸氢钠的水溶液，且其浓度为2.5～2.8wt%。
[0011]更进一步地，所述步骤六中小麦胚芽及麸皮均超微粉碎至80～120目，且通过率≥90%。
[0012]更进一步地，所述步骤六中超微粉碎机的主机频率设置为40～50Hz，喂料频率设置为10～15Hz，分级机频率设置为20～35Hz，粉碎温度设置为33～37℃。
[0013]更进一步地，所述步骤七中的灭酶处理选用两段干燥处理灭酶工艺，且其气流干燥温度设置为95～110℃，灭酶时间设置为5～10min。
[0014]更进一步地，所述步骤七中的杀菌方式选用微波杀菌，且微波频率设置为2200～2500MHz，杀菌时间设置为3～10min。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：有益效果：1、本专利技术将经过除杂处理后的小麦浸渍在润湿液中进行润湿处理，并在润湿的过程中对其润湿液中的小麦进行电击处理。其中，润湿液中含有一定浓度的N
‑
乙酰胞壁质聚糖水解酶及莲子粉、玉竹粉的有效成分。在润湿过程中莲子粉及玉竹粉中的有效成分通过水相作为媒介，有效地渗透至小麦的内部，从而将其有效成分也滞留在小麦的内部。使得加工所得的全麦粉除了具有较高的食用价值外还具有一定的降低血糖的保健价值。再者，在N
‑
乙酰胞壁质聚糖水解酶及电流的协同配合下，不仅能对小麦的表面起到较好地杀菌作用，有效地延长所加工的全麦粉的货架期。而且，其还能进一步促使小麦内部营养成分的相互转化，有效地提高小麦中蛋白质的含量，增加了全麦粉的营养价值。
[0016]2、本专利技术中采用冷冻干燥的工艺对小麦进行干燥，在前后温差较大的落差下，小
麦由内到外热胀冷缩的程度不同，从而促使其内外层之间产生一定的间隙，有效地减轻了后续的超细粉碎的难度，有效地提高了生产效率的同时也节省了能源的消耗。再者，肌醇六磷酸的使用能对麸皮中的“营养壁垒”即植酸起到很好地分解作用，使得小麦内部的营养成分更易释放出来，更利于人体吸收。同时，其还能有效地增强全麦粉的口感及韧性，使之口感更佳光滑细腻，同时又富有嚼劲。
具体实施方式
[0017]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0018]实施例1一种全麦粉的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、将小麦依次进行初次筛理、去石、打麦、风选、磁选、二次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全麦粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将小麦依次进行初次筛理、去石、打麦、风选、磁选、二次筛理以去除小麦中的各类杂质；然后再将处理后所得小麦浸入温度为40～50℃的润湿液中进行润湿处理，待润湿处理完毕后，对小麦进行冷冻干燥处理，直至其含水量保持为13～15%；步骤二、将步骤一处理后的小麦置于破壁设备中进行破壁处理10～20min，然后再将小麦破碎后所得物料转入碾碎设备中对其进行挤压粉碎处理；所得小麦粉料保存，备用；步骤三、对上述所得的小麦粉料进行过筛处理，得小麦微粉及小麦胚乳细粉；所得小麦微粉经机械搅拌20～30min后，再通过风选设备对其进行物料分离处理，将所得小麦胚芽及麸皮分别保存，备用；步骤四、将步骤三中所得小麦胚芽置于吸油纸上，然后对其进行微波干燥处理；其中，微波干燥的功率设置为600～750W，微波干燥的时间设置为3～5min；步骤五、将步骤三中所得的麸皮浸渍于质量为其5～8倍的水中，并将其pH调节为5.0～5.3，然后向其中加入质量为所得麸皮水分散液0.05～0.08%的肌醇六磷酸，混合分散均匀后，将之在50～55℃的温度下保温酶解2～4h；待酶解完毕后，用适量的碱液将之pH调节至7.4～7.7，混合搅拌均匀后再将之于50～55℃的温度下烘干至含水量为1.5～3.5%，然后将处理后的麸皮保存，备用；步骤六、将步骤四处理后所得的小麦胚芽及步骤五处理后所得的麸皮一同投至超微粉碎机中进行超微粉碎处理，然后再对所得固体混合料进行灭酶处理；待灭酶处理完毕后，将所得固体混合料保存、备用；步骤七、根据等级不同和食品感官要求不同将灭酶处理后所得固体混合料与不同等级的小麦胚乳细粉混合，经机械搅拌均匀后，再依次对其进行杀菌、计量及充氮包装处理，最终所得即为全麦粉成品。2.根据权利要求1所述的一种全麦粉的加工工艺，其特征在于，步骤一中所述润湿液的制备方法为：分别将莲子...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小平，魏巍，牛再兴，方桂霞，
申请(专利权)人：海南恒丰河套面业有限公司，
类型：发明
国别省市：