酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用。该酿酒酵母菌的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。或者，该酿酒酵母菌的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。本发明专利技术提供的酿酒酵母菌无需驯化，即可具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺下的面包制作，从而能够大量供应以满足国内外长保烘焙食品市场需求，既提升了企业创新能力，又增加企业的国内和国际竞争力，社会效益显著。社会效益显著。

【技术实现步骤摘要】
酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用


[0001]本专利技术涉及发酵
，具体而言，涉及一种酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用。

技术介绍

[0002]面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品。为了延长面包的货架期，通常在面包中添加防腐剂以延长保质期，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014中规定，面包中允许添加的防腐剂大多为弱有机酸，例如丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾。每种防腐剂都有一定的抗菌选择性，比如丙酸钙对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好养性细菌，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，脱氢乙酸钠对酵母菌、腐败菌、霉菌等有较强的抑菌作用。因此，在面包制作工艺中将多种弱有机酸复合使用可以增加防腐效果，除此之外，在气温较高的地区会采用冰进行和面，便于控制面团温度，避免和面过程中酵母起发过快，但弱有机酸和冰对酵母发酵活力有一定的抑制作用，而发酵是决定面包品质的关键因素，所以，为了满足面包的防腐及工艺需求，需要开发出具有耐弱有机酸和抗冰打特性的面用酵母。
[0003]申请公布号为CN107142224A的专利技术专利《能够生产渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母的酿酒酵母菌株及其应用》，介绍了不需要弱酸适应而增殖，可生产获得具有渗透压耐受性和弱有机酸内在耐受性的面包酵母的方法及其应用。该专利中是通过杂交或突变方法得到突变种，经过以下筛选步骤：(1)发酵活性，在普通小面团或耐丙酸钙小面团体系中，所筛选的突变种的气体排放相比样品菌株至少高10％，优选高15-20％；(2)烘制面包应用测试，配方包括15％蔗糖和0.4％丙酸钙配方、18％蔗糖和0.4％丙酸钙配方、23％蔗糖和0.4％丙酸钙、25％蔗糖和0.4％丙酸钙，比较突变株与样品菌株之间发面时间的差异，各配方的筛选标准都是不经过驯化工艺生产的突变种干酵母所需发面时间是需进行驯化工艺的样品菌株干酵母的85％-105％，优选为95％-105％。然而，该专利中应用测试只评价了耐丙酸钙能力，而单一的弱有机酸耐性无法满足国内外烘焙市场不同的防腐配方要求，因此杂交株或突变株生产的面包酵母耐复合弱有机酸效果不太明确，并且没有评估在冰打工艺下酵母的耐受性与面团发酵效果。
[0004]因此，有必要提供一种性能较佳的耐弱有机酸和抗冰打特性的面用酵母，以更好地满足面包防腐及工艺需求，提高发酵活力，从而改善面包产品品质。

技术实现思路

[0005]本专利技术的主要目的在于提供一种酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用，以解决现有技术中面用酵母耐弱有机酸和抗冰打性能较差的问题。
[0006]为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种酿酒酵母菌，其拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。
[0007]另外，本专利技术还提供了一种酿酒酵母菌，其拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。
[0008]根据本专利技术的另一方面，还提供了一种面用干酵母，其包含上述的酿酒酵母菌。
[0009]根据本专利技术的另一方面，还提供了一种面包，其由上述面用干酵母发酵生产获得。
[0010]根据本专利技术的又一方面，还提供了一种面包的生产方法，包括依次进行的面团调制和面团发酵过程，其中，采用上述面用干酵母进行所述面团发酵过程。
[0011]进一步地，所述面团调制过程中采用的原料包括第一组分和第二组分，所述第一组分包括面粉和所述面用干酵母，所述第二组分包括水和/或冰。
[0012]进一步地，按重量份计，所述第一组分包括100份的所述面粉和1～3份的所述面用干酵母，所述第二组分包括39～57份的所述水和/或冰。
[0013]进一步地，所述第一组分还包括食用弱有机酸防腐剂。
[0014]进一步地，所述食用弱有机酸防腐剂包括丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。
[0015]进一步地，按重量份计，所述第一组分还包括0.5～2份的食盐。
[0016]进一步地，按重量份计，所述第一组分还包括15～25份的糖。
[0017]另外，本专利技术还提供了上述酿酒酵母菌在防腐工艺发酵面团与长保面包生产中的应用。
[0018]本专利技术提供的酿酒酵母菌无需驯化，即可具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺面包制作，从而能够大量供应国内外耐防腐面包市场，既提升了企业创新能力，又增加企业的国内和国际竞争力，社会效益显著。
[0019]本专利技术酿酒酵母菌株保藏信息：
[0020]一种酿酒酵母菌，属于酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保存于中国武汉，武汉大学，中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2019年11月23日；保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。
[0021]一种酿酒酵母菌，属于酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保存于中国武汉，武汉大学，中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2020年7月28日，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。
具体实施方式
[0022]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。
[0023]正如
技术介绍
部分所描述的，现有技术中面用酵母存在耐弱有机酸和抗冰打性能较差的问题。
[0024]为了解决上述问题，本专利技术提供了酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。另外，本专利技术还提供了另一酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。
[0025]本专利技术提供的酿酒酵母菌具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺面包制作，从而能够大量供应国内外耐防腐面包市场，既提升了企业创新能力，又增加企业的国内和国际竞争力，社会效益显著。
[0026]根据本专利技术的另一方面，还提供了一种面用干酵母，其包含上述酿酒酵母菌。具体的制作面用干酵母的方法采用本领域已知方法即可，比如，该面用干酵母可由以上酿酒酵母菌株以糖蜜为底物经发酵罐培养，再经分离、洗涤、压滤、干燥制成。
[0027]根据本专利技术的另一方面，还提供了一种面包，其由上述面用干酵母经发酵生产获得。
[0028]根据本专利技术的又一方面，还提供了一种面包的生产方法，包括依次进行的面团调制和面团发酵过程，其中，采用上述面用干酵母进行面团发酵过程。本专利技术提供的面用干酵母中，所含酵母菌无需驯化，即可具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺面包制作。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。2.一种酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。3.一种面用干酵母，其特征在于，包含权利要求1或2中所述的酿酒酵母菌。4.一种面包，其特征在于，由权利要求3所述的面用干酵母发酵生产获得。5.一种面包的生产方法，包括依次进行的面团调制和面团发酵过程，其特征在于，采用权利要求3所述的面用干酵母进行所述面团发酵过程。6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，所述面团调制过程中采用的原料包括第一组分和第二组分，所述第一组分...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙雅芳，熊涛，李知洪，匡金宝，石雨，郭天芬，王龙，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：