一种酿酒酵母及其在白酒酿造中的应用制造技术

本发明专利技术涉及白酒酿造技术领域，具体公开了一种酿酒酵母及其在白酒酿造中的应用。所述的酿酒酵母，其保藏编号为GDMCC No：61757，命名为Saccharomyces cerevisiae CM15。该酿酒酵母具有非常优异的产乳酸乙酯和乙酸乙酯能力，将该酿酒酵母应用于米香型白酒酿造中，可以有效地提高米香型白酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量。含量。含量。

【技术实现步骤摘要】
一种酿酒酵母及其在白酒酿造中的应用


[0001]本专利技术涉及白酒酿造
，具体涉及一种酿酒酵母及其在白酒酿造中的应用。

技术介绍

[0002]米香型白酒的生产方法可分为三种：固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。半固态发酵法生产米香型白酒是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，发酵前期酒醅为固态，主要进行糖化，也有少量酒精产生，后期加水进行酒精发酵，经过蒸馏、陈酿和勾兑等工艺而制成。
[0003]白酒是由水、乙醇和其他呈香呈味的微量成分构成的，其中水和乙醇占总量的98％～99％，而微量成分仅占1％～2％。白酒中微量成分的种类十分丰富，根据化学性质可以将其分成醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、缩醛类化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物等。在白酒风味成分中，醇类物质是白酒醇甜的主要来源和助香剂，乙醛和乙缩醛等能够协调香气、修饰白酒风味，适量有机酸能够使白酒的香气和口感更加丰满，酯类物质是白酒香气的主体成分。
[0004]现有技术研究表明：与其他香型的白酒相比，米香型白酒的风味成分种类相对较少，其主体香气成分包括乳酸乙酯、乙酸乙酯和β
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苯乙醇等。因此，提高米香型白酒中酯类物质含量对于提高米香型白酒的香味具有重要的意义。

