两株野生酵母及其在改善果酒颜色稳定性中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株酿酒酵母和一株异常威克汉逊酵母，以及它们在改善果酒颜色稳定性中的应用。所述两株酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其中酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.22751，异常威克汉逊酵母的保藏编号为CGMCC No.22753。两株酵母经检测具有优良的羟基肉桂酸脱羧酶活性，能够增加富含矢车菊素

【技术实现步骤摘要】
两株野生酵母及其在改善果酒颜色稳定性中的应用


[0001]本专利技术涉及微生物
本专利技术具体涉及一株酿酒酵母和一株异常威克汉逊酵母，以及它们在改善葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒发酵及陈酿过程中花色苷稳定性的应用。

技术介绍

[0002]颜色是消费者对果酒的第一印象，可反映果酒原料和酿造工艺的优劣，也是影响消费者评判果酒质量与消费的关键。花色苷是果酒类产品中的主要呈色物质，但果酒中的单体花色苷极不稳定，在发酵及陈酿期间降解严重。
[0003]目前国内外可用来提高花色苷稳定性较好的方法是辅色作用。辅色作用可以通过辅因子与花色苷间形成非共价π
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π重叠结构，保护花色苷类物质免于水化，达到增强花色苷稳定性的效果。不同花色苷分子因结构不同，辅色作用对其产生的辅色效果有所不同。在葡萄酒/桑椹酒/蓝莓酒等果酒的研究中，辅色作用在短期陈酿期间辅色作用效果良好，表现为光泽度较好，红色色调明显，但不利于长期稳定色泽的保持。在添加单宁提取物作为辅色素的桑椹酒护色研究中，观察到从第五个月开始，桑椹酒颜色明显褪色，亮度升高。所以需要研究更合适的方法来提高葡萄酒/桑椹酒/蓝莓酒等果酒发酵及陈酿期间花色苷结构稳定性。
[0004]乙烯基酚基吡喃花色苷(VPA)是果酒中一类重要的花色苷衍生物，通常在橡木桶陈酿期间通过缓慢氧化形成，具有微量而高稳定的特征。随着研究的深入，发现在发酵过程中使用表达HCDC+的酵母菌株，可以促进VPA的形成。且HCDC广泛存在于S.cerevisia中，但具有强烈的菌株依赖性，不同菌株之间可能有很大差异。与S.cerevisia相比，某些非酿酒酵母菌株，如M.guilliermondii，S.pombe等已被报道称为高HCDC活性的酵母菌株，相较S.cerevisia更能促进VPA的形成。
[0005]矢车菊素
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葡萄糖苷、矢车菊素
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芸香糖苷、锦葵素
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葡萄糖苷、天竺葵素
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葡萄糖苷、飞燕草素
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葡萄糖苷、芍药素
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葡萄糖苷、矮牵牛素
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葡萄糖苷等花色苷是葡萄酒、蓝莓酒、桑椹酒、蓝靛酒、樱桃酒、越橘酒、红树莓酒、山楂酒、草莓酒等果酒中富含的单体花色苷，在HCDC作用下，矢车菊素
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葡萄糖苷、矢车菊素
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芸香糖苷、锦葵素
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葡萄糖苷、天竺葵素
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葡萄糖苷、飞燕草素
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葡萄糖苷、芍药素
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葡萄糖苷、矮牵牛素
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葡萄糖可有效转化为更稳定的苯酚吡喃矢车菊
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葡萄糖苷、苯酚吡喃矢车菊
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芸香糖苷、苯酚吡喃锦葵
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葡萄糖苷、苯酚吡喃天竺葵
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葡萄糖苷、苯酚吡喃飞燕草
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葡萄糖苷、苯酚吡喃芍药
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葡萄糖苷、苯酚吡喃矮牵牛
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葡萄糖苷，从而大大降低果酒发酵及陈酿期间花色苷的降解率。
[0006]因而通过高通量筛选高产HCDC酵母，可以作为一种有趣且有用的生物技术工具，通过促进葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒酿造过程中稳定VPA的快速大量形成，为解决葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒颜色不稳定的难题提供新思路和新方案。

