一种提高酸奶持水率的复合物制造技术

本发明专利技术公开了一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ

【技术实现步骤摘要】
一种提高酸奶持水率的复合物


[0001]本专利技术属于酸奶稳定剂
，尤其涉及一种提高酸奶持水率的复合物。

技术介绍

[0002]为了提高酸奶的持水力、降低乳清析出、改善酸奶的风味和组织结构，在酸奶的加工过程中，常加入一些食品添加剂，如乳化剂、稳定剂、增稠剂等，从而提高酸奶的黏度和细腻口感，同时避免大量乳清析出及脂肪上浮，提高酸奶的稳定性。稳定剂对于风味酸奶而言是必不可少的。目前，人们通常采用单一稳定剂来稳定风味酸奶的结构，最常用的有淀粉、变性淀粉、PGA、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂等，这些稳定剂既能起到稳定酸奶结构的作用，又能在一定程度上起到乳化和增稠的作用，但单一使用时各自的缺陷又非常明显，如淀粉容易受剪切和酸的影响，因而后期基本采用变性淀粉取代普通淀粉，PGA相对而言较为完美，但价格昂贵，因而厂家往往难以取舍。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供了一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ
‑
聚谷氨酸；
[0004]其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
[0005]1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h以上制成溶液，然后再搅拌过程中向溶液中加入双氧水，加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续搅拌60～80min；
[0006]2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，加料完成后再继续搅拌溶液20～30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
[0007]所述果胶改性物的制备方法为：
[0008](1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液混合搅拌均匀形成混合液；
[0009](2)向所述混合液中加入芝麻
‑
大豆多肽溶液，加料完成后搅拌10～15min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，加料完成后继续搅拌30～40min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。
[0010]进一步地，所述瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ
‑
聚谷氨酸按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物4～8份，海藻酸丙二醇酯3～6份，γ
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聚谷氨酸1～2份。
[0011]进一步地，所述步骤1)中，瓜尔豆胶加入去离子水中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/6～1/5。
[0012]进一步地，所述超声波功率为80～100W，频率为40kHz。
[0013]进一步地，所述步骤2)中，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯
化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.6～0.9:0.3～0.5:10。
[0014]进一步地，所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5～6g/L，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％～3％；所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液混合体积比为1:1。
[0015]进一步地，所述芝麻
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大豆多肽溶液的制备方法为：将芝麻和大豆混合后磨碎成混合粉末，将所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中，40
±
5℃恒温提取1h以上，然后固液分离去除沉淀物，液相恒温至55
±
5℃并置于超声波环境下保温处理15～20min，再将液相pH调整至8.0，加入碱性蛋白酶，40
±
2℃温度下酶解2h以上，酶解完成后煮沸灭酶，离心去除不溶物，将溶液pH调整至中性，减压浓缩，获得所述芝麻
‑
大豆多肽溶液。
[0016]进一步地，所述芝麻和大豆混合质量比芝麻：大豆＝10:3～8；所述氢氧化钠水溶液中氢氧化钠的浓度为0.1mol/L；所述混合粉末置于氢氧化钠水溶液中的固液质量比固/液＝1:20～30；所述超声波环境中超声波功率为200～300W，频率为40kHz；加入碱性蛋白酶使得溶液中碱性蛋白酶的质量百分含量为2％～3％；所述减压浓缩为未浓缩前体积的1/4。
[0017]进一步地，所述芝麻
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大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻
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大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％～4％。
[0018]通过上述技术方案可知，本专利技术的有益效果在于：本专利技术所述稳定剂能够有效地改善酸奶的流动性和持水力，提高酸奶的口感，获得了高稳定性和品质的酸奶，应用前景广阔。
具体实施方式
[0019]下面结合实施例进行详细的说明：
[0020]实施例1
[0021]一种提高酸奶持水率的复合物，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ
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聚谷氨酸(800KDa)；各组分按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物4份，海藻酸丙二醇酯3份，γ
‑
聚谷氨酸1份。
[0022]其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：
[0023]1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h制成溶液，溶液中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，然后再50r/min的搅拌过程中向溶液中加入双氧水，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/5；加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续50r/min搅拌60min；其中所述超声波功率为100W，频率为40kHz；
[0024]2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆胶质量比氯化钠：柠檬酸钠：瓜尔豆胶＝0.6:0.3:10；加料完成后再继续50r/min搅拌溶液20min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；
[0025]所述果胶改性物的制备方法为：
[0026](1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，其中所述壳寡糖、乙酸混合水溶液中，壳寡糖的浓度为5g/L，所述乙酸的质量百分数为1％；所述果胶的水溶液中，果胶的质量百分数为2％；将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液按体积比1:1的
比例混合搅拌均匀形成混合液；
[0027](2)向所述混合液中加入芝麻
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大豆多肽溶液，所述芝麻
‑
大豆多肽溶液加入量与所述果胶的水溶液体积比为芝麻
‑
大豆多肽溶液:果胶的水溶液＝1:2；加料完成后50r/min搅拌10min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，所述谷氨酰胺转氨酶加入量使得谷氨酰胺转氨酶的质量百分含量为3％。加料完成后继续50r/min搅拌30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。其中所述芝麻
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高酸奶持水率的复合物，其特征在于，包括瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ
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聚谷氨酸；其中，所述瓜尔豆胶改性物的制备方法为：1)将瓜尔豆胶加入去离子水中，搅拌1h以上制成溶液，然后再搅拌过程中向溶液中加入双氧水，加料完成后将溶液置于超声波环境下，继续搅拌60～80min；2)搅拌完成后向溶液中加入氯化钠和柠檬酸钠，加料完成后再继续搅拌溶液20～30min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，加去离子水充分溶解，透析去除杂质，然后减压浓缩，冷冻干燥，获得所述瓜尔豆胶改性物；所述果胶改性物的制备方法为：(1)配置壳寡糖、乙酸混合水溶液，配置果胶的水溶液，将所述壳寡糖、乙酸混合水溶液和所述果胶的水溶液混合搅拌均匀形成混合液；(2)向所述混合液中加入芝麻
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大豆多肽溶液，加料完成后搅拌10～15min，然后再加入谷氨酰胺转氨酶，加料完成后继续搅拌30～40min，然后加入乙醇进行醇沉，析出的沉淀物烘干，获得所述果胶改性物。2.根据权利要求1所述的一种提高酸奶持水率的复合物，其特征在于，所述瓜尔豆胶改性物、果胶改性物、海藻酸丙二醇酯和γ
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聚谷氨酸按重量份数计分别为：瓜尔豆胶改性物10份，果胶改性物4～8份，海藻酸丙二醇酯3～6份，γ
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聚谷氨酸1～2份。3.根据权利要求1所述的一种提高酸奶持水率的复合物，其特征在于，所述步骤1)中，瓜尔豆胶加入去离子水中瓜尔豆胶质量百分含量为1％，所述双氧水中溶质的质量百分含量为5％，双氧水的加入质量为瓜尔豆胶水溶液质量的1/6～1/5。4.根据权利要求1所述的一种提高酸奶持水率的复合物，其特征在于，所述超声波功率为80～100W，频率为40kHz。5.根据权利要求1所述的一种提高酸奶持水率的复合物，其特征在于，所述步骤2)中，所述氯化钠和柠檬酸钠加入质量与瓜尔豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐其华，周永兵，张美艳，叶永春，
申请(专利权)人：江西阳光乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：