技术实现思路

[0005]为了解决现有技术中存在的上述至少之一的技术问题，本专利技术首先提供了一种酿酒酵母。
[0006]所述的酿酒酵母，其保藏编号为GDMCC No：61757，命名为Saccharomyces cerevisiae CM15。该菌株于2021年6月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心；保藏地址为广东省广州市先烈中路100号。
[0007]专利技术人在研究中发现，筛选得到的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CM15，具有非常优异的产乳酸乙酯和乙酸乙酯能力，尤其是在葡萄糖基质环境中同样具有非常优异的产乳酸乙酯和乙酸乙酯能力；其产乳酸乙酯和乙酸乙酯的能力要远远好于常规的异常汉逊酵母以及蜂蜜接合酵母LGL
‑
1。
[0008]本专利技术还提供上述酿酒酵母在白酒酿造中的应用。
[0009]优选地，所述的酿酒酵母协同酒曲在提高白酒酯类物质含量中的应用。
[0010]基于酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CM15具有优异的产乳酸乙酯和乙酸乙酯能力；因此，将酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CM15应用于米香型白酒酿造中，可以有效地提高米香型白酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量。尤其是，将酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CM15与酒曲协同酿造；其可以大幅地提高米香型白酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量。
[0011]优选地，所述的白酒酿造包括洗米、蒸饭、拌曲搭窝、发酵以及蒸馏步骤。
[0012]进一步优选地，在发酵步骤中加入酿酒酵母。
[0013]进一步优选地，酿酒酵母以酿酒酵母菌悬液的方式加入；酿酒酵母菌悬液的的加入量与大米用量的比为8～12mL：100g；酿酒酵母菌悬液中酿酒酵母的浓度为1～2
×
107CFU/mL；
[0014]最优选地，酿酒酵母以酿酒酵母菌悬液的方式加入；酿酒酵母菌悬液的的加入量与大米用量的比为10mL：100g；酿酒酵母菌悬液中酿酒酵母的浓度为1
×
107CFU/mL；
[0015]进一步优选地，在拌曲搭窝步骤中加入酒曲；所述的酒曲为老八尺酒曲。
[0016]进一步优选地，老八尺酒曲的加入重量为大米重量的1～1.5％。
[0017]最优选地，老八尺酒曲的加入重量为大米重量的1.2％。
[0018]有益效果：本专利技术提供了一种全新的酿酒酵母；该酿酒酵母具有非常优异的产乳酸乙酯和乙酸乙酯能力，尤其是在葡萄糖基质环境中同样具有非常优异的产乳酸乙酯和乙酸乙酯能力；将该酿酒酵母应用于米香型白酒酿造中，可以有效地提高米香型白酒中乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量。
附图说明
[0019]图1为分离得到的8株不同菌落形态的酵母菌其扩增产物电泳图。
[0020]图2为分离得到的8株不同菌落形态的酵母菌的系统发育树。
具体实施方式
[0021]以下结合具体实施例对本专利技术做进一步详细的说明，但实施例对本专利技术不做任何形式的限定。
[0022]实施例中的老八尺酒曲选用梅州市平原县老八尺酒厂用于酿造老八尺禾米酒的酒曲，型号为：LBCJQ
‑
5；烧麸曲选用广东长乐烧酒业股份有限公司用于酿造长乐烧米酒的酒曲，型号为：CLSJQ
‑
8；鹰金钱酒曲选用广州鹰金钱三花酒业有限公司用于酿造三花酒的酒曲，型号为：YJQJQ
‑
3。异常汉逊酵母，编号CICC1651，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。蜂蜜接合酵母LGL
‑
1：实验室自筛，保存于中国典型物保藏中心，保藏号为CCTCCM2015545。
[0023]实施例1酿酒酵母的分离与鉴定
[0024](1)样品处理
[0025]分别称取鹰金钱酒曲以及烧麸曲样品5.00g，加入装有45mL无菌生理盐水的三角瓶中，200r/min振荡30min，充分混匀。取1mL样液，加入含9mL麦氏培养基的试管中，28℃、120r/min振荡培养24h。
[0026](2)酵母菌的分离纯化
[0027]吸取稀释倍数为10
‑4、10
‑5、10
‑6和10
‑
7 4个梯度的样品稀释液各100μL分别涂布于孟加拉红培养基平板，28℃培养48h。观察菌落形态，依次挑取表面湿润、光滑的典型酵母单菌落，在加入溴甲酚绿的PDA培养基平板上划线，28℃下倒置培养48h。挑取黄色圈较大的菌落进行平板划线纯化，选取长势较好的单菌落，接种于YEPD培养基中，28℃、120r/min振荡培养24h。培养后用20％甘油(菌液:20％甘油＝1:1)于
‑
80℃下保存备用。共分离出8株不同
菌落形态的酵母菌株。
[0028](3)酵母菌的鉴定
[0029]3.1形态学鉴定：用美蓝染液对酵母进行染色、镜检。
[0030]3.2分子生物学鉴定：
[0031]鉴定方法：分离得到的8株不同菌落形态的酵母菌株，采用酵母基因组DNA提取试剂盒提取DNA，26S rDNA序列分析对筛选菌株进行分子学鉴定。引物参照文献“彭俊,杨团元,刘蒲临,等.白酒酿造酒醅与周边土壤中酵母菌多样性及东方伊萨酵母发酵特性比较[J].中国酿造,2019,38(08):77
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84)”，均由赛默飞世尔科技(中国)有限公司合成，使用浓度20μmol/L，
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20℃保存。PCR扩增反应体系见表1，PCR扩增程序条件见表2。采用DNA产物纯化试剂盒纯化所得PCR产物，将纯化后的PCR产物送至上海生工生物工程股份有限公司测序。将测序结本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酿酒酵母，其保藏编号为GDMCC No：61757，命名为Saccharomyces cerevisiae CM15。2.权利要求1所述的酿酒酵母在白酒酿造中的应用。3.权利要求2所述的应用，其特征在于，所述的酿酒酵母协同酒曲在提高白酒酯类物质含量中的应用。4.权利要求2或3所述的应用，其特征在于，所述的白酒酿造包括洗米、蒸饭、拌曲搭窝、发酵以及蒸馏步骤。5.权利要求4所述的应用，其特征在于，在发酵步骤中加入酿酒酵母。6.权利要求5所述的应用，其特征在于，酿酒酵母以酿酒酵母菌悬液的方式加入；酿酒酵母菌悬液的的加入量与大米用量的比为8～12mL：100g；酿...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴泽迅，王宏，刘功良，彭立影，白卫东，肖更生，费永涛，黄星源，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：