技术实现思路

[0007]因此，本专利技术的目的是提供两株具有高HCDC活性的酵母，一株酿酒酵母，一株异常威克汉逊酵母，两株酵母单菌株/顺序/混合接种具有应用于葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒发酵中，以提升果酒发酵及陈酿期间酒体颜色稳定性的能力。
[0008]本专利技术的另一目的是提供一种高通量筛选高产HCDC的酵母的方案。
[0009]针对上述目的，本专利技术提供的技术方案如下：
[0010]本专利技术提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名称为I34，属于酵母属(Saccharomyces)，分离自河北昌黎长城平地赤霞珠葡萄醪。该菌株已于2021年6月21日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号为:CGMCC No.22751，建议分类命名为：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
[0011]本专利技术提供的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，名称为D6，属于威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)，分离自宁夏云蔻酒庄。该菌株已于2021年6月21日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏号为:CGMCC No.22753，建议分类命名为：异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)。
[0012]除非特别指明，酿酒酵母I34 CGMCC No.22751，在本文中简称I34，异常威克汉逊酵母D6 CGMCC No.22753，在本文中简称D6。
[0013]本专利技术提供的D6和I34可通过单菌株/顺序/混合接种的方式共同参与到果酒的酿造过程中。以桑椹酒为例，利于D6和I34单菌株/顺序/混合接种酿造的桑椹酒的优点在于：在筛选过程中，D6和I34均显现出了优秀的HCDC活性。在随后的桑椹酒酿造过程中，使用D6和I34顺序接种的发酵组能够使桑椹酒发酵完全，且其转化形成的两种新的VPA，分别为苯酚吡喃矢车菊
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葡萄糖苷(VPC3G)和苯酚吡喃矢车菊
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芸香糖苷(VPC3R)，表现出比桑椹汁中初始的矢车菊素
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O葡萄糖苷(C3G)和矢车菊素
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O芸香糖苷(C3R)陈酿期间更高的稳定性。因此，在发酵过程中，通过接种D6和I34，可以利用本土特色酵母菌株，更好地解决桑椹酒等果酒发酵及陈酿期间由于花色苷大量降解所引起的果酒颜色不稳定的难题。并通过使用本土特色酵母菌株替代商业酿酒酵母，更好地呈现国产果酒的特色，从而帮助中国果酒产业形成自己的本土特色，促进整个产区果酒产业发展。
[0014]本专利技术还提供了一种可以用于快速大量检测野生酵母HCDC酶活性的方法，能够在实际生产应用中简化筛菌程序，节省人力物力，从而大大提高筛选高HCDC酶活菌株的工作效率。
[0015]生物保藏说明
[0016]生物材料I34，分类命本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株酿酒酵母，其特征在于，保藏编号:CGMCC No.22751。2.一株异常威克汉逊酵母，其特征在于，保藏编号:CGMCC No.22753。3.如权利要求1所述的酿酒酵母和如权利要求2所述的异常威克汉逊酵母在生产富含矢车菊素
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葡萄糖苷、矢车菊素
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芸香糖苷、锦葵素
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葡萄糖苷等花色苷单体的葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒中的应用。4.一种生产葡萄酒、桑椹酒、蓝莓酒等果酒的方法，是利用如权利要求1所述的酿酒酵母和如权利要求2所述的异常威克汉逊酵母通过单菌株/顺序/混合接种发酵葡萄、桑椹、蓝莓等果实原料，得到富含花色苷的果酒。5.一种高通量筛选具有高产羟基肉桂酸脱羧酶(HCDC)特征的酵母的方法，可得到如权利要求1所述的酿酒酵母和如权利要求2所述异常威克汉逊酵母，其特征在于，包括以下步骤：(1)取出在甘油管中冻存的菌株，解冻后按照5％
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10％的比例接种于液体YPD培养基中，28℃，160r/min培养24h；(2)用蛋白胨水稀释(1)培养的菌液，选取合适的稀释度，取0.1mL菌液涂布于灭菌后的WL鉴别培养基上，28℃静止培养4...

【专利技术属性】
技术研发人员：游义琳，王芯媛，覃秋杏，高云霄，战吉宬，黄卫东，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：