一株产酯香酿酒酵母菌及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一株产酯香酿酒酵母菌及其应用，所述酿酒酵母已于2020年12月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:61362，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。本发明专利技术通过从酱油发酵酱醪中分离筛选、诱变获得一株不仅能够提高酱油、发酵酱等发酵产品的酯香风味，而且能够提升其鲜甜口感的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434。采用该菌株发酵可提高发酵液中乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量，将该菌株应用在高盐稀态酱油发酵中，获得的酱油呈红褐色且有光泽，红色指数稳定，具有浓郁的酯香风味，滋味鲜味、浓厚、鲜甜适口。鲜甜适口。鲜甜适口。

【技术实现步骤摘要】
一株产酯香酿酒酵母菌及其应用


[0001]本专利技术涉及酱油酿造
，特别涉及一株产酯香酿酒酵母菌及其应用。

技术介绍

[0002]目前，酿造酱油或者豆酱等发酵食品，原料大多数采用脱脂大豆和麦麸，脱脂大豆的蒸煮多采用短时间高温连续蒸煮法，如加压0.5kg/cm2～1kg/cm2蒸煮20min的操作方法，压力越大、时间越长就会使戊糖变化成为易褐变戊糖和水溶性戊糖。蒸煮过程中所生成的易褐变戊糖和水溶性戊糖，将成为发酵过程中褐变反应的原料，脱脂大豆和麦麸中的蛋白质、易褐变戊糖和水溶性戊糖，在蒸煮时发生加热褐变反应，但所生成的色素不溶于酱醪，将变成与色泽无关的物质，因此强调原料处理时产生色素的方法是无益。并且，蒸煮温度过高或者时间过长，虽能增加色泽，但会降低大豆的营养价值和原料利用率，酯香风味不足，进而影响酱油成品的生产成本及营养价值。
[0003]为了提高发酵食品的色泽，可通过提高制曲温度、减少制醅用水量、提高发酵温度，延长发酵时间、翻搅酱醪以及供氧等工艺措施促进褐变反应的进行。然而，上述工艺措施加速褐变反应进行，不单是色素量上的增加，而且使褐变色素继续缩合生成色调发黑的高分子化合物，亦即向褐变更深程度进行，从感官上讲色调更深，缺乏红色感，甚至带有苦味、酸涩味，同时导致酱油酯香味不足，并且生产工艺控制成本较高。
[0004]为解决色泽欠佳、酯香风味不足的问题，传统上主要采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果。但是，酵母菌菌种整体上性能良莠不齐、导致色泽及酯香风味改善有限。因此，寻找新的发酵菌株以提升酱油、发酵酱等发酵食品的色泽、酯香风味是十分必要的。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于选育一株酿酒酵母菌，该菌株可显著提高酱油或发酵酱等发酵食品中乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量，并改善酱油或发酵酱等发酵食品的酯香风味，并且将该菌株应用在高盐稀态酱油发酵中，获得的酱油呈红褐色且有明显光泽，红色指数稳定，具有浓郁的酯香风味，滋味浓厚、鲜甜适口，从而有效的解决了发酵酱油红褐色泽较浅，光泽度不足、及酯香风味不足的问题。
[0006]本专利技术提供一株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434，其保藏编号为：GDMCC No:61362。
[0007]具体的菌株保藏信息如下：
[0008]保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心，
[0009]保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼，
[0010]保藏日期：2020年12月22日，
[0011]保藏编号：GDMCC No:61362。
[0012]本专利技术所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434是从佛山市海天
(高明)调味食品有限公司酱醪中，经过大量的复壮筛选、分离、纯化、诱变获得的。
[0013]本专利技术所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的形态学特征如下：
[0014]将酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434接种在麦芽汁琼脂平板上，在30℃条件下培养2天，菌落呈乳白色，表面平滑，不透明，不反光，边缘整齐，圆形，酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434在麦芽汁琼脂平板上的菌落形态见图1。
[0015]将酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434接种在麦芽汁液体培养基中，30℃条件下培养2天，菌体浑浊，无菌璞，不产膜，有酯香，无不良气味。菌体在显微镜下观察见图2，酵母细胞为球形或卵圆形。
[0016]本专利技术所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的生理生化实验结果如下：
[0017]酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434菌落重复分离纯化3次以上后分别进行糖类发酵试验、糖类同化试验、氮源同化试验、产酯试验及产酸试验。酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434在麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖糖类发酵试验呈阳性，在淀粉、蜜二糖糖类发酵试验中呈阴性；酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434在麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖糖类同化试验中呈阳性，在乳糖、淀粉糖类同化试验中呈阴性；酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434在硫酸铵氮源同化试验中呈阳性，在硝酸钾氮源同化试验中呈阴性；酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB433在产酯试验中呈阳性，在产酸试验中呈阴性。
[0018]本专利技术所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的优点至少包括以下1)至3)中的一项：
[0019]1)本专利技术提供的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434具有能够显著提升酱油或发酵酱等发酵食品中乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量，并且能够显著提升酱油或发酵酱等发酵食品的酯香风味。
[0020]2)本专利技术的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434可以用于酱油、发酵酱等发酵食品的酿造，使得酿造的酱油、发酵酱等发酵食品呈红褐色且有明显光泽，红色指数稳定，在产品储存过程中，色率和红色指数稳定，延长了货架期。
[0021]3)本专利技术的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434应用于高盐稀态酱油大罐发酵工艺时，对乙醇的耐受性高，且该菌株在发酵时能够健壮生长及繁殖，从而提高乙醇发酵速度。提升了发酵产品品质，并进一步显著缩短发酵周期。本方法操作简便，生产工艺易控，达到了降低了生产成本的目的。
[0022]在某些实施方案中，通过接种所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434进行酱油发酵试验，相对于空白对照组，所得酱油产品中乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量均有显著的增加，例如乙酸乙酯含量的增长率不少于65％，优选不小于70％，更优选不小于80％，特别优选不小于85％；例如乙酸异戊酯含量的增长率不少于80％，优选不小于90％，更优选不小于100％，特别优选不小于110％。
[0023]因此，在一方面，本专利技术提供所述酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434，其于2020年12月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC No:61362，保藏地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼。
[0024]在另一方面，本专利技术提供使用如上所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的发酵方法。
[0025]在另一方面，本专利技术还提供一种包含使用如上所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的发酵方法，所述发酵方法包括下述步骤：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434，其特征在于，所述酿酒酵母菌已于2020年12月22日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:61362，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。2.一种使用权利要求1所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的发酵方法。3.一种包含使用权利要求1所述的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434的发酵方法，其特征在于，所述发酵方法包括下述步骤：将所述酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)ZB434加入至发酵酱醪物中进行发酵，从而引起由所述发酵方法产生的发酵物中乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量的协同增加。4.如权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，所述发酵物中：乙酸乙酯含量的增长率不少于65％，优选不小于70％，更优选不小于80％，特别优选不小于85％；乙酸异戊酯含量的增长率不少于80％，优选不小于90...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏雨，童星，柳杰，崔谷梨，刘逸凡，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：