一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法，本发明专利技术将甘油二酯部分替代可可脂制备一种油脂组合物，该油脂组合物应用于巧克力中可降低巧克力的起霜性，同时保持市售巧克力良好的口感。所述油脂组合物包括20～60％甘油二酯固脂和40～80％可可脂。所述甘油二酯固脂纯度为80～99％，余量为甘油三酯。此外，与现有技术相比，该巧克力中甘油二酯的含量丰富，高达5.31

【技术实现步骤摘要】
一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种富含甘油二酯的巧克力及其制备方 法。

技术介绍

[0002]巧克力是以可可粉、油基料、糖、水为原料，经制酱，调温，冷却塑性等 步骤制成的糖果制品。巧克力中油脂含量达到30％以上，巧克力所用油脂的理 化特性很大程度上决定着巧克力的最终品质。根据基料油性质和来源，巧克力 可分为天然纯可可脂巧克力、类可可脂(CBE)巧克力、非月桂酸型代可可脂(CBR) 巧克力及月桂酸型代可可脂(CBS)。巧克力中油脂的主要功能是改善巧克力的质 构、润滑性、光泽等，与可可粉一起赋予巧克力浓郁香味。
[0003]巧克力作为一种表达“甜蜜”和“爱意”的糖果制品，深受广大消费者喜 爱。然而巧克力在储运和销售的过程中面临着起霜的问题，起霜后的巧克力外 观变劣、口感变硬，严重影响质量品质和感官品质。巧克力的“白霜”包括糖 霜和脂霜，巧克力起霜的原因主要是由巧克力的液态脂肪迁移引起的，并在这 种糖果表面结晶。巧克力起霜导致的产品品质下降，成为困扰糖果工业的难题。 我国巧克力需求量增长较快，但国内现有的多数巧克力热量高、健康性差，过 多食用不利于身体健康。可可脂价格昂贵，在巧克力中大量使用极大的增加了 生产成本。代可可脂和类可可脂是氢化动植物油脂或其混合物，但氢化动植物 油脂中饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量高。其中的饱和脂肪酸容易引起肥胖， 心血管疾病，危害人体健康。饱和脂肪酸摄入量过多，会导致血液胆固醇、三 酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL
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C)升高，进一步引起动脉管腔狭窄，形 成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋 白胆固醇含量，增加患心血管疾病风险。随着社会的发展和人们对健康生活品 质的追求，开发一种品质优良的健康营养型巧克力以替代传统的固脂，既可满 足多样化的市场需求，又可满足消费者的健康需求。
[0004]甘油二酯(DAG)是一类甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质， 由一分子丙三醇(甘油)与两分子脂肪酸酯化所得，有1，3
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DAG和1，2
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DAG 两种同分异构体。DAG是天然植物油脂的微量成分及体内脂肪代谢的内源中间 产物，天然脂质中DAG含量很低，天然可可脂中甘油二酯的含量仅为0.3％。 DAG油脂不仅具有减轻体重和降低餐后血脂等健康的生理功能，还具有独特的 理化性质。因此，利用DAG油脂特性将富含DAG的脂肪加工成各种类型健康 营养的产品成为研究重点。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种富含甘油二酯的巧克力及 其制备方法，该巧克力中的甘油二酯食用后不在体内积累，具有调节血脂水平 的功效。
[0006]实现上述目的的技术方案如下：
[0007]一种富含甘油二酯的巧克力，包括如下质量组分：30～40％油脂组合物、 35～
40％糖粉及25％～30％可可粉；所述的油脂组合物包括以下质量组分：20～60％ 甘油二酯固脂和40～80％可可脂。
[0008]优选地，所述的甘油二酯固脂中甘油二酯含量为80～99％，余量为甘油三酯。
[0009]优选地，所述的油脂组合物的脂肪酸组成为：棕榈酸15～30％，硬脂酸 12～32％，油酸30～65％，亚油酸3～7％，亚麻酸0～2％。
[0010]优选地，所述的油脂组合物在0～10℃时固体脂肪含量≥70％；15～20℃时， 固体脂肪含量≥45％；35～40℃时，固体脂肪含量≤2％。
[0011]优选地，所述的甘油二酯固脂的制备方法包括以下步骤：
[0012](1)植物油经过皂化水解反应得到游离脂肪酸；
[0013](2)步骤(1)所得的游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3，于真空条件下进 行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提得甘油二酯固脂。
[0014]优选地，所述的水解反应温度为80℃，时间为1h。
[0015]优选地，所述的酯化反应的温度为35℃，时间为24h。
[0016]优选地，所述的植物油为所述的植物油为山茶油或橄榄油。
