一种利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法，包括如下操作步骤：酿酒酵母FBKL2.0217和葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455活化培养；然后进行：浸米、蒸煮、晾饭、拌曲、糖化、发酵、过滤；加工柚子精油并调配米酒。将柚子精油添加到米酒中进行调配，解决利用柚子果肉酿造柚子米酒的苦味现象；生产出的酒液透亮澄清，糖酸比适中，酒精度可控且适中，柚香浓郁、回味香甜，丰富米酒产品种类及拓宽鲜柚深加工价值。价值。价值。

【技术实现步骤摘要】
一种利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法


[0001]本专利技术属于生物
，具体涉及利用复合微生物发酵柚子米酒的制备方法。

技术介绍

[0002]贵州米酒不但有着悠久的历史和文化底蕴，并且成熟的米酒含水分、乙醇、粗蛋白质、糖分等。米酒中含量最多的是蛋白质；还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素；米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍；目前使用柚子果肉酿造的柚子味果酒，由于含有柚皮苷及苦柠檬素使得柚子果酒具有苦味缺陷，目前虽有降低苦味的措施，但是同时会降低柚子果酒的感官及品质，因此为了丰富发酵酒产品种类及提升柚子酒品质，采用对鲜柚皮精油进行提取，利用专利酵母发酵米酒，添加柚子精油进行调配生产柚子气泡米酒，解决柚子酒苦味现象，柚子气泡米酒的工艺是在贵州米酒工艺基础上结合了果酒与啤酒工艺并加以创新，柚香浓郁、口感醇美、回味香甜，丰富米酒种类及拓宽鲜柚深加工价值。