[0017]优选地，所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶可以是 Lipase AYS；酯化反应在脂肪酶的催化下进行，其中脂肪酶可以是Lipase G50， 脂肪酶购自日本天野公司。
[0018]优选地，所述的油脂组合物的制备方法包括如下步骤：将可可脂和甘油二 酯固脂混合，经加热融化混合、冷却得油脂组合物。
[0019]优选地，所述的巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将油脂 组合物、可可粉、糖粉混合均匀，精磨成巧克力酱料，在40
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80℃下搅拌4
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8h， 然后降温至40
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45℃，再翻铲巧克力酱料，使其迅速降温到31～32℃；再回温到 35～36℃，并维持15min，倒入模具，排除气泡，然后放入10～15℃中预冷15 min，预冷后的巧克力酱料移入中0～4℃冷却1天，脱模得到富含甘油二酯的巧 克力。
[0020]本专利技术的巧克力表面光滑，组织细腻，质地良好，起霜性低于市售可可脂 制作的巧克力。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：
[0022](1)本专利技术巧克力中的甘油二酯含量高达5.31
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21.09％，与现有巧克力当中 基本不含甘油二酯含量相比，极大地提高了巧克力中甘油二酯的含量，且制得 的巧克力具有明显的抗起霜性。
[0023](2)甘油二酯具有食用后不在体内积累的代谢特点，能够通过调节血脂从 而改善人体脂质代谢，增强了巧克力的营养特性，拓宽了巧克力的应用市场。
[0024](3)本专利技术的油脂组合物使巧克力组织细腻，质地、口融性良好，具有浓 郁而独特的香气，巧克力表面光滑有光泽，增强巧克力的口感和感官特性。
[0025](4)本专利技术的油脂组合物增强了产品的稳定性，减少巧克力开裂、起霜现 象，延长巧克力的保质期。
附图说明
[0026]图1为各实施例和对比例制得的油脂组合物的固体脂肪含量(SFC)曲线。
[0027]图2为各实施例和对比例刚制得的(存储0天)和存储90天的巧克力起霜 性变化图，从左到右分别为实施例1、实施例2、对照例1、对照例4，其中， 由上到下分别代表存储0天巧克力的正面图、存储90天巧克力的正面及其侧面 图。
具体实施方式
[0028]下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方 式不限于此。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
[0029]本实施例中所用的山茶油基甘油二酯固脂(甘油二酯含量为80
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99％)皆由 以下步骤制得：
[0030](1)山茶油(市场可购买)经过80℃皂化水解反应1h得游离脂肪酸；所 述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶可以是Lipase AYS本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含甘油二酯的巧克力，其特征在于，包括如下质量组分：30～40％油脂组合物、35～40％糖粉及25％～30％可可粉；所述的油脂组合物包括以下质量组分：20～60％甘油二酯固脂和40～80％可可脂。2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物的脂肪酸组成为：棕榈酸15～30％，硬脂酸12～32％，油酸30～65％，亚油酸3～7％，亚麻酸0～2％。3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其特征在于，所述的甘油二酯固脂中甘油二酯含量为80～99％，余量为甘油三酯。4.根据权利要求3所述的巧克力，其特征在于，所述的油脂组合物在0～10℃时固体脂肪含量≥70％；15～20℃时，固体脂肪含量≥45％；35～40℃时，固体脂肪含量≤2％。5.根据权利要求4所述的巧克力，其特征在于，所述的甘油二酯固脂的制备方法包括以下步骤：(1)植物油经过皂化水解反应得到游离脂肪酸；(2)步骤(1)所得的游离脂肪酸与甘油按摩尔比1：3，于真空条件下进行酯化反应，经分子蒸馏纯化，最终经干法分提得甘油二酯固脂。6.根据权利要求5所述的巧克力，其特征在于，所述的水解反应在脂肪酶的催化下进行，其中的脂肪酶的类型为L...

【专利技术属性】
技术研发人员：王永华，曾晶，戚穗坚，陈莹，杨博，罗日明，李志刚，王卫飞，
申请(专利权)人：广东粤膳特医营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：