技术实现思路

[0003]本专利技术解决的技术问题：1、利用微生物酿酒酵母FBKL2.0217和葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455酿制米酒；
[0004]2、用柚子精油调配米酒。
[0005]酿酒酵母FBKL2.0217(Saccharomyces cerevisiae strain FBKL2.0217)已经在中国典型培养物保藏中心保藏，地址，武汉大学，保藏日期为2016年6月13日，保藏编号为CCTCC M 2016326。
[0006]葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455(Clavispora lusitaniae，FBKL2.0455)已经在已经在中国典型培养物保藏中心保藏，地址，武汉大学，保藏日期为2019年8月30日，其保藏编号为CCTCC M 2019675；葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455已经申请专利，申请号CN201911405647.1。
[0007]本专利技术技术方案：一种利用酿酒酵母发酵米酒的制备方法，步骤如下：
[0008]1)菌种活化：
[0009]将斜面培养的酵母酿酒酵母FBKL2.0217，在麦芽汁琼脂培养基上活化；
[0010]将斜面培养的葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455，在酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基上活化；
[0011]2)种子液制备：配制食品级麦芽汁液体培养基分装在两个瓶中，115℃灭菌20min冷却后，分别接入活化的酿酒酵母FBKL2.0217和葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455，分别在25℃
‑
30℃、150r/min
‑
160r/min，摇床培养36h
‑
48h；
[0012]3)浸米：称糯米，去除杂质，清洗糯米，加水淹过米5cm
‑
8cm浸泡8h
‑
12h；
[0013]4)蒸煮：泡好的糯米控干水，用双层蒸锅蒸米，上气后计时蒸米；
[0014]5)晾饭：将蒸好的糯米取出，放置到簸箕中摊平，晾至室温；
[0015]6)拌曲、糖化：称量适量糖化酒曲均匀撒到糯米上，充分搅拌均匀后装入糖化罐中，放入恒温箱进行培养，25℃
‑
30℃糖化20h
‑
24h；
[0016]7)发酵：糖化完毕后，添加适量无菌水，加入适量葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455种子液和适量酿酒酵母FBKL2.0217种子液，充分摇匀后将发酵罐放入恒温箱进行培养，在25℃
‑
30℃条件下进行发酵；
[0017]8)过滤：将已发酵好的米酒用两层过滤纱布将糯米残渣和酒体分离开来，然后过滤得到米酒。进一步，柚子精油调配上述米酒的方法，包括如下步骤：
[0018](1)挑选无霉变、柚皮完好的成熟柚子，剥下柚皮；
[0019](2)清洗柚皮上的杂质，把柚皮切成大小均匀的颗粒状；
[0020](3)检验薛氏蒸馏釜各部件是否正常，确定能正常使用后清洗干净，在蒸馏罐中加入已处理后的柚皮颗粒，蒸馏得柚子精油；
[0021](4)蒸馏出的柚子精油用玻璃瓶罐装密封在4℃下储存；
[0022](5)调配：将上述米酒添加柚子精油搅拌均匀，再充入适量食用级二氧化碳；
[0023](6)灌装杀菌的成品酒在10℃下保存。
[0024]成品柚子气泡米酒指标测定
[0025]对柚子气泡米酒理化指标进行测定分析：总糖138g/L
‑
145g/L，总酸9.00g/L
‑
10.00g/L，酒精度7.0％Vol
‑
10.0％Vol，β
‑
苯乙醇120mg/L
‑
140mg/L，Pb未检出。
[0026]其次用顶空固相微萃取
‑
气质联用法对柚子气泡米酒中挥发性风味成分分析，共鉴定出32种香气化合物，包括醇、酯、酸、酚、醛、酮等6类化合物；醇类物质检测出11种，占挥发性成分总含量的73.33％；其次是酯类，共10种，酯类总含量占挥发性成分总含量的15.91％；其他酸类、酚类、醛类、酮类共检测出11种，占香气成分总含量的10.71％。
[0027]上述制备方法中，酿酒酵母FBKL2.0217分离自贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲，其分离培养方法及菌落特征如下：
[0028](1)对酿酒酵母FBKL2.0217的分离：
[0029]从贵州茅台镇酱香型白酒生产企业生产用大曲中，取粉碎的大曲样品10g，加入装有90ml无菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，28℃摇床振荡30min，混匀，在超净工作台中吸取1mL菌悬液注入装有9mL无菌生理盐水的试管中，进行梯度稀释，取10
‑1，10
‑2，10
‑3，10
‑4，10
‑5和10
‑6梯度分别进行倾注和涂布平板，28℃倒置培养48h后计数，并选择具有典型酵母菌落形态的单菌落，接种划线到麦芽汁琼脂培养基上，重复3～4次，直至获得纯种菌种，然后将各菌株分别编号，最后斜面划线低温保藏；
[0030](2)培养
[0031]酿酒酵母FBKL2.0217采用的培养基：
[0032]①
鉴定培养基：
[0033]麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15/L，pH5.8
‑
6.2，115℃灭菌20min；
[0034]②
保藏培养基：
[0035]麦芽汁琼脂培养基，麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8
‑
6.2，115℃灭菌20min；
[0036](3)菌种的保种和传代：
[0037]①
菌种保藏培养基：
[0038]麦芽汁琼脂培养基：麦芽膏粉130g/L，氯霉素0.1g/L，琼脂15g/L，pH5.8
‑
6.2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿酒酵母，其特征在于，分类命名为Saccharomyces cerevisiae strain，菌株号为FBKL2.0217，已经于2016年6月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为CCTCC M 2016326。2.如权利要求1所述的酿酒酵母在酿酒的用途。3.一种利用酿酒酵母发酵米酒的制备方法，其特征在于步骤如下：1)菌种活化：将斜面培养的酵母酿酒酵母FBKL2.0217，在麦芽汁琼脂培养基上活化；将斜面培养的葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455，在膏胨葡萄糖YPD琼脂培养基上活化；2)种子液制备：配制食品级麦芽汁液体培养基分装在两个瓶中，115℃灭菌20min冷却后，分别接入活化的酵母酿酒酵母FBKL2.0217和酵母菌葡萄芽棒孢酵母FBKL2.0455，分别在25℃
‑
30℃、150r/min
‑
160r/min，摇床培养36h
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48h；3)浸米：称糯米，去除杂质，清洗糯米，加水淹过米5cm
‑
8cm浸泡8h
‑
12h；4)蒸煮...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗小叶，刘婉琳，邱树毅，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：